安煥然教授.海南飲食“南洋品牌”

這種飲食文化的在地創造和再創造，是基於一種“外延”尋求“他者”認可的取向。

今天，和大家講談海南飲食在本地（新馬）的創造和再創造。像我們熟知的海南咖啡、海南茶、海南面包、海南kaya、海南雞扒、海南豬扒、海南中西餐和海南面，大抵都是海南飲食文化在本地的改良和創造，即使是海南雞飯也是本地海南飲食文化的一種“再創造”，並照亮成當今為人所熟知的“南洋品牌”。

而這種飲食文化的在地創造和再創造，是基於一種“外延”尋求“他者”認可的取向。畢竟處居邊緣弱勢的新馬海南人，人不多勢不眾，若你的餐飲業只是鎖定在自身族群（海南人）的“原鄉記憶”，那根本不能擴展其餐飲市場。惟早期的新馬海南人多是寄人籬下“打紅毛工”的窮小子，在洋輪打雜，或在英殖民地官員或馬來貴族或有錢峇峇家裡當幫傭和廚師，在服侍他們的主人的苦幹生活中，迫使他們更需要了解“他者”，進而跨越族群邊界，抓住了眾人的味蕾，不僅榮耀了海南廚師創造和再造的海南飲食，更是樹立了其“南洋品牌”。新馬海南餐飲店的顧客群相當多元，海南餐飲絕不是隻煮給海南人吃（甚至其目的本來就不是煮給海南人吃，如海南面）。如今會來海南咖啡店和海南cafe光顧的食客，非海南人甚至非華人都比海南顧客來得多。喝海南咖啡、吃海南面包、煮炒海南面，不只是海南人的自我身份認同以解什麼“鄉愁”，而更多是向外延展，抓住了眾人的味蕾，獲得他人的接受和肯定，並樹立了其南洋品牌。

有意思的是，“海南咖啡”不僅在新馬受落，也因早年海南移民的“歸僑”，中國海南島很早就形成喝咖啡和西洋紅茶、吃西式麵包糕點的習慣。海南島的一些老牌茶室餐飲，很多是當年“老華僑”帶回去海南島，不僅保留“南洋風味”，茶室裝潢擺設還保留了“南洋風貌”。尤其是下午飲茶喝咖啡吃麵包，成了海南島（在中國）特有的一種飲食習慣。海南島人喝下午茶，多是悠哉閒適的顧客。這是海南島相較於中國大陸而較特有的飲食文化“傳統”。飲食文化隨著海南移民的跨國遷徙又在其祖籍原鄉再造，豐富了中國海南島的飲食習氣和風味。

“下南洋”的海南人在飲食文化上，明顯展露了其跨文化的融合性風味及再創造的風華。新馬海南料理以“跨文化”融合見長。不論是煮給西洋人吃，還是為了迎合馬來人的味蕾，都是海南廚師跨文化的飲食再創。如今的海南面是馬來餐館的必有菜單（華人餐廳反而少見），而海南咖啡更是“南洋咖啡”的同義詞，是一種平價普及的南洋大眾飲品，完全跨種族，成了新馬飲食文化的標誌，是馬來西亞的“全民飲食”。

即使是海南雞飯，也是本地海南廚師的再造。新馬海南雞飯的雞和海南島的文昌雞相比，在口感上是有明顯落差的。但我們的海南雞飯的米飯，一般講究是用泰國進口香米（暹米），加入雞湯煮飯，姜多蒜多，有的還添加本地盛產的班蘭葉，或因市場化的受眾再拌以牛油一起攪拌，不僅味香，米飯顏色更為油亮，顯然有其在地的“改良”，而且通常還會將其香米先拿來稍微油炒。

（美國）尤金．N．安德森《中國食物》曾這樣指說：海南雞飯是在新加坡而不是在海南得到了最好的表現。以整隻雞被食用，同時生米先用油炒，再放在雞湯裡煮滾而成的雞飯，這是原屬近東的燴肉飯的做法。作者甚至懷疑海南雞飯是“東南亞的一項貢獻，被海南的廚師從印度人或別的南亞民族那裡借用來的”。而陳志明《東南亞的華人飲食與全球化》更是直指新馬海南廚師無疑在“海南雞飯”的再造過程中扮演了重要角色，並讓“海南雞飯”成為國際化的馬來西亞和新加坡中餐，也是一道使用中國烹飪中常用食材製作而成的中式快餐。這道菜是東南亞的海南人，對源自海南島文昌市的“文昌雞”進行的一次再創造。