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发布: 9:52am 09/02/2023

有情有味

陈静宜

饮食

柿子

松茸

餐后甜点

日本料理观点

小山裕久

陈静宜 | 把柿子当松茸的餐后甜点

《日本料理神髓》一书中提到一个观念:的态度不同,即使端上桌的是同样的水果,滋味也会截然不同。“”就即便是同一箱,都当作看待,逐颗检查,等到完熟时切成两半,附上汤匙,变成一道日本料理的餐后甜点。换句话说,搞清楚每一颗素材各自成熟完美的时间性,“可以说是日本料理最基本的原理,也是最重要的要素……

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以“日本料理观点”的高档日本料理附餐水果,主厨不仅会挑选精品水果与关注每颗熟度的表现,也讲究盛盘器皿、使用的刀叉。

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很多餐厅会在餐后送上甜点或水果,当作一套餐点美好的句点。即使主餐吃得再饱,人们会催眠自己:“没关系啊,甜点是第二个胃。”毫无抗拒地迎接上桌的甜点。

餐后甜点的重要不亚于主餐。有人会因为美味的餐后甜点而再访,我就是这样的人。我是台北鸡家庄的餐后布丁、巴黎厅1930X高山英纪的福冈八女抹茶奶油千层酥的忠实粉丝;而如果不幸吃到糟糕的一餐,就要看能否靠餐后甜点挽救灾难,因为那是一家店留在口中最后的余味与记忆,我看过不少网络食评是:“那家餐厅的食物糟透了,还好有甜点。”、“看在甜点份上,其他就算了不想提。”

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台北巴黎厅1930X高山英纪餐厅附餐的经典招牌“福冈八女抹茶奶油千层酥”,滋味让我念念不忘。

随套餐附送的食物?

甜点既是另一个兵家必争之地,那么店家如何看待它?遗憾的是,一些态度消极的店家,只将它当作“套餐里附送的食物”,关键就在“送”这个字,店家想:“既然是送的,那有就好。”于是我常吃到的餐后甜点,是没有煮透的红豆汤,或有冰箱味的绿豆汤,只好安慰自己:“算了,反正是送的。”

我的马来西亚朋友告诉我,马来西亚一般中餐厅的态度也大致如此。桌席的餐后甜点可能是几片西瓜、海底椰罐头糖水或自煮的百合红豆沙。她谈起婚宴经验:“对我来说,一见到甜点上桌,就代表可以走人了,我会赶快去上厕所、停车场取车,以免等下人挤人。

这其实也是我的经验。

Fine Dining餐厅看重甜点,并会为它专聘甜点主厨,请留意职称是“主厨”,代表形式上是与主餐主厨平起平坐、相辅相成,至于餐厅有各自文化,实际上职位的主从关系,就不在这次的讨论范围。

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明白餐后甜点的重要,Fine Dining餐厅的完整编制里,会有一位甜点主厨,图为台北米其林二星态芮餐厅的盘式甜点(dessert à l’assiette)。

“日本料理观点”的餐后甜点

《日本料理神髓》一书中,作者提到一个观念:

餐后甜点的态度不同,即使端上桌的是同样的水果,滋味也会截然不同。意思是说,在餐厅内端上桌的餐后水果,同样是切片柿子,一般观点跟日本料理观点的柿子,滋味是不同的。

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几年前在日本“游食豚彩いちにいさん鹿児岛本店”吃到的餐后布丁,美味程度让我至今仍难以忘怀。

如果厨师认为,甜点是日本料理的一部分,那就必须用日本料理的观点来准备。什么是“日本料理观点”的甜点呢?他举例,柿子进货时是一整箱为单位,柿子未熟透前,吃起来不怎么美味,得放厨房里让柿子快熟,如果觉得反正就是同一箱柿子,等到一定时间,觉得每颗应该都差不多,按顺序拿起来料理就对了,这是一般观点。

我自己有过这样的经验,同桌的人吃到餐后苹果,有的人吃到过熟的、有的人吃到过生的,就凭运气。

然而,如果那不是柿子,而是昂贵松茸的话,料想无论是谁,都会逐一确认品质风味吧。“日本料理观点”就即便是同一箱柿子,都当作松茸看待,逐颗检查,等到完熟时切成两半,附上汤匙,变成一道日本料理的餐后甜点。换句话说,搞清楚每一颗素材各自成熟完美的时间性,“可以说是日本料理最基本的原理,也是最重要的要素。

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剉冰是台湾的特色甜点,餐后甜点可以像街边店一样自由选料,也增添用餐乐趣。

虽然价位上差异会影响到餐后甜点(或水果)的品质,然而如果厨师们都能以“日本料理观点”待餐后甜点的话,我会静心等甜点上桌且慢慢享用,不赶在桌席的人们之前,而是直到人都散光了,再心满意足地离开。

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餐厅可以把甜点消极地当作赠品,也可以积极地当作亮点看待,图为台北私厨中山对酌餐厅所推出的桌边秀“即撞豆腐花”。

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