死前必吃美食——魚子醬

最近，香港富原集團將旗下的“帝王魚子醬”（Imperial Cristal Caviar）入駐馬來西亞餐飲市場，其中由史氏鱘和達氏鰉雜交產下的魚子醬帶有蛋黃香氣，讓國人有機會當一日舊時歐洲貴族，感受魚子醬的鮮美。

魚子醬從哪裡來？

全世界魚類都會產卵，但只有鱘魚卵製成品才被稱得上魚子醬。鱘魚的成熟期長，從一條幼魚長成大魚再到成熟產卵，中間歷經12到20年。人類為了賺取“黑色黃金”濫捕鱘魚，野生鱘魚生態被破壞，可想而知，短時間更是難以修復。1998年，鱘魚家族底下的27種鱘魚被列入 《瀕危野生動植物種國際貿易公約》（CITES） ，官方明令禁止捕撈野生鱘魚，鱘魚養殖業便開始盛行。

“從那個時候開始，中國比其他國家投入更多資源發展鱘魚養殖業。”富原集團總執行長莊奕忠說明，如今中國在全球魚子醬出口中佔65%，全國擁有60家鱘魚養殖場具備CITES認證，“我們合作的鱘魚養殖場，一年可以穩定生產50噸的魚子醬，裡頭的魚就有3到4萬條，確保供應鏈穩定。”

詢及中國何以引領鱘魚養殖業，莊奕忠解釋中國養殖場一般上不會養殖超過5種鱘魚。此外，也會挑選高存活率以及取卵率高的鱘魚品種，“取卵率的意思就是說，若一條魚有100公斤，那麼一般上可取出體重百分之十七左右的卵。”他續稱，隨著中國養殖鱘魚科技成熟，自然可以提供質量更好且價格更便宜的魚子醬。

如何判定魚子醬等級？

正如上述所提及，若要品嚐到上等的魚子醬還得等上數十年不等，他解釋說：“除了魚的種類也要看年份，這裡的年份指鱘魚成熟產卵的年份，一般上就決定了魚子醬等級。”

魚子醬的等級從外觀可以判斷，顆粒越飽滿、色澤泛著金光，越是高級。其中就屬大白鱘魚子醬（Beluga Caviar）的質量最好、最大顆。它們從幼魚成熟到產卵至少要18至20年，其呈現淡灰至灰黑的顏色，閃著金黃色的亮光，素有“海里珍珠”一說。另外，野生品種如俄羅斯鱘魚子醬（Ossetra）和閃光鱘魚子醬（Sevruga），也是老饕的心之所向。

上述野生鱘魚成為人類濫捕的目標，隨之而來的就是滅絕危機。因此，目前市面上的魚子醬都是來自人工養殖。現今中國人工養殖、產出的魚子醬，分別有達氏鰉（Kaluga Sturgeon）、俄羅斯鱘魚（Russian Sturgeon ）、史氏鱘（Acipenser Schrenckii）、西伯利亞鱘（Siberian Sturgeon）以及雜交鱘（Hybrid Sturgeon）。

雜交鱘魚子醬口感似奶油

在這之中，就屬雜交鱘（達氏鰉和史氏鱘）的品種在中國可尋獲，亦成為富原集團打入歐美市場的原因之一。

“如果你直接品嚐，會感受到魚子醬Creamy的感覺，”莊奕忠這樣說明。普遍上，雜交鱘成熟期為8年，帝王魚子醬出產的養殖期更長達12年。除了入口帶有香濃奶油味，雜交鱘魚子的顏色為粽灰色且帶點琥珀光澤，魚卵顆粒較大、卵徑介於2.9至3.1毫米之間。

其實任何魚卵單吃都淡然無味，魚子醬之所以成為高級食材全靠醃製。因此，除了鱘魚品種影響魚子醬口感，鹹度也是一大關鍵，這就和加工過程息息相關了。

若細細觀察，帝王魚子醬的包裝上寫著 “Malossol Caviar”（馬洛索魚子醬）。
Malossol是俄文中低鹽分的意思，代表含鹽量介於3%至5%間。新鮮魚子醬的鹽分不超過5%，現在市面上的魚子醬鹽分更低些。一如帝王魚子醬旗下的12年、15年或18年產品，均以3.5%的輕鹽為主，這意味著人們可以品嚐到鮮味更濃的魚子醬。

魚子醬怎麼吃才合適

究竟那麼昂貴的頂級美食要如何享用，才配得上其價格？莊奕忠講解稱，從冷藏庫中取出的魚子醬屬低溫，因此將其放置在手的虎口處作“預熱”的功能才入口。此外，他建議先品嚐魚子醬的原味，再搭配其他食材享用，“先用你的舌尖品嚐，再完全放去你的嘴巴感受，鮮味會更持久地環繞在口中。”

除了

除了直接食用的經典吃法，魚子醬也可搭配餅乾或烤麵包以及生奶油享用。過去幾年，歐美年輕人會用洋芋片搭配魚子醬來享用。至於何以大多人仍選擇到星級酒店或頂級餐廳享用魚子醬，莊奕忠解釋：“很多食材如西班牙紅蝦，無法在一般超市買到，一般人也不懂得如何料理，只有去頂級的fine dining找善於處理食材的廚師才吃得到。”

根據傳統，魚子醬可搭配俄羅斯或波蘭的伏特加享用，但法國人卻認為伏特加的味道會和魚子醬相沖，所以後期帶有酸味的香檳成為魚子醬的首選搭配。

由於魚子醬容易腐壞，在室溫開罐後建議放在裝有冰塊的器皿裡保溫。而魚子醬帶有黏性，所以用湯匙舀魚子醬時，必須先沾水。值得注意的是，食客禁止使用金屬湯匙來舀魚子醬，因為這會讓其口感變質。

“最好使用珍珠材質的湯匙，或者使用木質或塑膠湯匙取代。”

魚子醬對人體的好處

帝王魚子醬旗下的Hybrid魚子醬，用“小鑰匙”解開封袋後，顆粒表層圓滑飽滿看似吹彈可破，入口後輕輕用舌頭往下壓，鮮美的汁液在嘴內散開，充斥著海洋特有的鮮味。

除了絕佳的口感，魚子醬也有提升免疫力、增強腦力和養顏美容等功能。但由於內含豐富蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質鹽，膽固醇高或患有高血壓和心血管疾病的人應儘量少吃。

魚子醬盛宴PARTY

Sashimi 刺身

食材：北海道明石生蠔、日式歐芹醬、帝王魚子醬，搭配Cava Reserva香檳

Foie Gras Terrine 頂級鵝肝

食材：匈牙利鵝肝、葡萄蜜餞、蔓越莓乾和杏子幹、天然酵母麵包、帝王魚子醬

Gambero Rosso Capellini 紅蝦意麵

食材：西西里紅蝦、白蘭地墨西哥醬、日式番茄、帝王魚子醬，搭配東洋美人日式清酒

Imperial Chawanmushi 帝王茶碗蒸

食材：帝王魚子醬高湯、北海道扇貝、 黑七味

MozukuSu 醋拌海蘊（餐間小點）

Aged Goose Magret 成年鵝胸脯肉

食材：匈牙利鵝胸脯肉、芥末醬、紅薯醬、日式醃姜、煙燻帝王魚子醬、黑松露片、 1.8升的楯野川日本酒

甜點

食材：意式奶酪、椰子片、草莓、芒果醬