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发布: 3:52pm 14/02/2023

椰壳

甘榜特拉芝

熏鲶鱼

熏牛肉

烟熏料理

椰浆咖哩煮熏牛肉

先烤后熏

马来熏鸭

熏鸭

椰浆咖哩熏鸭

阿蓟

半生不熟

熏鸡

饮食

阿薊 | 馬來燻鴨 不經煙火,哪得人間風味

初嘗椰漿咖哩燻鴨(Itik salai masak lemak cili api),一入口就很驚喜,這燻鴨的味道跟我吃過的煙燻鴨胸完全不一樣,它煙火氣十足,煙燻味濃烈得近乎霸道,感覺非常原始,非常野性,也非常有個性!每天凌晨兩點開爐燻肉的女廚子告訴我,要燻出煙火氣十足的鴨子一定要用椰殼,熏製的時間也不能省,至少要兩小時。至於為什麼要在半夜三更燻肉……

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飲食新專欄【】阿薊 | 馬來燻鴨 不經煙火,哪得人間風味

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話說年多前被路邊“itik salai”的招牌抓住眼球時,馬上起了好奇心──這馬來燻鴨跟坊間的煙燻鴨肉一樣嗎?

那幾年煙燻鴨胸正當紅,大小餐廳狂熱追捧,冷凍包到處買得到,後來連巴剎的豆腐攤也在賣。漸成氾濫之勢後,味道也越來越可怕,好幾次買到的都是顏色赭紅重鹹重口味的產品,化學調味蓋過煙燻味和肉味,之後就不敢隨便買,連帶對素昧平生的itik salai也起了戒心。

直到最近走進甘榜覓食,才第一次吃到馬來燻鴨。那是一家打正煙燻料理旗號的馬來食肆,店內座無虛席,菜色看起來也誘人,椰漿咖哩煮燻鴨/燻雞/燻鯰魚/燻非洲魚/燻牛肉盛在土鍋裡,一字排開,黃燦燦油亮亮,一下就勾引出肚裡的饞蟲。

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飽經煙火的鴨子,外表幹身,呈暗黃褐色,薰香味十足。

初嘗椰漿咖哩燻鴨(Itik salai masak lemak cili api),一入口就很驚喜,這燻鴨的味道跟我吃過的煙燻鴨胸完全不一樣,它煙火氣十足,煙燻味濃烈得近乎霸道,感覺非常原始,非常野性,也非常有個性!

每天凌晨兩點開爐燻肉的女廚子告訴我,要燻出煙火氣十足的鴨子一定要用椰殼,熏製的時間也不能省,至少要兩小時。至於為什麼要在半夜三更燻肉,“那是為了避免煙大被人投訴啦!”她捂嘴而笑。

椰殼,馬來飲食最佳燻材

煙燻在世界各地飲食文化中都是不可或缺的技巧,西方人用樹脂少的硬木熏製食物,像胡桃木、橡木、蘋果木等,東方人則多用非木材,譬如茶葉、白糖、甘蔗、稻穀等,霹靂十八丁潮州人傳承自先輩、過年必吃的燻鴨,就用甘蔗熏製。而世世代代以來,椰殼都是馬來人傳統的煮食燃料,也是公認的最佳燻材。

椰殼外層的棕色纖維,簡稱椰棕,燃燒時氣味清香,熏製出來的食物香氣四溢,也不會有苦味。雖然許多人已經改用橡膠木、紅毛丹木、山竹木等,但還是有不少人堅持用椰棕才是正道。

因為對馬來燻鴨一嘗傾心,所以來臨的週末就興致勃勃驅車南下,到馬來燻鴨的原鄉──森美蘭尋訪燻鴨攤子。

走庇芙公路前往瓜拉庇朥,進入(Kampung Terachi)後,看到前方炊煙裊裊,就知道到目的地了。甘榜特拉芝再往前是甘榜丹絨怡保(Kg Tanjung Ipoh),沿路上會看到被煙火燻黑的小攤子,攤前掛著一隻只開膛破肚的黃皮肥鴨,人走近時,冷不防被濃煙嗆得眼淚直流。

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庇芙公路甘榜特拉芝一帶,沿路上可見炊煙裊裊的燻鴨攤子。
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垂掛吊著焙燻的鴨子,以及夾在烤架內焙燻的牛肉。
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鴨子開膛洗淨晾乾,再沾上加鹽調味的黃姜水,先烤後燻。

出售先烤後燻的熏製品

大約十多年前開始有人在這裡賣燻鴨,根據其中一位攤主的說法,第一個賣燻鴨的人來自霹靂宜力,因生意不錯,開始有人跟風。起初馬來顧客很少,買的大多數是華人,後來媒體開始報道,馬來人才多了起來。

但事實上,馬來民族本來就有煙燻食物的傳統,一般燻的都是牛肉和魚,椰漿咖哩煮燻牛肉就是其中一道極具地方特色的森美蘭州馬來料理。

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風味厚實的燻牛肉。
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燻鯰魚看起來黑黝黝勾不起食慾,但煮好後幽香撲鼻,魚肉細緻且不會散開。

這一帶的小甘榜裡,人們還會在屋外燻肉,用的是最傳統的生燻法──把浸過黃姜鹽水的生肉,掛在冒白煙但不見火苗的椰棕上長時間熏製,把肉薰染上煙火氣。這煙火氣除了香,也能延長肉類的儲存期,此外還有一大好處,那就是驅趕蒼蠅蚊蟻,因為蒼蠅蚊蟻厭惡煙味,所以燻好的肉可以很衛生地掛在家裡。

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不經煙熏火燎,哪得人間風味。

看了幾家路邊攤的操作,發現許多都是先烤後燻,而不用費時耗力的生燻法,還有大多用的是橡膠木、紅毛丹木或山竹木,少用椰棕。有些攤子的肉燻得較久,有些燻得不夠久,煙火氣參差不齊。

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煙火燻黑了小攤子,也把人嗆得眼淚直流。

這裡的熏製品都是半熟的,不能現吃,要吃就買回家自己煮,除了煮椰漿咖哩,攤主說華人顧客還喜歡蒸了吃,或是煮姜鴨。

至於不下廚的人,一箭之遙外有幾家小食肆,主打菜都是煙燻料理,但食肆下午四五點就關店,所以要吃請早。

我也拎了一隻鴨子回家試煮椰漿咖哩,因為貪圖漂亮,選了一隻豐腴油亮的,結果一吃就知道錯了,少了煙燻香氣。燻鴨和人一樣啊,歷經煙熏火燎,才更有風味。

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在家試做椰漿咖哩燻鴨,因為貪漂亮選了一隻煙火氣不夠的鴨子,風味打了折扣。

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