芋頭可塑性本高:燴、炒、燒、烤、燜、蒸、煮皆可。性格更是隨和,配合各種食材,都可結為美滿佳偶。

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荔蓉,原指廣西荔埔縣產芋頭,加工製成的芋蓉。
荔浦由於特殊地理環境和氣候,生產的芋頭特別香軟棉滑,是芋中極品。荔埔產量固大,但那來這麼多芋頭?中華民族最聰明:所以任何跟芋蓉扯上關係的粵菜,都叫荔蓉,貪其名高雅。
這也是中菜向來取巧的秘方:任何食材都可冠以堂皇產地。金華火腿未必產自浙江金華,味道賣相相近即可。最乾脆的,只要品牌叫“金華”也可以。
荔蓉做法不難:芋頭蒸軟切片壓成泥,下澄面加開水攪拌。拌勻後再加豬油,快速揉拌即可。耐心分幾次重複以上過程,不要貪方便一次搞大鍋芋蓉,成品會更好。
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隆市蕉赖区有家卖鱼头米粉的用没炸过的鱼头,信心十足。也吃过不新鲜但敢敢不炸就下锅的,佩服。油炸好处,除鱼头不会骨肉分离外,主要作用还是遮腥。不新鲜再加重泥味,一定得浴火重生……
向来不爱吃米粉。中国现代四大发明粥饭粉面,独爱黄黄的油面,尤其是带碱味的。
印象中,米粉是乐龄食物。小时到离家不远的咖啡店吃鱼丸面,常见到一位老人家,用很慢的动作,夹很长的米粉,缓缓送入口中。整个过程,用了一个世纪。白发白须白米粉,这个画面,到今天清晰鲜明依然。
米粉,让人想起青春流逝,年华老去。无奈的惨白,仿佛无法逃离的病痛。丝丝米粉编织成护士的制服,折射成晕眩的病床白。米粉是药丸大餐后的保护膜,病魔独爱的主食。看到是米粉汤,嗅到是药水。
可不知什么时候开始,渐渐吃起米粉来。淡淡隽逸米香的无华,在岁月的领悟中,悄悄掩盖了药水味。鲜黄原来只是白色光谱的一部分。
少吃粉面,但早餐不想吃点心时,偶会吃鱼头米粉。这组合应该是星马的特产,印象中不曾在其他国家吃过。
一般鱼头米粉,多是鱼头斩件泡油,加姜丝、酸菜丝;也有下番茄增提酸味的,个人不喜欢。
菜单选项,分别在于用什么鱼。过往多是较廉价的淡水鱼,如松鱼或莞鱼,乡“土”味浓。较贵点的用鲮鱼。政府昌明后,大家经济能力提高,马友和石斑现已很寻常。也有人用三文鱼头以示高贵有型,此乃歪风,不细表。
隆市蕉赖区有家用没炸过的鱼头,信心十足。也吃过不新鲜但敢敢不炸就下锅的,佩服。油炸好处,除鱼头不会骨肉分离外,主要作用还是遮腥。不新鲜再加重泥味,一定得浴火重生。
主角米粉分细和粗两大派。北马一般用细米粉,优点是好吸汁。如果汤汁够鲜洁,米粉饱吸精华,比鱼头好吃。
粗米粉和濑粉在广东人多的中马较常见。濑粉源自广东中山,岭南和港澳一带多配烧鹅。霹雳州务边的四会濑粉早期配的是鱿鱼鲜蛤,现在还有各种酿料,已经发扬光大到首都一带了。
最大的分水岭还是汤水,以前只有奶汤一种选择,后期才有清汤。现在还多了番茄、药材麻辣等新创风味。
个人最怕污浊的奶汤。鱼汤的奶白,原是汤水大滚,肉类蛋白质遇高温的成果。但不知怎么发展成加入淡奶染成人工的奶白色。有些加奶过多,半咸不淡的汤带恶心奶味,中人欲晕。
早期的鱼头米粉档还自豪的陈列一罐罐淡奶,表示本店货真价实。记得淡奶公司除了赞助鱼头米粉档招牌外,还主办过比赛。
当年吃鱼头米粉,事先一定郑重声明不加奶。也遇过店家一副“哪有人吃鱼头米粉不加奶”的不屑神色。若遭此白眼,那就宁可不吃,拂袖而去。
早年气盛,曾豪言上街,游行到独立广场抗仪此践踏饮食文化的大罪。现想起不禁失笑:面食加芝士已不算创意,而是常态。就算加两球雪糕或洗发精,又干卿何事?要吃就吃,不吃滚蛋。老子有网红直播站台,才不做你生意。
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