安煥然教授.客家菜是“打造”出來的嗎

為壯大和內部整合“客家人”的陣容，以及隨著不同祖籍地緣和城鄉客家人的事業擴展、經濟力的提升和城鄉遷移生活形態的變遷，其飲食文化“客家菜”的打造，往往是與整合、凝聚和團結“客家人”身分認同意識同步。

客家人口不管上升或下降，一般都排在大馬華人幫群人口的前三，人數不算少。感覺客家人減少，一是不同籍貫通婚普遍了；另一印象或許還在於原本住有不少客家人的雪隆、芙蓉和霹靂的客家人家庭的子女已不會說客家話，但廣府話卻說得非常流利。嚴格說來應該是講客家話的客家人在減少。

鄉音難續，那還有什麼集體記憶是更能凝聚和整合客家人身分認同的呢？飲食文化，“客家菜”會是一個更好、更容易讓人接受的象徵符碼。只是我們現今所認知的“客家菜”，如客家算盤子、客家面、客家炸肉、客家釀豆腐、客家擂茶、客家菜粄，甚或梅菜扣肉、鹹魚燜肉餅、滷豬腳醋、黃梨炒大腸、姜酒雞等等，究竟是原生的客家菜，還是大馬客家社群“打造”出來的呢？

原生和打造，兩者都有。承襲中國客家祖籍原鄉飲食習慣，同時也和移墾馬來西亞客家人勞力耕作的生態相符合，“鹹香粗油雜”的飲食料理主調很明顯的投射在“大馬客家菜”之中，是眾人對“客家菜”的顯明印記。但馬來西亞客家人其內部也有很多的地緣認同次群體的分立。客家原是一個四處遷徙，散置各地的族群，本就是一個跨地域的族群認同。同樣的，馬來西亞的客家人相當多元，祖籍地緣會館和同鄉會林立，有大埔客、梅縣客、豐順客、惠州客、河婆客、廣西客、永定客、增城客、鶴山客、龍川客等等，而其傳統飲食文化的傳承和強調，既有祖籍地緣認同，亦與其客家身分認同的打造有著密切關聯。

馬來西亞的“客家菜”既有承襲自中國祖籍原鄉客家內陸山區勞作生活而衍生鹹香粗油雜的飲食傳統習慣，也有其不同的祖籍地緣飲食文化的異同，又有馬來西亞的在地涵化。一些原本是祖籍地緣性的飲食，例如大埔算盤子、大埔醃面以及河婆擂茶，而今卻都成了客家算盤子、客家面和客家擂茶。而各有地緣特色的釀豆腐，最終則統以“客家釀豆腐”名之。這種“客家菜”的符號化、客家化的形成，與“涯系客家人”的身分認同、與馬來西亞客家內部族群的整合、凝聚、經濟地位的提升及其客家意識集體記憶符號的打造有關。從以（在城市做生意的）梅州、大埔為代表的“客家菜”（如算盤子），到把原本多在郊區開墾的河婆客、惠州客（主要是惠東、海豐）等的地方飲食文化擂茶（或稱鹹茶）成為大馬客家菜之主流，可窺馬來西亞客家人內在整合的過程，以及不同祖籍地緣客家經濟力的變化提升。

而這其中，馬來西亞客家公會、與客籍相關的同鄉會等鄉團組織的有意識打造建構，以及世界客聯會之聯誼、與中國大陸、臺灣客家意識之推崇，進而凝聚客家大同意識都有一定的影響關聯。換言之，帶有客家元素的飲食文化之再生產、創新打造和演變，是相當多元的，端視其原鄉承襲、客家意識之崛起、客家人內部資源之整合與認同，以及須考量馬來西亞各個地區的客家人分佈、地方性，以及飲食產業大眾化的市場生態等因素。為壯大和內部整合“客家人”的陣容，以及隨著不同祖籍地緣和城鄉客家人的事業擴展、經濟力的提升和城鄉遷移生活形態的變遷，其飲食文化“客家菜”的打造，往往是與整合、凝聚和團結“客家人”身分認同意識同步。

因而，不管你出自哪個祖籍地緣，只要你認同這些菜餚是你身為客家人身分認同的象徵，你就是“涯系客家人”。縱然在中國作為客家（方言）標準音的大本營：梅州和大埔等地的食譜裡並沒有擂茶這道家傳菜，平時不吃擂茶，而這道健康美食主要是廣東揭西河婆的地方飲食習慣，逢年過節必吃擂茶（另，河婆隔鄰的汕尾陸河和原屬惠州的海豐等地也有這道地方料理，惟習慣稱之為鹹茶）。但大馬客家人和客家鄉團組織如今都視之為“客家擂茶”，是大馬客家人共同認知下的“客家菜”了。這很明顯是客家化“打造”，建構出來的集體身份認同的飲食符碼。