阿薊 | Bakso，奇招盡出的印尼肉丸
bakso是印尼肉丸湯粉，湯頭永遠都是清湯。它跟中式清湯粉面有八分相似，肉湯裡下包菜絲、芹菜和青蔥，撒一撮油蔥酥，自選粉或面，加上肉丸，有時候還會有一塊釀豆腐。感覺八分相似，是因為bakso乃是二三百年前從中國南方傳入印尼爪哇的食物，名字源自福建話“肉酥”，意思就是肉丸，備有牛肉丸、牛筋丸、雞肉丸、豬肉丸、魚丸等不同種類，但在本地吃到的幾乎都是牛肉丸……
二三百年前從中國南方傳入印尼爪哇的bakso，跟中式清湯粉面有八分相似。
小公寓對面有一家爪哇移民開的小店，不叫warung（小食攤），而叫toko（商店），查了一下資料，說這名詞衍生自福建話“土庫thó͘-khò͘”，意思是“倉庫”。
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這家店，說是小店，其實只有半爿店，半爿店再分二，一邊賣印尼脆餅、冷凍肉丸和雜貨，一邊賣肉丸湯粉和香料炸雞飯。每次光顧，我都是店裡唯一的華裔，連馬來人也不多見，看來看去都是印尼人。像這樣的小店，對想要踏出第一步認識印尼飲食的人來說是最好的起點，因為煮的是印尼人，吃的也是印尼人，原料還能在店裡買到，讓人從廚房開始瞭解一樣食物。
店裡只賣兩款食物，都是再普遍不過的印尼庶民小吃，合乎大眾口味。帶不能吃辣的小朋友幫襯時，我會幫他們叫bakso。
bakso是印尼肉丸湯粉，湯頭永遠都是清湯，不會突然出現辣湯。它跟中式清湯粉面有八分相似，肉湯裡下包菜絲、芹菜和青蔥，撒一撮油蔥酥，自選粉或面，加上肉丸，有時候還會有一塊釀豆腐。剩下兩分不像的，大概就是湯裡多了香料增香提味以及肉丸堅韌彈牙的口感了。
“tahu”就是“tofu”，bakso tahu（豆腐肉丸）就是我們口中的釀豆腐，在bakso家族裡它是小配角，跟著肉丸、筋丸、炸雲吞等一起出場。
感覺八分相似，是因為bakso乃是二三百年前從中國南方傳入印尼爪哇的食物，名字源自福建話“肉酥”，意思就是肉丸，備有牛肉丸、牛筋丸、雞肉丸、豬肉丸、魚丸等不同種類，但在本地吃到的幾乎都是牛肉丸。
五百年前是一家，所以bakso總是給人似曾相識的感覺，客家人說它像客家牛肉丸，潮州人說它像潮州魚丸冬粉湯，還有臺灣人索性把它叫成貢丸！
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同樣是肉丸，但大家追求的口感卻大不同。
我們追求爽嫩彈牙，不喜歡太結實的肉丸，但印尼料理向來不怎麼推崇滑嫩的口感，許多肉類都是先煮後炸，特別入味，但肉質乾柴。bakso也不標榜滑嫩，絞肉里加入在我們看來是過多的樹薯粉、泡打粉等，用魚露和香料調味，做出來的肉丸堅韌紮實，嚼勁十足，味道濃厚。
肉丸本身不是渾圓的，尤其是個頭較大的蛋肉丸、產子肉丸、爆竹肉丸等，都有意無意地留著用雙手虎口掐出來的不規則收口，感覺樸拙敦厚。
印尼文“mercon”，就是馬來文“mercun”，爆竹也；bakso mercon （爆竹肉丸）是一枚深藏不露的辣味炮彈，外表是一般的肉丸，裡面暗藏剁碎的參峇，以及一顆鵪鶉蛋和一塊嫩牛筋，牛筋豐富了口感，而鵪鶉蛋似乎有一種為火爆戰事緩頰的興味。
每家店的bakso mercon都不太一樣，有些裡面包辣味肉餡，也有人將普通肉丸與參峇幹炒，做成火辣丸子，總而言之，用各種方法在嘴裡引爆辣味炸彈就是了！
花式繁多的印尼肉丸
印尼肉丸花式繁多，除了各種尺寸的肉丸和筋丸，還有裹著水煮蛋的bakso telur、包芝士的bakso keju、暗藏火辣參峇的bakso mercon、肉泥釀在豆腐裡的bakso tahu等，而最吸睛的要數取名為bakso beranak的巨丸。
bakso telur（蛋肉丸）裡裹著水煮蛋，一般是雞蛋，也有些地方用鴨蛋；美中不足的是蛋煮得太老，加上肉丸經過冷凍處理，蛋白吃起來像嚼橡皮筋。
beranak直譯是“分娩”，bakso beranak就是“生孩子的肉丸”了，名字讓人驚心，說穿了就是大丸包小丸。這身懷六甲的丸子大如拳頭，孕育著迷你肉丸、鵪鶉蛋和一顆水煮蛋，是名副其實的多產肉丸，一顆就把人吃撐了！
bakso beranak （產子肉丸）是大腹便便的肉丸，肚子裡有迷你肉丸、鵪鶉蛋和一顆水煮蛋，把大丸包小丸的概念發揮到極致。
在印尼，比bakso beranak更大的肉丸比比皆是，bakso klenger是真正的巨無霸，有250克、1公斤、3公斤、5公斤等，一個比一個有分量，好像要餵飽全村人似的。
同行競爭激烈，想吸引顧客就得出奇制勝，除了丸子狀的bakso，也有長得像棒槌的bakso tulang rusuk。那是一支燉得軟熟、裹上肉泥的牛肋骨，既有肉丸吃，又有牛肋條上的筋膜、嫩肉和油脂可以啃，多重享受也。
bakso tulang rusuk（肋骨肉丸）是肉丸家族裡的新貴，燉得軟熟、裹上肉泥的牛肋骨長得像棒槌。
印尼人這樣吃bakso
我曾經很好奇，既然印尼肉丸花招百出，但為何湯頭獨沽一味，只有清湯？明明是愛吃重口味的民族，為何甘心讓bakso歸於清淡？
bakso裡除了黃面和米粉，冬粉也很常見，冬粉叫soun或suhun，大多染成淺淺的水藍色。
後來偷偷留意小店的食客，才發現印尼人吃bakso跟我們很不一樣──
Bakso上桌後，第一件事就是拿起桌上的甜醬油、辣椒醬往碗內倒，甜醬油至少澆兩圈，辣椒醬也是兩圈，外加兩勺店家自調、辣得噴火的辣椒參峇，有的人還會再加番茄醬，然後攪呀攪，把清湯攪成紅黑色、味道又辣又甜又鹹的渾湯，才唏哩呼嚕吃起來，吃得大汗淋漓，直呼過癮！
桌上必備甜醬油和辣椒醬，再加上一款店家自己調製的參峇辣椒，讓客人按口味添加。
用紅辣椒、蒜頭、鹽、糖和bakso湯頭調製的參峇，看起來水水的，但辣度不可小覷。
我吃不了太辣，所以印尼人吃bakso的儀式感我永遠學不來，但我學會了觀察別人的湯碗，bakso吃完後，如果湯水是清澈的，哈哈，那肯定就不是印尼人了！
端上來時是清湯，吃完後是紅紅黑黑的湯水，由此可以斷定食客如果不是印尼人就是一個懂得吃bakso的老饕！
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