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星洲人

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发布: 9:27am 11/04/2023

泰式汤饭

汤饭

东海岸马来人舒压料理

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饮食

阿蓟 | Nasi air:我是饭,不是粥

呢?粥在哪里?年轻的档主打开一个小锅,从里面舀出一坨软糯黏糊的东西,不像是粥,倒像是水太多煮烂了的,或者也可以说,像是水太少煮干了的粥。小伙子见我一脸讶异,露出一个“就知道你不懂”的表情,操着一口浓重吉兰丹口音解释道:“不是粥,而是饭,煮烂了的饭!”

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很多古早味都是uninstagrammable的,像这碗Nasi air,长得土里土气,看起来“不值一晒”,完全无法放在IG上炫耀,也很难对没吃过的人色诱:来吃一口嘛!

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在这个颜值世代,Nasi air理所必然是一道冷得不能再冷的冷门古早味饭食,在雪隆一带,很少看到独当一面的摊子,大多数时候都是在吉兰丹汤面()档当附属品。为什么是吉兰丹汤面?起初我也很好奇,后来才知道是因为它们共享一锅汤,配料也大同小异的缘故。

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在雪隆,Nasi air是冷门料理,大多附设在卖吉兰丹汤面(Mee celup)的小面档里。

这不是吗?!

第一次遇见Nasi air是在吉隆坡甘榜峇鲁某吉兰丹食肆的汤面档上,走在人车争道的街道上,眼角余光瞄到一个陌生的名词──Nasi air,来不及搞清楚是什么就匆匆走过。

回家后请教谷歌大神,大神说Nasi air是东海岸马来人的粥品,也是一款充满古早味的舒压料理。虽然附图非常uninstagrammable,但“充满古早味的舒压料理”还是令我好生向往,所以第二次去就直奔面档了。

那是一个很简单的小面档,铁钩吊着煮熟的牛杂,淡黄色的是牛肚,暗褐色长条状的是牛肺,比牛肺暗沉干瘪的是牛肝。案头上有煮熟的牛肉、各种调料和三两种粉面,炉子上温着牛肚汤,另一锅水是烫面用的。

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煮熟的牛肺、牛肝和牛肚,用铁钩吊在档口上。

粥呢?粥在哪里?年轻的档主打开一个小锅,从里面舀出一坨软糯黏糊的东西,不像是粥,倒像是水太多煮烂了的饭,或者也可以说,像是水太少煮干了的粥。小伙子见我一脸讶异,露出一个“就知道你不懂”的表情,操着一口浓重吉兰丹口音解释道:“Nasi air不是粥,而是饭,煮烂了的饭!”

呵,是我疏忽了,其实Nasi air的名字已经昭告天下──我是饭(nasi),不是粥(bubur)。

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软糯烂糊的饭(粥?),看起来就像是水太多把饭煮烂了,又或是水太少把粥煮干了。

饭要煮对,吉兰丹人对这一点很是坚持,一般用碎米烹煮,不能煮成水米交融的粥,也不能煮成粒粒分明的饭。如果煮饭是一杯米配一杯水,Nasi air大概就是一杯米配两杯水,煮到米饭糊化,饭粒依稀可辨,才算合格。

Nasi air也不是稀饭。稀饭有米汤,Nasi air没有,饭要煮至水分收干,要吃时加入香料作为基调的肉汤。简单而言,Nasi air用汤淋饭的方式制作,而不是连汤和饭一起熬煮。

小伙子把饭装碗,撒把炸江鱼仔,切几片牛肉、牛杂,加甜菜脯碎、油葱酥、芹菜、盐、糖、桔子汁和自调酱汁等,浇上牛肚汤,大功告成。

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高高瘦瘦的年轻档主,对Nasi air有着吉兰丹人才有的执拗。
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Nasi air是东海岸马来人的舒压料理。

看着这碗长相憨拙的饭食,突然恍然大悟──这不是汤饭吗?!它跟)颇像,也有点像韩式汤饭,不同的是,泰式汤饭和韩式汤饭的饭不会煮得特别软烂,属爽口型汤饭,不像Nasi air那般软糯黏糊。

看似简单,但吉兰丹人自有吉兰丹人的执拗,除了饭要煮对,Nasi air内还要有kicap sotong、air lada和桔子或酸柑。Kicap sotong是东海岸人爱用的泰式鱼露酱油,air lada是小辣椒、糖、醋和盐调制的调酱,辣酱和桔子汁不必多,微酸微辣,敲开胃口就好。

小伙子交代吃之前要搅一搅,把各味调料搅进汤里,让滋味融合。实话实说,第一次吃Nasi air,感觉是五味纷陈,味蕾有点适应不良,白切牛肉和牛杂干瘪硬柴,吃了不舒压,反而增压,因为没吃完觉得很对不起档主!

一到斋戒月就馋

比起Nasi air,我更喜欢Bubur lambuk。这几年来,斋戒月一到就想吃甘榜峇鲁的Bubur lambuk,好比端午吃粽子、中秋吃月饼,渐渐活成了一个节日的仪式感。

Bubur lambuk是穆斯林在斋戒月与社区民众分享的香料什锦粥,甘榜峇鲁村民开始煮粥已经是七八十年前的事,起初只在占美清真寺里煮,声名远播后,人们开始在街上卖粥,巨型锅子和船桨般的木杓成了甘榜峇鲁斋戒月市集的标志风景。

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煮Bubur lambuk的巨型锅子和船桨般的木杓,是吉隆坡甘榜峇鲁斋戒市集的标志风景。
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熬煮Bubur lambuk用的巨大铁锅。

这个斋戒月到甘榜峇鲁买粥时,还从煮粥的大姐口中学到一个新名词empat sekawan,才知道香料界里也有四喜临门(四君子?!),它们是肉桂、八角、小豆蔻和丁香。除了4个好朋友,还有小茴香、大茴香、胡芦巴籽、胡椒等香料,以及牛肉、虾米、姜、洋葱、蒜头、椰浆、香兰叶等,花上两小时,把17公斤白米煮至糜烂,不但滋味丰富,也充满能量,可以果腹,可以养人,是打破禁食的完美食物!

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煮至水米交融的Bubur lambuk,牛肉和各种香料的滋味融入粥里。
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Bubur lambuk里有很多原粒香料,不小心咬到时,一股刺激性的浓香就会在口中爆发。

斋戒月市集到处都有,但出了甘榜峇鲁,却很少看到Bubur lambuk,不知道“无法在社媒上炫耀”是不是个中的致命原因。如果是,那真是太可惜了。

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