林家豪／消失的節日
前段時間有幸受邀在線上分享清明節的歷史演變。其中我提到現在的清明節，實際上是中國古代的上巳節、寒食節與清明節氣三者合流而誕生的。
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清明，最初作為二十四節氣之一，自然與民間農事息息相關，古代農民都會根據節氣來進行農耕。
寒食節，源自於中國古代春天改火禁火的傳統。禁火期間無法生火煮食，所以只好食用提前做好的食品，故稱寒食節。寒食節在宋代以前是春天祭祖節日的主流，在北宋時期甚至是全國三大節日之一（另兩個是新年及冬至），一律放假7天。如今寒食節雖然不是一個大家熟悉的節日，不過在中國北方部分地區，依然保留著寒食節這一天上墳掃墓的傳統。
但當我提到上巳節時，大家基本上都沒聽說過，成為一個被大眾遺忘的節日。那什麼是上巳節？今天我們就來聊聊這一個已經消失的節日。
上巳節，俗稱三月三、重三、三月節、三日節，是中國最古老的節日之一。上巳節的來源至今尚未有定論，但根據文獻記載，早在先秦時期就已經流行這個節日，所以說上巳節至少有兩三千年以上的歷史。上古時代的中國人習慣以天干地支來記錄年月日，當時的人選擇在每年農曆三月上旬的第一個巳日過節，因此節日被命名為“上巳”。到了魏晉時期，上巳節則開始固定在每年農曆三月初三這一天。
上巳節洗濯身體去疾病黴氣
上巳節這一天最重要的習俗被稱為“祓禊”（fú xì），“祓”是指消除疾病和黴氣，而“禊”則是表示利用水來洗濯身體。在古代，洗澡沐浴是需要具備一定條件的，特別是在天氣寒冷的季節，沒有自來水和熱水器的情況下，古人通常一連數月都不曾洗澡。而到了上巳節這一天，天氣回暖、春意盎然，人們會結伴到河邊、溪邊去沐浴，期望藉助儀式用流水潔淨身體，同時將晦氣、災厄一同洗去。
在周朝的時候，朝廷甚至會安排女巫掌管這項叫做“祓除釁浴”的儀式，每一年指導人們如何操作。尤其是當時的王公貴族，必須先齋戒沐浴，才能進行重要的祭祀活動，所以通常會先在泡滿蘭草的水中祛除邪氣，確保全身香氣襲人。
更奇特的是，古代的上巳節有男女相會相合的風俗。東周春秋時期，朝廷會下令未婚的少男少女在這一天相親約會，違令者將受到懲罰。因此，不少情竇初開的年輕人都會趁著到水邊沐浴的時候，順便野合，在野外共赴巫山、行夫妻之事，畢竟這時候的男歡女愛是被允許的。因此，現代有人說這一天是男女自由戀愛的日子，認為上巳節才是真正的“中國情人節”。
臨水宴飲成魏晉上巳節的新時尚
到了魏晉時期，由於當時社會上清談風氣大行其道，士人崇尚自然，熱愛在山林之中交友遊玩。上巳節原本就有臨水洗浴的傳統，加上文人雅士的推崇，春遊踏青自然也成為了這一天的重要活動之一。在風流名士的加持下，當時更衍生出臨水宴飲的風俗，成為當時上流社會大力追捧的新時尚，其中包括“書聖”王羲之。
王羲之，為名門望族琅琊王氏族人，是東晉時期位極人臣的王導的堂侄。他最大的成就就是其高超的書法造詣。在流傳下來的王羲之作品中，大家最熟悉的莫過於就是《蘭亭集序》。而這作品正好與我們今天聊的上巳節有關。
“永和九年，歲在癸丑，暮春之初，會於會稽山陰之蘭亭，修禊事也。群賢畢至，少長鹹集。此地有崇山峻嶺，茂林修竹；又有清流激湍，映帶左右，引以為流觴曲水，列坐其次。雖無絲竹管絃之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情。”
根據書法中的第一個段落結合史書記載，我們可以清楚瞭解到公元353年（東晉永和九年）上巳節那一天，50歲的王羲之約了當時的名士好友共42人，一起在會稽山陰（今浙江紹興）的蘭亭宴飲過節。蘭亭是當時的一處景點，傳說是春秋末期越王勾踐種植蘭花的地方，漢朝曾在那建立驛站，所以被稱為“蘭亭”。
宴飲玩樂過程中，他們採用“流觴曲水”的方式來進行。曲水，是指彎曲的水道；而流觴則是指流動的酒杯。漢晉時期有一種酒杯是採用木胎的漆器。由於木製的整體較輕，加上防水的漆皮，讓杯子可以如羽毛一般漂浮在水面上，所以這種酒杯又被稱為“羽觴”。流觴曲水，就是指他們42人分別沿著溪邊而坐，然後將酒杯放在水中順流而下，當酒杯停在何人面前，他就必須馬上乾杯然後吟詩一首，否則再罰3杯。
最終，其中26人共創作了37首詩，於是抄錄結集為《蘭亭詩》。而被譽為“天下第一行書”的《蘭亭集序》，就是王羲之為這本詩集所寫的序言，同時成為了古代上巳節文人雅集的最佳紀錄。
然而過了魏晉以後，上巳節的重要性逐漸下降。到了宋朝，由於理學盛行，禮教森嚴，野合這一類風俗成為了被整頓的對象。因此，宋朝以後其踏青春遊的傳統被清明節所吸納，其餘習俗則漸漸消失，上巳節蕩然無存，成為一個消失的節日。
節日的誕生與消失，自有其歷史淵源，也是一種正常的自然規律。現今要刻意復原推廣大可不必，但我們可以還原其歷史真實面貌供大家瞭解學習，也是我們對過去的一種尊重。
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（亚罗士打30日讯）美食承载万千思念，阿嫲的味道至始不变。
从事电商的林家豪（37岁）从小到大都是吃不胖的体质。小时候，他不爱吃饭导致身形比同龄孩子瘦小，疼爱孙子的阿嫲研制出了很多美味的佳肴菜色，单纯就为了让家豪吃得好、长得高。
（拍摄：黄惠玲）
阿嫲的独家私房菜，让他吃出了温暖和爱，更渐渐地也爱上了烹饪。
曾跟多名厨学各种烹饪手艺
林家豪从小就喜欢窝在厨房，围绕在阿嬷身边，看得多了也从中偷师，将阿嬷的烹饪技巧学了下来。
他喜欢研究食谱，也从阿嬷身上学习了一些独家秘方。奈何，在“男儿不下厨”的传统观念下，面对父亲的强烈反对他学厨，他为了不让父亲失望，只得报读了父亲所希望他报读的科系。
后来，因为阿嬷的一句话，他完成了原本的科系后，再偷偷报读了烹饪与烘焙课程。
他回忆说：“虽然阿嫲不在了，但是她曾经告诉我的一段话让我一直铭记在心。她告诉过我不要因为别人质疑你的眼光，让你也跟着质疑了自己的能力，只要不放弃学习，就会有能力解决眼前的难题。”
从此之后，这句话成了他的座右铭。他以优异成绩毕业烹饪与烘焙学院后，就在五星级酒店的烘焙厨房、西餐厨房、中餐厨房和马来餐厨房任职过。
这几年他跟随多个名厨学习各种烹饪手艺，但最难忘的始终还是那个独一无二，属于阿嬷的味道。
第一道：香草料炸鸡块（配酸辣酱）
食材：鸡肉400克、香茅1枝、九层塔叶10大片、小葱头4粒。
炸鸡粉：中筋面粉60克、马铃薯淀粉40克、泡打粉4克、盐2克、水大约90至100毫升、食用油一汤匙。
炸鸡块做法：
1.用破壁机将香茅、九层塔和小葱头一起搅成细碎状，然后倒入切好且已沥干水的鸡肉丁块里抓抹均匀，腌制入味半个小时。
2.把调拌好的炸鸡面糊斟量倒入腌制后的鸡肉丁块里，抓拌均匀，油温160度下锅油炸至金黄即可捞起。
酸辣酱材料：蒜头半颗、小辣椒5条、九层塔叶10片、番茄1个、小桔仔8粒、盐少许、白糖1茶匙。
酸辣酱做法：
番茄蒸至熟烂备用。蒜头放入石臼内椿至出味，依顺序加入辣椒、九层塔叶、蒸熟的番茄，一步一步椿出香味后方可加入盐和糖，最后挤出小桔仔汁加入椿好的材料里稍微搅拌一下，香辣酱即完成。
关键注意事项：
1，水加入粉后必须用筷子左三圈右三圈来回轻轻搅匀至成糊，不可顺时间搅拌避免面糊产生太多面筋，导致油炸后的酥脆度降低。
2，搅匀后的面糊必须要加入两勺食用油，同样左三圈右三圈搅匀后静置10分钟方可使用，这是油炸后炸物能酥脆的关键。
第二道：爽口番茄酱汁鱼
食材：鱼、红萝卜、黄瓜
炸鱼粉：面粉4汤匙、马铃薯淀粉2汤匙、粘米粉1汤匙、玉米粉1汤匙。
番茄酱汁：番茄2个、姜一小段、蒜头五瓣、番茄酱一汤匙、热水250毫升、鸡精粉少许、盐少许、白醋少许、玉米粉少许勾芡用。
炸鱼做法：
1，所有粉混合均匀后，把改好花刀的鱼肉裹上粉，拍掉多余的粉后，油温烧至160度，手抓鱼尾将鱼头前大半段下锅油炸3分钟，3分钟后将整条鱼放入油锅油炸至金黄即可捞起。
2，红萝卜与黄瓜丝切细丝，铺于炸好的鱼肉上。
3，用搅拌机将番茄搅泥备用。起锅烧油加入姜片和蒜头，爆香后加入搅拌成泥的番茄酱炒至熟烂后倒入250毫升热水，最后加入鸡精、盐、白醋调味，玉米粉兑水勾芡即可起锅淋在鱼肉上。
关键注意事项：
1，鱼肉必须用吸油纸或干布按压吸干水份，避免第3步抓住鱼尾油炸时被油溅伤手。
2，鱼肉必须改刀，两面都切花刀，此举能让鱼肉外酥里嫩且更好的均匀沾吸番茄酱汁。
3，炸鱼时必须抓住鱼尾巴，把鱼头前大半段先下锅油炸3分钟后方可整条鱼下锅，此举是为了避免比较薄肉的鱼尾部分变得干硬。
第三道：传统竹笼蒸鸡蛋糕
食材：鸡蛋4个（约180克）、面粉150克、细砂糖110克、葡萄干少许
做法：
1，用电动手搅机把鸡蛋打至半发后慢慢加入细砂糖，直至细砂糖完全融化且鸡蛋完全膨发状态。
2，分3次加入过筛后的面粉，拌匀后倒入已铺好油纸（烘焙纸）的竹篮里，面糊表面撒上葡萄干后立刻入蒸笼蒸25分钟。时间到后，关火放置5分钟方可出锅。
3，出锅后，可以用八角沾食用色素液，压印在鸡蛋糕上做图形装饰。
关键注意事项：
1，面粉一定要过筛避免有结块。
2，加入面粉后快速拌匀即可，避免过度搅拌导致打发的鸡蛋消泡，此举可导致鸡蛋糕制作失败。
3，蒸笼要预先把水煮沸。
4，可以在蒸笼水里加入几片斑兰叶、茶叶或竹叶增香。
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