陳靜宜／上海菜飯的翻身？
聽過“菜飯”嗎？如果感到陌生的話，那麼說“芋頭飯”應該就不陌生，芋頭飯入選2022年馬來西亞米其林餐飲指南，而它正是菜飯的一種。
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菜飯是普遍的家常主食，中國南北皆有，江浙一帶稱菜飯、閩南地區稱鹹飯。家裡有芥菜就做芥菜飯、有竹筍就做竹筍飯、有五花肉就做豬肉飯，口味不拘，但會以某一樣食材為主角，不像什錦炒飯或炒麵那樣隨興。
雖說沒有硬性規定，然而也不知道為何，在臺灣被稱為“上海菜飯”的，往往使用芥菜或青江菜；閩南的鹹飯傳到臺灣，街邊店常見的就只有高麗菜飯；傳到馬來西亞，較出名的就只有芋頭飯了。
菜飯（或鹹飯）的作法，均是先起油鍋爆香辛香料，再炒主料，最後加入生米拌炒，之後蓋鍋燜煮，這種先炒後燜的形式成為主要烹飪特徵，這可以明顯分辨出它既非中式炒飯也非日式炊飯，油感則介於炒飯與炊飯間。
上海菜飯的葉菜因高溫且密閉的環境易產生脫鎂反應，由綠變黃，雖不討喜，但豬油脂香與菜香滲到米飯裡，滋味是純樸的，跟老飯館的招牌一樣，舊得發黃卻漫出了老味道。（閱讀全文……）
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