南洋的糕糕點點/何華

  農曆新年期間，各種紅蓋罐子裝的年餅紛紛佔了超市裡顯眼的貨架，加上新年的背景音樂，真是喜氣洋洋。這裡談談雞蛋糕（Kuih Bahulu）、雞蛋餅（Kuih Kapit）和蜂窩餅。

  大約七八年前，臺灣古早雞蛋糕風靡新馬，那幾年引進很多這類臺灣蛋糕店。為了圖便宜，週末我去新山城中坊買過幾次。臺灣有古早味蛋糕，其實南洋也有自己的古早蛋糕。現在超市裡賣的雞蛋糕都是一大塑料罐包裝的，想必是工廠機器烘烤的，以前都是家庭手工自制。我在馬來西亞小鎮吃過很好的傳統炭烤Kuih Bahulu，真是綿密噴香，浸一下咖啡再吃，更添滋味。它是新馬華人新年的應景糕點。法國小瑪德蓮蛋糕（Madeleine），因為普魯斯特而名聲大噪。一種糕點被一個作家無意間捧上了神壇，沒有更甚於瑪德蓮的了。林金城先生稱Kuih Bahulu就是南洋的小瑪德蓮。被他這麼一說，頓時激活了口腔記憶，每個人、每個民族的生活環境和飲食習慣不同，各有各的味覺記憶和聯想。小瑪德蓮是法國人的記憶，Kuih Bahulu是南洋的記憶。南洋的雞蛋糕，雞蛋糊倒入模具，導出一瓣一瓣的花紋，飽滿而溫柔。

  我看過尤東暐的一些新年應景工筆畫，十分精彩。雞蛋糕、雞蛋餅以及模具都入了畫。去年6月，我和朋友去馬來西亞旅遊，在霹靂州的江沙買了製作雞蛋糕和雞蛋餅的模具。尤其是雞蛋餅的模具夾子，可以當工藝品收藏。

  雞蛋餅也叫粿加必（馬來文Kuih Kapit的音譯），是新馬華人最喜愛的年餅之一，也有人稱它為“娘惹雞蛋餅”，形狀通常摺疊成扇形（烤好後趁軟摺疊）。成品酥脆可口，濃郁的蛋香混合著烘烤後的焦糖香和椰香。老一輩華人習慣用美祿（Milo）罐存放粿加必。粿加必是娘惹把南下廣府人的雞蛋餅做了“在地化”改良，加了椰漿，更香。Kuih是糕點的意思，Kapit是夾的意思。模具的兩面花紋，一面代表峇峇，一面代表娘惹，甜甜蜜蜜夾在一起。這種雞蛋餅還有一個英文名Love letter（情書）。當年家長反對自由戀愛（尤其是異族戀愛），戀人們就把“情書”藏在雞蛋餅裡瞞天過海，偷偷傳情。這真是一個美麗的傳說，給雞蛋餅摺疊出另一種“涵義和滋味”。

  去年春節，在老師家吃到蜂窩餅（蜂巢餅）。看名字就知道它的形狀如蜂窩。這種餅源自印度，後流傳於馬來社群，也是華人春節的常備點心。它是跨種族的食品，也是南洋多元文化相互融合的體現。對了，它的形狀有點像山西莜麵栲栳栳，排列成蜂窩狀。不過，栲栳栳是蒸的，蜂窩餅是油炸的。

●　食物體現種族融合
  我還特別喜歡花生脆餅（Peanut cracker）和印度圈圈餅“姆魯咕”（Murukku），早上用來配粥、配咖啡、配茶，都不錯。
花生脆餅裡除了花生米還有江魚仔。新馬一帶很喜歡把油炸花生米和江魚仔配在一起，餐館裡的開胃小菜就有這麼一碟。記得師母淡瑩常說江魚仔補鈣，對眼睛好。現在網上資料豐富，有不少製作花生脆餅的視頻，改進的油炸工具像一個“天平秤”，一邊一個小托盤，將添加了各種香料的麵粉（也有用米粉）糊狀物倒入托盤模子，再擺上花生米和江魚仔，放入油鍋炸，快好時，餅會自動浮起。作家林高告訴我，他小時候常去印度店鋪買這種餅吃，那時只有花生米沒有江魚仔。實際上，江魚仔確實有點多餘，小魚凝固在餅中，對素食者來說，看了很不舒服。當然，也有商家考慮到素食者需求，不放江魚仔。
關於這種餅，我問過很多人，幾乎都說是印度零食，但也有人堅持認為這是印尼零食，尤其在爪哇非常普及，還有個名稱叫Rempeyek（Peyek），印尼的穆斯林喜歡做Peyek吃，馬來西亞也常見。後來，信奉伊斯蘭的印度人才開始學習做這個來賣，市面上也就慢慢流行開了。其實，在新馬一帶很多食物的源頭已經模糊了，這個現象很普遍。譬如：Achar（亞喳），現在多以為是娘惹小菜，其實最早是馬來人的小菜，不過娘惹把它精緻化並推廣到各族。現在華人餐館也做亞喳，用它配五香卷。南洋，五彩繽紛，各族並存，而種族融合最早總是體現在食物的融合上。

  如果說，花生脆餅的“所有權”存有爭議，那麼圈圈餅“姆魯咕”（Murukku）屬於印度零食，這是一致公認的。比起花生脆餅，我更愛姆魯咕。做這樣圈圈餅的工具也很特別，一邊擠壓一邊旋轉往油鍋裡下，也是技術活。