Mee Rebus、爪哇面、吉靈面是一道馬來西亞的小食,由印度人先開始售賣,馬來人與華人隨著跟上步伐,在北馬是一道著名小食。然而,華人的湯汁逐漸偏離了傳統本土味道,走出了自己的風味。
馬來西亞有一種面叫“Mee Rebus”,若照字面翻譯是“水煮麵”,華人則通稱為“爪哇面”(北馬檳城一帶)或“吉靈面”(太平一帶)。前者認為它源自印尼爪哇,後者是因為售賣者幾乎都是印度同胞而故稱。印尼爪哇及棉蘭等地是有Mie Rebus,曾經在棉蘭吃過,味道與我國略有不同,配料是油炸蝦米、馬鈴薯、蝦餅、雞蛋、萵仔菜與酸柑,還有青色辣椒醬。在我國售賣爪哇面的以印度人居多,龍其是俗稱”嘛嘛“的印度裔回教徒。
爪哇面離不開主湯(高湯),那是以馬鈴薯、江魚仔、巴利布豆(一種印度的黃色小豆)、辣椒醬、花生碎煮成,再以薯粉“拍滷”(勾芡,也有不勾芡的)成濃稠湯汁,色呈橙紅。煮好湯頭,再準備佐料,即面、豆乾、老鼠糋、水煮蛋,或有水煮馬鈴薯、蝦餅、油蔥、萵仔菜(萵苣、生菜)、青蔥、芫荽、小魷魚(煮咖哩辣)、酸柑(今多見採用小桔子)等。
所謂老鼠糋,是以麵粉、豆芽、韭菜、小蝦(今多數沒放蝦與韭菜)等經過油炸,成長條狀,類似老鼠,故稱老鼠糋。福建話的“糋”分動詞與名詞,這裡是名詞,即油炸成的食品。
售賣者幾乎都是印度人,數十年前,在北馬開始有華裔也售賣。印度裔與華裔做出的面有些不一樣,華裔小販多了一塊薄薄脆脆的蝦餅(有些沒蝦餅),會配上一些辣椒醬。印度裔小販沒蝦餅及辣椒醬,採用的是青辣椒切片。印度小販一般上會兼賣數種副食,即“Mee Goreng”(炒麵)與“Pasembor”(生魚),前者以Mee Rebus的材料以炒的方式變成另一道小食,特色是採用數種湯汁來炒。華裔也衍生出另一種“炒爪哇面”,完全不用湯汁炒,佐料略有不同,可謂是模仿Mee Goreng而創出的,兩者相似卻是不一樣的食品。
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古早時印度裔煮的湯汁共有六種,當今常見有三種。一是上述講述的主湯,二是偏辣,三是偏甜。三種均是橙紅色,一起淋在面上,味道濃郁馨香。華裔的湯汁只有一種主湯。
Pasembor,北馬檳城華人通稱為“生魚”(一般上寫作青魚、鮮魚)。它是老鼠糋、豆乾、水煮蛋、豆芽、黃瓜、芒光(涼薯、豆薯、番葛、沙葛等),淋上濃稠的偏甜湯汁,味道偏甜兼辣。檳城有一部分華人專賣生魚,也是另煮偏甜湯汁。而小部分華人吉靈面小販兼賣生魚,其湯汁一般上採用面的湯汁,沒另煮偏甜湯汁。這道小食通常不做主食,多是當作小食品嚐。北馬檳城的峇峇孃惹把它作為農曆新年年初七“人日”的應節食品。
以前印度小販售賣的Mee Rebus、Mee Goreng及Pasembor,都會有辣醬煮熟的小魷魚,如今僅剩檳城印度小販還保留這個佐料,其他地方的小販,包括印度裔的,已經不再採用這道配料,畢竟魷魚價格較昂貴。為了節省成本而少了小魷魚,誠然美中不足,失去了靈魂佐料。
Mee Rebus、爪哇面、吉靈面是一道馬來西亞的小食,由印度人先開始售賣,馬來人與華人隨著跟上步伐,在北馬是一道著名小食。然而,華人的湯汁逐漸偏離了傳統本土味道,走出了自己的風味。它是馬來西亞各民族飲食融合的結晶品,雖是屬於本土創造的美食,裡面卻有著華人的配料,一是“面”,即熟面(通稱黃面),那是福建人的食物;二是豆乾,三是豆芽。這些均是華人的食品。
一種本地小食,有著多民族的飲食色彩,多民族喜愛品嚐,多民族售賣它。最特別的是,有著多個不同的名稱。