見到火爆肚頭/木木（芙蓉）

大家口口相傳的重慶代表美食，就是紅湯火鍋，就連我人在砂拉越州首府古晉的廷聞叔到了重慶，不僅僅是直撲火鍋店，回去之前行李箱裡裝的全是火鍋調料。與他的選擇頗有差異，我篩選以後的重慶美食，卻是火爆肚頭。

川菜系列中的火爆肚頭，就是將豬肚與玉蘭片（春筍或者青筍片）、香菇等一起爆炒，不是吃整個豬肚，而是豬肚的某個部位，理由就是最脆爽的口感，以重慶朋友的形容方式，偏鹹鮮的菜品就是吃它的脆爽，當然，不能缺少的調味品是辣椒與花椒。喜歡麻辣的，就多放辣椒與花椒，承受不了的，就少放一些。這道菜，與火爆腰花、火爆黃鱔、火爆泥鰍屬於同一個系列，充滿著濃郁的江湖氣息。不過，火爆肚頭在同一個系列的菜品中最難得也最為麻煩，第一肚頭是豬肚最肥厚的一小段，一盤火爆肚頭要用掉幾個豬肚，第二是清洗過程最考驗耐性，去除腥味時，又不能洗得失去豬肚的原有風味，最好是徒手搓洗，一邊洗一邊感受，考驗洗滌功底。朋友們都說，為了一盤火爆肚頭，殘留的腥氣讓他嫌棄自己的手好幾天，恨不得把自己的手給剁了。

“想要又不想要”的感覺

在重慶人家裡吃火爆肚頭，最好是通過他們家裡的老婆，重慶男人怕老婆是有口碑的，一旦老婆興致勃勃想邀請朋友而朋友又想吃火爆肚頭，丈夫絕對會設法滿足。我就是通過這個手段，在一個同事家裡吃到火爆肚頭。一堆重慶江湖菜中，有一盤大量蔥段裡埋的肚頭，主人家強調吃得出脆和嫩的兩種矛盾感，總結就是“想要又不想要”的感覺。或許我不是巴蜀土著，吃起來我感覺比我媽習慣性燉雞的豬肚來得脆爽，不過，想像不到“想要又不想要”的感覺。當然，吃飯聊天，大家談到當年，不僅僅是重慶，就是整個中國，大家總會提起那個館子不多與上館子錢不多的年代，富起來以後，大家暴發戶一樣地消費，就是當時的歷史遺留問題。我是“歪果仁”（外國人），又不是喜歡長臂管理的美國人，自然選擇微笑翻過那個章節。

另外一次吃火爆肚頭是在江北一個土坡上的蒼蠅館子。那時還不流行靜態管理，大家擁有出行的自由。富起來的重慶朋友開著越野車，在雨中帶我尋探美食。一組3輛車經過土路，車輪掀起大片淤泥，一陣陣顛簸以後，終於安全抵達土坡上的小塊平地。店面簡陋而破舊，生意卻特別火爆，疫情之前這種重慶人稱為蒼蠅館子的飯館很多，多數以家庭為單位經營，男主人是老闆兼廚師，女主人與計劃生育政策下的獨生女負責點菜、上菜與結賬。這種館子沒有給客人排號喊號的概念，顧客來了，就等，不想等的，就滾。幸好，中國普遍有熟人概念，朋友認識老闆，我們享有特權。

館子經營的菜品有限，食材也不過幾樣，有的話，就給顧客準備，沒有的話，只能翻篇。最有趣的，就是店家沒有提倡文字記錄，點了菜，他們就在菜單上畫一個圈，或者是畫兩豎，迴歸遠古的象形時代。我們人多，每道菜都點齊。空心菜、折耳根、豌豆尖……各種爆炒，不過，我特別驚豔的，還是火爆肚頭。與一貫南方人的小碗小碟完全不同，他們的一盤菜中，有很多肚頭、玉蘭片與香菇，簡直就是豪放江湖的量。當然，還有喝不完的酒。

隨著時間的推移，我們終於進入疫情時代。2020年武漢封城時，響應政策大家關了一個多月，接著進入動態清零，陸陸續續又有小規模封鎖。不久前，重慶主城又實行大規模靜態管理，土豪朋友們都申訴生意不好做，很多店都關了，現在死於冠病的人遠遠不如由於破產跳樓的人數。解除封鎖的那一天，土豪朋友們找我聚餐。我們千里迢迢地找土路上土坡，卻找不到那家蒼蠅館子了。詢問當地人，他們有不同的版本，有人說搬了，也有人說老闆破產跑路了，我與我的朋友們嚴格遵守“不造謠不傳謠”的指示，默默地另換選擇。現在雖然封鎖令是解除了，但是，到處還是查驗核酸檢測報告，也不好到處走，只能希望等到大家對政策的解讀統一了，各自封鎖的阻攔放鬆了，再回歸吃貨本色，希望再一次見到傳說中“想要又不想要”的火爆肚頭。