南洋的糕糕点点/何华

  农历新年期间，各种红盖罐子装的年饼纷纷占了超市里显眼的货架，加上新年的背景音乐，真是喜气洋洋。这里谈谈鸡蛋糕（Kuih Bahulu）、鸡蛋饼（Kuih Kapit）和蜂窝饼。

  大约七八年前，台湾古早鸡蛋糕风靡新马，那几年引进很多这类台湾蛋糕店。为了图便宜，周末我去新山城中坊买过几次。台湾有古早味蛋糕，其实南洋也有自己的古早蛋糕。现在超市里卖的鸡蛋糕都是一大塑料罐包装的，想必是工厂机器烘烤的，以前都是家庭手工自制。我在马来西亚小镇吃过很好的传统炭烤Kuih Bahulu，真是绵密喷香，浸一下咖啡再吃，更添滋味。它是新马华人新年的应景糕点。法国小玛德莲蛋糕（Madeleine），因为普鲁斯特而名声大噪。一种糕点被一个作家无意间捧上了神坛，没有更甚于玛德莲的了。林金城先生称Kuih Bahulu就是南洋的小玛德莲。被他这么一说，顿时激活了口腔记忆，每个人、每个民族的生活环境和饮食习惯不同，各有各的味觉记忆和联想。小玛德莲是法国人的记忆，Kuih Bahulu是南洋的记忆。南洋的鸡蛋糕，鸡蛋糊倒入模具，导出一瓣一瓣的花纹，饱满而温柔。

  我看过尤东暐的一些新年应景工笔画，十分精彩。鸡蛋糕、鸡蛋饼以及模具都入了画。去年6月，我和朋友去马来西亚旅游，在霹雳州的江沙买了制作鸡蛋糕和鸡蛋饼的模具。尤其是鸡蛋饼的模具夹子，可以当工艺品收藏。

  鸡蛋饼也叫粿加必（马来文Kuih Kapit的音译），是新马华人最喜爱的年饼之一，也有人称它为“娘惹鸡蛋饼”，形状通常折叠成扇形（烤好后趁软折叠）。成品酥脆可口，浓郁的蛋香混合着烘烤后的焦糖香和椰香。老一辈华人习惯用美禄（Milo）罐存放粿加必。粿加必是娘惹把南下广府人的鸡蛋饼做了“在地化”改良，加了椰浆，更香。Kuih是糕点的意思，Kapit是夹的意思。模具的两面花纹，一面代表峇峇，一面代表娘惹，甜甜蜜蜜夹在一起。这种鸡蛋饼还有一个英文名Love letter（情书）。当年家长反对自由恋爱（尤其是异族恋爱），恋人们就把“情书”藏在鸡蛋饼里瞒天过海，偷偷传情。这真是一个美丽的传说，给鸡蛋饼折叠出另一种“涵义和滋味”。

  去年春节，在老师家吃到蜂窝饼（蜂巢饼）。看名字就知道它的形状如蜂窝。这种饼源自印度，后流传于马来社群，也是华人春节的常备点心。它是跨种族的食品，也是南洋多元文化相互融合的体现。对了，它的形状有点像山西莜面栲栳栳，排列成蜂窝状。不过，栲栳栳是蒸的，蜂窝饼是油炸的。

●　食物体现种族融合
  我还特别喜欢花生脆饼（Peanut cracker）和印度圈圈饼“姆鲁咕”（Murukku），早上用来配粥、配咖啡、配茶，都不错。
花生脆饼里除了花生米还有江鱼仔。新马一带很喜欢把油炸花生米和江鱼仔配在一起，餐馆里的开胃小菜就有这么一碟。记得师母淡莹常说江鱼仔补钙，对眼睛好。现在网上资料丰富，有不少制作花生脆饼的视频，改进的油炸工具像一个“天平秤”，一边一个小托盘，将添加了各种香料的面粉（也有用米粉）糊状物倒入托盘模子，再摆上花生米和江鱼仔，放入油锅炸，快好时，饼会自动浮起。作家林高告诉我，他小时候常去印度店铺买这种饼吃，那时只有花生米没有江鱼仔。实际上，江鱼仔确实有点多余，小鱼凝固在饼中，对素食者来说，看了很不舒服。当然，也有商家考虑到素食者需求，不放江鱼仔。
关于这种饼，我问过很多人，几乎都说是印度零食，但也有人坚持认为这是印尼零食，尤其在爪哇非常普及，还有个名称叫Rempeyek（Peyek），印尼的穆斯林喜欢做Peyek吃，马来西亚也常见。后来，信奉伊斯兰的印度人才开始学习做这个来卖，市面上也就慢慢流行开了。其实，在新马一带很多食物的源头已经模糊了，这个现象很普遍。譬如：Achar（亚喳），现在多以为是娘惹小菜，其实最早是马来人的小菜，不过娘惹把它精致化并推广到各族。现在华人餐馆也做亚喳，用它配五香卷。南洋，五彩缤纷，各族并存，而种族融合最早总是体现在食物的融合上。

  如果说，花生脆饼的“所有权”存有争议，那么圈圈饼“姆鲁咕”（Murukku）属于印度零食，这是一致公认的。比起花生脆饼，我更爱姆鲁咕。做这样圈圈饼的工具也很特别，一边挤压一边旋转往油锅里下，也是技术活。