安焕然教授.海南饮食“南洋品牌”

这种饮食文化的在地创造和再创造，是基于一种“外延”寻求“他者”认可的取向。

今天，和大家讲谈海南饮食在本地（新马）的创造和再创造。像我们熟知的海南咖啡、海南茶、海南面包、海南kaya、海南鸡扒、海南猪扒、海南中西餐和海南面，大抵都是海南饮食文化在本地的改良和创造，即使是海南鸡饭也是本地海南饮食文化的一种“再创造”，并照亮成当今为人所熟知的“南洋品牌”。

而这种饮食文化的在地创造和再创造，是基于一种“外延”寻求“他者”认可的取向。毕竟处居边缘弱势的新马海南人，人不多势不众，若你的餐饮业只是锁定在自身族群（海南人）的“原乡记忆”，那根本不能扩展其餐饮市场。惟早期的新马海南人多是寄人篱下“打红毛工”的穷小子，在洋轮打杂，或在英殖民地官员或马来贵族或有钱峇峇家里当帮佣和厨师，在服侍他们的主人的苦干生活中，迫使他们更需要了解“他者”，进而跨越族群边界，抓住了众人的味蕾，不仅荣耀了海南厨师创造和再造的海南饮食，更是树立了其“南洋品牌”。新马海南餐饮店的顾客群相当多元，海南餐饮绝不是只煮给海南人吃（甚至其目的本来就不是煮给海南人吃，如海南面）。如今会来海南咖啡店和海南cafe光顾的食客，非海南人甚至非华人都比海南顾客来得多。喝海南咖啡、吃海南面包、煮炒海南面，不只是海南人的自我身份认同以解什么“乡愁”，而更多是向外延展，抓住了众人的味蕾，获得他人的接受和肯定，并树立了其南洋品牌。

有意思的是，“海南咖啡”不仅在新马受落，也因早年海南移民的“归侨”，中国海南岛很早就形成喝咖啡和西洋红茶、吃西式面包糕点的习惯。海南岛的一些老牌茶室餐饮，很多是当年“老华侨”带回去海南岛，不仅保留“南洋风味”，茶室装潢摆设还保留了“南洋风貌”。尤其是下午饮茶喝咖啡吃面包，成了海南岛（在中国）特有的一种饮食习惯。海南岛人喝下午茶，多是悠哉闲适的顾客。这是海南岛相较于中国大陆而较特有的饮食文化“传统”。饮食文化随着海南移民的跨国迁徙又在其祖籍原乡再造，丰富了中国海南岛的饮食习气和风味。

“下南洋”的海南人在饮食文化上，明显展露了其跨文化的融合性风味及再创造的风华。新马海南料理以“跨文化”融合见长。不论是煮给西洋人吃，还是为了迎合马来人的味蕾，都是海南厨师跨文化的饮食再创。如今的海南面是马来餐馆的必有菜单（华人餐厅反而少见），而海南咖啡更是“南洋咖啡”的同义词，是一种平价普及的南洋大众饮品，完全跨种族，成了新马饮食文化的标志，是马来西亚的“全民饮食”。

即使是海南鸡饭，也是本地海南厨师的再造。新马海南鸡饭的鸡和海南岛的文昌鸡相比，在口感上是有明显落差的。但我们的海南鸡饭的米饭，一般讲究是用泰国进口香米（暹米），加入鸡汤煮饭，姜多蒜多，有的还添加本地盛产的班兰叶，或因市场化的受众再拌以牛油一起搅拌，不仅味香，米饭颜色更为油亮，显然有其在地的“改良”，而且通常还会将其香米先拿来稍微油炒。

（美国）尤金．N．安德森《中国食物》曾这样指说：海南鸡饭是在新加坡而不是在海南得到了最好的表现。以整只鸡被食用，同时生米先用油炒，再放在鸡汤里煮滚而成的鸡饭，这是原属近东的烩肉饭的做法。作者甚至怀疑海南鸡饭是“东南亚的一项贡献，被海南的厨师从印度人或别的南亚民族那里借用来的”。而陈志明《东南亚的华人饮食与全球化》更是直指新马海南厨师无疑在“海南鸡饭”的再造过程中扮演了重要角色，并让“海南鸡饭”成为国际化的马来西亚和新加坡中餐，也是一道使用中国烹饪中常用食材制作而成的中式快餐。这道菜是东南亚的海南人，对源自海南岛文昌市的“文昌鸡”进行的一次再创造。