周志輝／膨米是一種客家食品，將米蒸煮成飯後曬乾，再放入鍋中炒。請問會否有食安問題呢？

問：膨米是一種客家食品，將米蒸煮成飯後曬乾，再放入鍋中炒。請問周教授，曬米的過程，會否有食安的風險，例如米腐壞、發臭等呢？

答：一般膨米的加工方式，是利用膨發機直接將米粒加熱膨發，並不需要將米進行蒸煮和曬乾。而古早時候的炒米，不少人是直接將米放入大炒鍋中幹炒，製作出類似膨米的米食製品，同樣也不需要將米蒸煮成飯和曬乾。米膨發的原理是在高溫下，米粒內的水分因為壓力的轉換瞬間轉為水蒸氣，而有膨發的現象，利用這些方法所製作的膨米制品，因水分含量低，比較沒有腐壞和發臭的安全疑慮。

如果有人制作膨米是採用先將米粒蒸煮成飯，曬乾後再放進鍋中拌炒的方式，溼潤的米飯在降溫和曬乾的整個過程中，容易經歷溫度介於攝氏7至60度之間的危險溫度帶，特別是在攝氏20度以上的環境中長時間放置，許多細菌都會快速生長，造成米飯的腐敗和發臭。

舉例來說，在米飯中常見的仙人掌桿菌，可藉由灰塵、空氣及昆蟲等傳播，此菌能在攝氏10至50度的溫度下生長。因此，溼潤的米飯在曝曬過程中，溼度及溫度都是使仙人掌桿菌等微生物生長繁殖的溫床，容易造成米飯發黏和酸敗，增加食品安全上的風險。

幸好，市售的膨米產品主要都是利用膨發機加工製作，一般不需擔心蒸煮和曬乾過程所衍生的食安風險。

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