阿薊 | Nasi air：我是飯，不是粥

粥呢？粥在哪裡？年輕的檔主打開一個小鍋，從裡面舀出一坨軟糯黏糊的東西，不像是粥，倒像是水太多煮爛了的飯，或者也可以說，像是水太少煮幹了的粥。小夥子見我一臉訝異，露出一個“就知道你不懂”的表情，操著一口濃重吉蘭丹口音解釋道：“Nasi air不是粥，而是飯，煮爛了的飯！”

呵，是我疏忽了，其實Nasi air的名字已經昭告天下──我是飯（nasi），不是粥（bubur）。

飯要煮對，吉蘭丹人對這一點很是堅持，一般用碎米烹煮，不能煮成水米交融的粥，也不能煮成粒粒分明的飯。如果煮飯是一杯米配一杯水，Nasi air大概就是一杯米配兩杯水，煮到米飯糊化，飯粒依稀可辨，才算合格。

Nasi air也不是稀飯。稀飯有米湯，Nasi air沒有，飯要煮至水分收幹，要吃時加入香料作為基調的肉湯。簡單而言，Nasi air用湯淋飯的方式製作，而不是連湯和飯一起熬煮。

小夥子把飯裝碗，撒把炸江魚仔，切幾片牛肉、牛雜，加甜菜脯碎、油蔥酥、芹菜、鹽、糖、桔子汁和自調醬汁等，澆上牛肚湯，大功告成。

看著這碗長相憨拙的飯食，突然恍然大悟──這不是湯飯嗎？！它跟泰式湯飯（Khao tom）頗像，也有點像韓式湯飯，不同的是，泰式湯飯和韓式湯飯的飯不會煮得特別軟爛，屬爽口型湯飯，不像Nasi air那般軟糯黏糊。

看似簡單，但吉蘭丹人自有吉蘭丹人的執拗，除了飯要煮對，Nasi air內還要有kicap sotong、air lada和桔子或酸柑。Kicap sotong是東海岸人愛用的泰式魚露醬油，air lada是小辣椒、糖、醋和鹽調製的調醬，辣醬和桔子汁不必多，微酸微辣，敲開胃口就好。

小夥子交代吃之前要攪一攪，把各味調料攪進湯裡，讓滋味融合。實話實說，第一次吃Nasi air，感覺是五味紛陳，味蕾有點適應不良，白切牛肉和牛雜乾癟硬柴，吃了不舒壓，反而增壓，因為沒吃完覺得很對不起檔主！

一到齋戒月就饞Bubur lambuk

比起Nasi air，我更喜歡Bubur lambuk。這幾年來，齋戒月一到就想吃甘榜峇魯的Bubur lambuk，好比端午吃粽子、中秋吃月餅，漸漸活成了一個節日的儀式感。

Bubur lambuk是穆斯林在齋戒月與社區民眾分享的香料什錦粥，甘榜峇魯村民開始煮粥已經是七八十年前的事，起初只在佔美清真寺裡煮，聲名遠播後，人們開始在街上賣粥，巨型鍋子和船槳般的木杓成了甘榜峇魯齋戒月市集的標誌風景。

這個齋戒月到甘榜峇魯買粥時，還從煮粥的大姐口中學到一個新名詞empat sekawan，才知道香料界裡也有四喜臨門（四君子？！），它們是肉桂、八角、小豆蔻和丁香。除了4個好朋友，還有小茴香、大茴香、胡蘆巴籽、胡椒等香料，以及牛肉、蝦米、姜、洋蔥、蒜頭、椰漿、香蘭葉等，花上兩小時，把17公斤白米煮至糜爛，不但滋味豐富，也充滿能量，可以果腹，可以養人，是打破禁食的完美食物！

齋戒月市集到處都有，但出了甘榜峇魯，卻很少看到Bubur lambuk，不知道“無法在社媒上炫耀”是不是個中的致命原因。如果是，那真是太可惜了。