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發佈: 11:01am 09/03/2023

有情有味

陳靜宜

飲食

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消除鄉愁

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永和豆漿

豆焦味

陳靜宜 | 充滿鄉愁的豆焦味

是能的解方,是在異鄉里一個微弱而溫暖的慰藉。我那時想念的家鄉味是(竟是!)與一份,連我自己都驚訝,是因為那並非我在臺灣常吃的食物,然而自從某一天,不知為何突然出現在腦海中,那念頭便揮之不去,掐滅了又來,掐滅了又來……

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臺灣傳統豆漿店的樣貌。(攝影:陳靜宜)
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日前遇上一位住在臺灣三十多年的馬來西亞檳城人,我問他:“想回馬來西亞住嗎?”他說:“不會,老婆、孩子都在臺灣了。”我還遇上一位臺灣人,她的母親在臺灣獨居、姐姐在美國,她自己則在日本結婚定居。

我們身邊總不乏這樣的人,離散恐怕是多數海外華人的命運,百年前的先人離開故土來到異域,不管是馬來西亞、臺灣,還是其他國家。然而這樣的命運與性格,似乎就成了我們這群人的印記,移居從來就是選項之一,我們也可能走上跟祖先一樣的路,正如同那位檳城人,他的公公從廣東梅縣離家到檳城,他的父親落腳下來,而他又從檳城到臺灣。這世道是這樣的,要不就認命、要不就逃命、有種的就革命。

借家鄉味消除鄉愁

我曾在北海道工作過一年多,彼時年輕,也想過就此落地生根,然而最終我還是選擇回臺。鄉愁這東西不是人人都有,它會在現實生活的縫隙裡逐漸蔓生,我們多半壓抑,企圖消滅那個脆弱的時刻,然而它有時越壓抑越以狂暴的姿態反撲,彷彿想念是對離鄉者的懲罰。

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发布: 7:00am 14/03/2025
陈静宜/一颗汤圆的两难

有次在老餐馆吃豆沙汤圆,一吃便发现汤团跟过去不同,我跟主厨说:“好吃是好吃,但汤圆皮比以前硬。”他不讳言:“是油放多了,汤圆必须做好一批冷冻存放,不过外皮久了会龟裂,我发现在皮里多放点油,就算冻一个月都不裂,只不过缺点是皮会变硬。”相较于便利性,皮硬成了被牺牲的条件……

在粤菜餐厅喝到芝麻糊汤圆,是大餐过后寻常的收尾甜汤,因此当服务人员把芝麻糊汤圆端上桌时,我没特别上心,然而一入口便在心中暗暗认错。

这浆如夜里河水,潺潺涓涓,细滑不结块粘糊,热得冒烟却不烫口。一想到要能保持这温度,代表服务生端来途中可要快步走,以免降温,一旦降温,甜度便升上,腻感立现。而一走快便容易外溢,因此步履要快要碎且要稳,还得做好保温措施才行,这是一家精致中餐厅才能达到的规格。

芝麻清香不含杂味,香气干净、味道明亮,甜度是精准的台湾甜(港版会再甜一些)——每口的甜都若有似无,喝了整碗,甜度却不往舌上累加。汤团皮柔软,一咬便像米袋松开袋口,汨汨流淌。甜要用在刀口上,便将其下在汤圆芝麻馅里,内馅深甜、汤糊浅甜,嘴里同时留有两款芝麻,却能辨清各自角色,呈现味觉的力度与广度。

芝麻糊汤圆要好,有几个特点:一细滑、二芝麻香、三无油耗味、四汤团柔软、五甜度佳、六温度足。

我认为最难做的菜,就是普遍每家餐厅都有的经典菜。人人吃过,对菜有一定认识,主厨很难会低过标准值,这样餐厅大概不多久便要歇业;要高过标准值也不容易,如果只高过一点点,也就落个“做得不错,水准之上”八字,要拉高到让人惊艳不已,就跟学校考试一样,要从40分进步到60分容易,要从90分进步到100分是困难的。

纯手工VS便利的拉扯

当天是总主厨的头儿罗嵘,他在厨房亲自坐镇操刀,每家餐厅都有一位主厨,一家酒店有好几家餐厅,就有好几位主厨,主厨里要推出一位总主厨,而他则是几位总主厨上头的那位,行家一出手,让我有幸见识到六项全到位的人。

他不假他人之手在厨房现炒芝麻,他说:“因为焙炒芝麻要炒到冒烟,芝麻才能逼出香气,但不能焦,一旦焦了,苦味就出来,苦香一瞬间,这事我不敢交给别人做。”现炒现磨且没半点闪失得来的熟芝麻,难怪气味干净。

这让我想到有次在一家老餐馆里吃豆沙汤圆,然而一吃便发现汤团跟过去不同,我跟主厨说:“好吃是好吃,但汤团皮比以前硬。”他不讳言:“是油放多了,汤圆必须做好一批冷冻存放,不过外皮久了会龟裂,我发现在皮里多放点油,就算冻一个月都不裂,只不过缺点是皮会变硬。”相较于便利性,皮硬成了可以被牺牲的条件。

我问:“能不能每次备一星期的量就好,不要一次做一个月的量?”他说:“没办法,人手不够。”

这还是一家有心但无力的餐馆厨师的心里话。事实上,台湾坊间已经有些餐馆直接用工厂半成品,对餐馆来说,现成加工品的品质稳定、成本低,然而却逐渐丧失独特性,厨师变成像是DIY家具的组装师而已。

看似寻常的芝麻糊汤圆,当一项一项跟现实妥协后,久而久之,人们也以为芝麻糊汤圆不过如此,不知道还能到更高的境界。想吃到芝麻糊汤圆不难;但想吃到六项全能的芝麻糊汤圆,却需要有足够的幸运才可以。

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