陳靜宜 | 把柿子當松茸的餐後甜點

隨套餐附送的食物？

甜點既是另一個兵家必爭之地，那麼店家如何看待它？遺憾的是，一些態度消極的店家，只將它當作“套餐裡附送的食物”，關鍵就在“送”這個字，店家想：“既然是送的，那有就好。”於是我常吃到的餐後甜點，是沒有煮透的紅豆湯，或有冰箱味的綠豆湯，只好安慰自己：“算了，反正是送的。”

我的馬來西亞朋友告訴我，馬來西亞一般中餐廳的態度也大致如此。桌席的餐後甜點可能是幾片西瓜、海底椰罐頭糖水或自煮的百合紅豆沙。她談起婚宴經驗：“對我來說，一見到甜點上桌，就代表可以走人了，我會趕快去上廁所、停車場取車，以免等下人擠人。

這其實也是我的經驗。

Fine Dining餐廳看重甜點，並會為它專聘甜點主廚，請留意職稱是“主廚”，代表形式上是與主餐主廚平起平坐、相輔相成，至於餐廳有各自文化，實際上職位的主從關係，就不在這次的討論範圍。

“日本料理觀點”的餐後甜點

《日本料理神髓》一書中，作者小山裕久提到一個觀念：

餐後甜點的態度不同，即使端上桌的是同樣的水果，滋味也會截然不同。意思是說，在餐廳內端上桌的餐後水果，同樣是切片柿子，一般觀點跟日本料理觀點的柿子，滋味是不同的。

如果廚師認為，甜點是日本料理的一部分，那就必須用日本料理的觀點來準備。什麼是“日本料理觀點”的甜點呢？他舉例，柿子進貨時是一整箱為單位，柿子未熟透前，吃起來不怎麼美味，得放廚房裡讓柿子快熟，如果覺得反正就是同一箱柿子，等到一定時間，覺得每顆應該都差不多，按順序拿起來料理就對了，這是一般觀點。

我自己有過這樣的經驗，同桌的人吃到餐後蘋果，有的人吃到過熟的、有的人吃到過生的，就憑運氣。

然而，如果那不是柿子，而是昂貴松茸的話，料想無論是誰，都會逐一確認品質風味吧。“日本料理觀點”就即便是同一箱柿子，都當作松茸看待，逐顆檢查，等到完熟時切成兩半，附上湯匙，變成一道日本料理的餐後甜點。換句話說，搞清楚每一顆素材各自成熟完美的時間性，“可以說是日本料理最基本的原理，也是最重要的要素。

雖然價位上差異會影響到餐後甜點（或水果）的品質，然而如果廚師們都能以“日本料理觀點”待餐後甜點的話，我會靜心等甜點上桌且慢慢享用，不趕在桌席的人們之前，而是直到人都散光了，再心滿意足地離開。