【食在安心】周志輝／嫌飛機餐的風味不好？ 原來是受到低壓與溼度影響

迎接後疫情時代，大家又陸續開始搭飛機旅遊，趁此機會和大家聊聊幾個有關飛機餐的有趣迷思。不少人會覺得飛機餐不好吃，像是食物太乾、太鹹或太清淡。無可否認，有些飛機餐的安排可能會讓人搖頭皺眉，賣相不佳當然可以改善，但味道的部分則未必是廚師的廚藝不好，而是我們的味覺與嗅覺受到高空飛行的機艙環境所影響，讓我們無法充分享受食物的美味。

當飛機在空中不斷爬升時，機艙內的溼度和氣壓都會逐漸下降，大家可以從飛機上一些零食的包裝袋變得膨脹，察覺到機艙內氣壓的減低。當飛機爬升到3萬5000英尺的高度，溼度就大約只剩12%，這個溼度就有如待在沙漠（白天平均溼度約10～30%）中，如此乾燥的環境會促使鼻粘液的蒸發，嗅覺會變得較遲鈍，降低了我們對香氣的感知。

德國的弗勞恩霍夫研究所（Fraunhofer-Institut）受到德國航空公司的委託，在2011年發表了一項有關飛機在高空飛行時，機艙內的環境變化對乘客的嗅覺和味覺到底會有什麼影響的研究，研究人員在模擬機艙中，利用特殊的儀器來控制和模擬飛行時機艙內的壓力、溫度及溼度等變化，研究發現飛機在高空飛行時，乘客處於低氣壓的機艙環境中，嗅覺與味覺都會受到壓抑，特別是在感受甜味與鹹味的閾值（threshold）會明顯提高，使得對甜味的感受度會因壓力下降而減少15-20%，對鹹味的感覺更減弱達20～30%。

上述變化估計會讓食物的味道流失30%，這些結果也印證了很多人認為飛機餐不好吃的說法，一些原先在陸地上味道不錯的餐點，在飛機上也會變得較清淡無味。有研究也發現乘客在高空飛行的過程中，會較在陸地上更傾向吃辛辣的飯菜（如：亞洲風味的菜色）、且比較怕酸，所以為了避免乘客覺得食物味道清淡乏味，讓食物吃起來較接近陸地上的味道，餐點中會多添加一點糖、鹽和辛香料，提升食物的味道。

即使是酒精飲料，機上的壓力變化除了會降低我們對香氣的敏感度，也會破壞飲料中氣泡的結構，降低酒精飲料的口感，有航空公司也因此開發適合高空環境飲用的啤酒。

噪音也會影響味覺

除了低壓和低溼會導致飛機餐的風味大打折扣，機艙內嘈雜的環境（約80～85分貝）也會對味覺造成影響。2015年《實驗心理學期刊》（Journal of Experimental Psychology）刊登了一項由美國康乃爾大學的研究，該研究讓受試者待在一個模擬飛機艙的房間內，分別喝下酸、甜、苦、鹹、鮮味等5種基本味道的溶液，研究發現受到飛機引擎高達85分貝的噪音影響，大部分乘客對甜味的感受會因噪音而降低，可見低壓和噪音會同時干擾甜味的感受，但噪音卻反過來讓乘客對鮮味的感覺變強，該研究推測這可能是聽覺系統的鼓索神經（chorda tympani nerve）受到機械刺激所致。

問：為何飛機上特別多人愛喝番茄汁？

早在2010年就有德國的航空公司指出他們的乘客每年會飲用高達170萬公升的番茄汁，原因就如上文所述，高空飛行的嘈雜環境會增強對鮮味的感覺，因此在飛機上飲用富含遊離麩胺酸（天然鮮味物質）的番茄汁會顯得更有味道，使得較多人喜歡喝番茄汁。德國弗勞恩霍夫研究所的調查也發現當空服員提供飲料時，大約每4人就有一人選番茄汁，當中23%的人平常並不愛喝番茄汁，即使過去認為番茄汁有一股土臭味的人，坐飛機時也會覺得番茄汁變得好喝，所以航空公司會提供一些富含鮮味物質的食物（如：番茄汁、乳酪、蘑菇等）或酒精飲料，如：血腥瑪麗（Bloody Mary）。

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