【食在安心】周志辉／嫌飞机餐的风味不好？ 原来是受到低压与湿度影响

迎接后疫情时代，大家又陆续开始搭飞机旅游，趁此机会和大家聊聊几个有关飞机餐的有趣迷思。不少人会觉得飞机餐不好吃，像是食物太干、太咸或太清淡。无可否认，有些飞机餐的安排可能会让人摇头皱眉，卖相不佳当然可以改善，但味道的部分则未必是厨师的厨艺不好，而是我们的味觉与嗅觉受到高空飞行的机舱环境所影响，让我们无法充分享受食物的美味。

当飞机在空中不断爬升时，机舱内的湿度和气压都会逐渐下降，大家可以从飞机上一些零食的包装袋变得膨胀，察觉到机舱内气压的减低。当飞机爬升到3万5000英尺的高度，湿度就大约只剩12%，这个湿度就有如待在沙漠（白天平均湿度约10～30%）中，如此干燥的环境会促使鼻粘液的蒸发，嗅觉会变得较迟钝，降低了我们对香气的感知。

德国的弗劳恩霍夫研究所（Fraunhofer-Institut）受到德国航空公司的委托，在2011年发表了一项有关飞机在高空飞行时，机舱内的环境变化对乘客的嗅觉和味觉到底会有什么影响的研究，研究人员在模拟机舱中，利用特殊的仪器来控制和模拟飞行时机舱内的压力、温度及湿度等变化，研究发现飞机在高空飞行时，乘客处于低气压的机舱环境中，嗅觉与味觉都会受到压抑，特别是在感受甜味与咸味的阈值（threshold）会明显提高，使得对甜味的感受度会因压力下降而减少15-20%，对咸味的感觉更减弱达20～30%。

上述变化估计会让食物的味道流失30%，这些结果也印证了很多人认为飞机餐不好吃的说法，一些原先在陆地上味道不错的餐点，在飞机上也会变得较清淡无味。有研究也发现乘客在高空飞行的过程中，会较在陆地上更倾向吃辛辣的饭菜（如：亚洲风味的菜色）、且比较怕酸，所以为了避免乘客觉得食物味道清淡乏味，让食物吃起来较接近陆地上的味道，餐点中会多添加一点糖、盐和辛香料，提升食物的味道。

即使是酒精饮料，机上的压力变化除了会降低我们对香气的敏感度，也会破坏饮料中气泡的结构，降低酒精饮料的口感，有航空公司也因此开发适合高空环境饮用的啤酒。

噪音也会影响味觉

除了低压和低湿会导致飞机餐的风味大打折扣，机舱内嘈杂的环境（约80～85分贝）也会对味觉造成影响。2015年《实验心理学期刊》（Journal of Experimental Psychology）刊登了一项由美国康乃尔大学的研究，该研究让受试者待在一个模拟飞机舱的房间内，分别喝下酸、甜、苦、咸、鲜味等5种基本味道的溶液，研究发现受到飞机引擎高达85分贝的噪音影响，大部分乘客对甜味的感受会因噪音而降低，可见低压和噪音会同时干扰甜味的感受，但噪音却反过来让乘客对鲜味的感觉变强，该研究推测这可能是听觉系统的鼓索神经（chorda tympani nerve）受到机械刺激所致。

问：为何飞机上特别多人爱喝番茄汁？

早在2010年就有德国的航空公司指出他们的乘客每年会饮用高达170万公升的番茄汁，原因就如上文所述，高空飞行的嘈杂环境会增强对鲜味的感觉，因此在飞机上饮用富含游离麸胺酸（天然鲜味物质）的番茄汁会显得更有味道，使得较多人喜欢喝番茄汁。德国弗劳恩霍夫研究所的调查也发现当空服员提供饮料时，大约每4人就有一人选番茄汁，当中23%的人平常并不爱喝番茄汁，即使过去认为番茄汁有一股土臭味的人，坐飞机时也会觉得番茄汁变得好喝，所以航空公司会提供一些富含鲜味物质的食物（如：番茄汁、乳酪、蘑菇等）或酒精饮料，如：血腥玛丽（Bloody Mary）。

更多【食在安心】文章：
周志辉／饮食无法治癒失智症 但充足营养有助缓和恶化速度
周志辉／饮食会影响睡眠？睡前喝热牛奶有助入睡？ 
周志辉／头发颜色决定于黑色素之多寡  均衡营养防白发  
周志辉／要有效护肝需对症下药 正确饮食更不能少