安焕然教授.客家菜是“打造”出来的吗

为壮大和内部整合“客家人”的阵容，以及随着不同祖籍地缘和城乡客家人的事业扩展、经济力的提升和城乡迁移生活形态的变迁，其饮食文化“客家菜”的打造，往往是与整合、凝聚和团结“客家人”身分认同意识同步。

客家人口不管上升或下降，一般都排在大马华人帮群人口的前三，人数不算少。感觉客家人减少，一是不同籍贯通婚普遍了；另一印象或许还在于原本住有不少客家人的雪隆、芙蓉和霹雳的客家人家庭的子女已不会说客家话，但广府话却说得非常流利。严格说来应该是讲客家话的客家人在减少。

乡音难续，那还有什么集体记忆是更能凝聚和整合客家人身分认同的呢？饮食文化，“客家菜”会是一个更好、更容易让人接受的象征符码。只是我们现今所认知的“客家菜”，如客家算盘子、客家面、客家炸肉、客家酿豆腐、客家擂茶、客家菜粄，甚或梅菜扣肉、咸鱼焖肉饼、卤猪脚醋、黄梨炒大肠、姜酒鸡等等，究竟是原生的客家菜，还是大马客家社群“打造”出来的呢？

原生和打造，两者都有。承袭中国客家祖籍原乡饮食习惯，同时也和移垦马来西亚客家人劳力耕作的生态相符合，“咸香粗油杂”的饮食料理主调很明显的投射在“大马客家菜”之中，是众人对“客家菜”的显明印记。但马来西亚客家人其内部也有很多的地缘认同次群体的分立。客家原是一个四处迁徙，散置各地的族群，本就是一个跨地域的族群认同。同样的，马来西亚的客家人相当多元，祖籍地缘会馆和同乡会林立，有大埔客、梅县客、丰顺客、惠州客、河婆客、广西客、永定客、增城客、鹤山客、龙川客等等，而其传统饮食文化的传承和强调，既有祖籍地缘认同，亦与其客家身分认同的打造有着密切关联。

马来西亚的“客家菜”既有承袭自中国祖籍原乡客家内陆山区劳作生活而衍生咸香粗油杂的饮食传统习惯，也有其不同的祖籍地缘饮食文化的异同，又有马来西亚的在地涵化。一些原本是祖籍地缘性的饮食，例如大埔算盘子、大埔腌面以及河婆擂茶，而今却都成了客家算盘子、客家面和客家擂茶。而各有地缘特色的酿豆腐，最终则统以“客家酿豆腐”名之。这种“客家菜”的符号化、客家化的形成，与“涯系客家人”的身分认同、与马来西亚客家内部族群的整合、凝聚、经济地位的提升及其客家意识集体记忆符号的打造有关。从以（在城市做生意的）梅州、大埔为代表的“客家菜”（如算盘子），到把原本多在郊区开垦的河婆客、惠州客（主要是惠东、海丰）等的地方饮食文化擂茶（或称咸茶）成为大马客家菜之主流，可窥马来西亚客家人内在整合的过程，以及不同祖籍地缘客家经济力的变化提升。

而这其中，马来西亚客家公会、与客籍相关的同乡会等乡团组织的有意识打造建构，以及世界客联会之联谊、与中国大陆、台湾客家意识之推崇，进而凝聚客家大同意识都有一定的影响关联。换言之，带有客家元素的饮食文化之再生产、创新打造和演变，是相当多元的，端视其原乡承袭、客家意识之崛起、客家人内部资源之整合与认同，以及须考量马来西亚各个地区的客家人分布、地方性，以及饮食产业大众化的市场生态等因素。为壮大和内部整合“客家人”的阵容，以及随着不同祖籍地缘和城乡客家人的事业扩展、经济力的提升和城乡迁移生活形态的变迁，其饮食文化“客家菜”的打造，往往是与整合、凝聚和团结“客家人”身分认同意识同步。

因而，不管你出自哪个祖籍地缘，只要你认同这些菜肴是你身为客家人身分认同的象征，你就是“涯系客家人”。纵然在中国作为客家（方言）标准音的大本营：梅州和大埔等地的食谱里并没有擂茶这道家传菜，平时不吃擂茶，而这道健康美食主要是广东揭西河婆的地方饮食习惯，逢年过节必吃擂茶（另，河婆隔邻的汕尾陆河和原属惠州的海丰等地也有这道地方料理，惟习惯称之为咸茶）。但大马客家人和客家乡团组织如今都视之为“客家擂茶”，是大马客家人共同认知下的“客家菜”了。这很明显是客家化“打造”，建构出来的集体身份认同的饮食符码。