阿薊 | 你的bebek，我的itik！

雖然不少馬來食肆跟風賣起了椰漿咖哩燻鴨，但小販不敢太樂觀，因為仍有好些馬來顧客拒絕燻鴨，所以他們得多煮一道椰漿咖哩燻雞、椰漿咖哩燻鯰魚等，作為燻鴨的代替品。

穆斯林可以吃鴨子嗎？很多人依然滿腹狐疑，我曾經想把問題拋給新加坡籍巫裔喜劇演員Syafiqa，問她可達鴨（psyduck）是不是清真食物。話說這位網紅常在IG上回答網友有關清真飲食的提問，譬如有人問她皮卡丘／美人魚／哆啦A夢是否清真，她的答覆詼諧但不失內涵，譬如她會一本正經地分析皮卡丘是電屬性鼠類寶可夢，而穆斯林不可食用害蟲或害獸（vermin），鼠類是害獸，可能攜帶致病病毒，危害健康，所以穆斯林不可以吃皮卡丘云云！

我沒有問Syafiqa，但我請教了一位在駐馬印尼大使館工作的印尼人。他說伊斯蘭法對清真飲食的戒律主要著眼於“汙穢不潔”和“危害健康”兩項，鴨子既不汙穢也不危害健康，還有鴨子也不是兩棲動物，只是喜歡傍水而居，所以是符合教規的食物。

印尼脆皮鴨第一名——泗水炸鴨

我們叫itik，蘇門答臘人叫Itiak ，爪哇、峇釐島等地則叫bebek，指的都是鴨子，馬來西亞與印尼只有一水之隔，但對鴨子的態度卻有天壤之別。

本地馬來人的鴨料理乏善可陳，印尼的鴨料理卻百花齊放，峇釐島有著名的髒鴨（Bebek Betutu）、北蘇拉威西省有香辣鴨（Bebek Rica-rica）、西蘇門答臘有青椒炒鴨肉（Itiak Lado Mudo）、爪哇中南部有燴鴨絲（Bebek Suwar-suwir）、東爪哇有炸鴨（Bebek Goreng）等等。在舉目無鴨料理的異鄉生活，這位印尼朋友最牽掛的家鄉味是泗水的炸鴨，好在他並不孤單，他的東爪哇同鄉在蒲種13哩甘榜登雅（Kg Tengah）開了一家名叫Kampoeng Dahar的小食肆，店裡的黑醬炸鴨（Bebek Goreng Bumbu Hitam），讓他的舌尖瞬間跋山涉水，回到家鄉。

黑醬炸鴨是一道脆皮鴨料理，鴨子以香料醃製入味，用高壓鍋煮軟，大火油炸，再把美味的黑醬抹在鴨皮上。說起這神秘的黑醬時，他饞得直咽口水。

我記住了店名，隔天就闖入這個坐落在巴生河畔的小甘榜，在這家東爪哇特色食肆裡用手抓著吃了一盤炸鴨飯。鴨子看起來不起眼，但鴨皮脆，鴨肉鹹香入味，肉質軟嫩不柴，較薄的鴨骨酥脆得可以直接嚼食，沾上加了蒜頭的參峇辣醬，果然美味非凡！

抹在鴨皮上的黑醬，味道微甜，帶一股幽香，十分耐人尋味。原來那不是甜醬油，而是娘惹菜裡常用到的黑果（buah keluak）和辛香料熬煮而成的濃醬，在東爪哇稱作“bumbu rawon”，這黑醬讓泗水炸鴨出類拔萃，超越其他地方的脆皮鴨。

Kampoeng Dahar的名字也令人側目，從創店夫妻檔Mustafa和Yane口中得知kampoeng是受荷蘭文影響的舊式拼寫，就好像印尼前總統蘇加諾（Soekarno）和蘇哈托（Soeharto）的名字拼寫一樣，直到近代，“oe”才用“u”取代。Dahar則是“吃”的意思，餐廳名字寓意“吃在老家”，賣的是東爪哇老家的味道。

說到鴨子，本地飼養的都是白毛番鴨，印尼人則偏愛褐毛鴨，白毛番鴨重約兩公斤，褐毛鴨則一公斤左右，身型小，肉質更嫩。跟我們料理鴨子一樣，鴨尾巴的油脂腺體一定要去掉，否則會有腥臊味，“像變質食油的油耗味！”Mustafa形容道。

說起鴨子，他如數家珍，本身也是印尼食品進口商的他摩拳擦掌，打算從棉蘭進口冷凍褐毛鴨，“炸鴨是異鄉客的心靈慰藉，馬虎不得。”

──用心又忠貞地對待食材，用熱情擁抱鴨子，難怪印尼人可以創造出如此豐富多采的鴨料理了。