印尼炸雞penyet炸好後要用石臼輕輕搥打,讓骨肉分離,吃起來更方便,參峇也可以更好地滲透到肉裡,而penyet的意思,正是“搥壓”。有時候,小販可能看到我是華人,心想華人不會用手抓食,就不幫我搥打。後來我學會了主動開口,只要笑著要求“tolong penyet sikit(請幫忙扁一下)”……
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海納百川的馬來雞飯
我常覺得,有選擇困難症的人不適合吃Nasi ayam(馬來雞飯),因為選擇太多了,除了華人雞飯的翻版如Nasi ayam Hainan(海南雞飯)、燒雞飯等,還有本土和印尼傳過來的各式各樣炸雞飯,乍看都是炸雞、白飯和參峇的鐵三角組合,但仔細看,就會發現它們其實紛紛不一,各具特色。
我是從Nasi kukus ayam berempah(香料炸雞蒸飯)開始認識馬來雞飯的。這款雞飯來自東海岸,炸雞上鋪著深棕色毛茸茸像肉鬆的東西,那是醃過雞肉的香茅、南姜、姜、蔥蒜等香料,加一把咖哩葉,下粟米粉調成麵糊,炸至酥脆,吃起來辛香惹味。
香料炸雞飯配參峇和咖哩吃,參峇裡有峇拉煎,味道鹹鮮,咖哩汁裡偶爾會有雞腳,看到雞腳,幾乎就可以斷定小販是東海岸來的知味之人了。
友族對雞飯有一種海納百川的胸懷,除了海南雞飯,臺式炸雞排也備受喜愛。馬來版臺式炸雞排叫ayam gunting,去皮雞胸拍扁,裹粉炸成厚片雞排,不用刀切,用剪刀剪,所以叫ayam gunting。作為香口小吃,雞排一般淋上韓式辣醬或芝士醬,要填飽肚子的話就加白飯,再加一勺畫龍點睛的參峇。
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讓人傻傻分不清楚的3款炸雞飯
說到時下最夯的炸雞飯,非Nasi ayam geprek和Nasi ayam gepuk莫屬。
這兩款雞飯都來自印尼日惹,名字都以“g”開頭,都是炸雞飯,都在辣度上爭強鬥勝,而且都是在這十多二十年才冒起的。雙G炸雞飯與源自東爪哇的傳統炸雞飯Nasi ayam penyet有七分相似,就連很多馬來人也不會分別,我當然也傻傻分不清楚,做了功課後,總算搞清楚了。
首先,3款炸雞中,只有geprek有裹粉,其餘兩款沒有,所以geprek更像美式炸雞,吃起來咯吱咯吱響。再來,3款炸雞中,只有geprek沒有醃製,其他兩款都用辛香料醃過,但不同的是,penyet是先煮後炸,gepuk則是直接炸。比較三者,gepuk和penyet的共同點更多也更相似,它們之間最大的區別在於參峇,gepuk的參峇呈濃稠狀,內有腰果,研磨中途也會加入滾燙的炸雞油。
為了擊敗對手,雙G炸雞飯在辣度上也展開生死鬥,顧客可以選擇從5至200甚至300不同的辣度,5是5條指天椒,300就是300條指天椒,研磨參峇像一場表演,一場潑辣火爆的表演!
跟風吃了幾次辣得噴火的雙G炸雞飯後,發現自己還是喜歡Nasi ayam penyet多一點。
Nasi ayam penyet製作繁複費工,必須先用生鮮黃姜為主的香料糊醃過,之後燜煮至半熟,再猛火炸香,所以雞肉特別入味,但也比較乾硬。以前我也嫌棄它肉質乾柴,現在卻慢慢吃出滋味,越嚼越香。
我最喜歡的那家小店,Nasi ayam penyet的配菜不是炸豆腐也不是天貝,而是青瓜、包菜和莧菜,青瓜和包菜是生食,莧菜則燙過。第一次看到肥肥厚厚的純白包菜葉片時,心想這要怎麼吃啊,掙扎了一下,敢敢塞進嘴裡大口嚼,結果口感出奇地脆,甜汁充滿口腔,沒有生澀氣味,也非常解辣!
上面說雙G炸雞飯的參峇研磨像一場潑辣火爆的表演,這家小店的參峇秀則賞心悅目,每次我都靜靜地看,不拍照,不打擾,不想壞了那閒逸美好的氣氛。
店家是一位沒有戴頭巾、只用薄紗花布蓋頭的爪哇裔女子,她切東西不用砧板,而是一手拿小刀,一手拿番茄或辣椒,在手上斜斜切削,材料落在淺盤狀的石缽上,再用把手彎彎的石杵按壓研磨。這參峇裡有辣椒、番茄、紅蔥、蒜頭、印尼蝦膏、羅望子汁、青檸汁、鹽糖等,沒有磨得太細,可以吃到碎塊,滋味特別豐富。
印尼炸雞如penyet和gepuk,炸好後要用石臼輕輕搥打,讓骨肉分離,吃起來更方便,參峇也可以更好地滲透到肉裡,而penyet的意思,正是“搥壓”。
有時候,小販可能看到我是華人,心想華人不會用手抓食,就不幫我搥打。後來我學會了主動開口,只要笑著要求“tolong penyet sikit(請幫忙扁一下)”,對方聽了一定開眉展眼,不但幫我扁雞,有時候還會給我加菜呢!
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