【食在安心】周志辉／芝士营养丰富 制造更是一门工艺
芝士起源的实际时间和地点已不可考，早在三千多年前的埃及古墓壁画中就发现了古埃及人制作芝士证据。芝士不仅是食物，其制造更是一门工艺。芝士种类很多，可分为天然芝士和加工芝士两大类，而天然芝士有硬质和软质之分。
因为各地文化、气候不同，世界各国的芝士（cheese）种类超过上千种，它中文别名也很多，像是芝士、干酪、乳酪等都是常见的名称。天然芝士制作方式很多，但无论是哪一种芝士，在芝士压实成形之前，在流程上其实相去无几。
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针对天然芝士较为常见的制作方式，首先将未经杀菌和均质的生乳（如：牛乳、羊乳）进行巴氏德杀菌（pasteurization），去除生乳中的病原菌，然后加入乳酸菌进行发酵，让酸碱度下降到大约pH6左右，再加入凝乳酶（rennet），使乳中的酪蛋白变性而成为半固态状的凝乳（curd），有些芝士会透过加酸或加热等方式让乳品凝固。
这些凝乳会被切割，让水和乳清（whey）排出，接着入模、压实成型，天然芝士的制作就基本完成。制造过程中排出的乳清含有许多乳清蛋白，约占乳品中总蛋白的20%左右，这些高蛋白的废液曾经是芝士厂的梦魇，随着膜过滤技术的成熟后，乳清蛋白已遥身一变成为了有营养和利用价值的蛋白质。
天然芝士会根据各地的风味偏好，有些还会经过加盐、塑形、封蜡和熟成等步骤，使得不同种类的芝士产生各自独特的口感与风味。
除了上述的天然芝士，大家用来搭配面包的芝士或芝士酱则属于加工芝士（processed cheese），或称再制芝士，它的做法是将上面介绍的天然芝士为原料，通常会混合两种以上的芝士，芝士加热融化后，再加入乳化剂、调味料、磷酸盐、食用色素或磷酸盐等成分，重新冷却、压实成形，芝士片就能大功告成。
牛奶浓缩的精华
芝士富含蛋白质和钙质，是牛奶浓缩的精华，但不同种类和品牌的芝士含的营养素却差异颇大，每百克约含11～30克的蛋白质及100～1100毫克的钙，但同时也含有数十至1600毫克的钠和400～900毫克的磷，消费者购买前应先查看营养标示。以一天食用一片约20克的切达芝士为例，其营养价值就好比将一杯240ml的牛奶浓缩在一小片芝士之中。
由于加工芝士含有不少的磷，有传言提醒食用起芝士可能导致骨质疏松，但其实大自然中众多食物都含有丰富的磷，并非加工食品才有磷。磷的成人每日参考摄取量为800～1000毫克，要长期摄取超过上限值（4000毫克）的磷才会对身体构成危害。在正常且均衡的饮食下，磷摄取量并不容易超过上限值。因此，一般人正常食用芝士不会导致骨质疏松，而且适量食用反而有助维护骨骼健康。
问：为什么有些芝士会产生孔洞？
在卡通中老鼠爱吃的芝士常看到很多孔洞，让很多人误以为芝士应该有孔洞才对，而现实生活中并非所有芝士有孔洞，这些称为眼睛（eye）的孔洞其实是艾塔曼芝士（Emmental cheese）的特色，即著名的瑞士芝士。上百年以来，科学家普遍认为这些孔洞是在生产过程中，由嗜热链球菌、乳酸杆菌及费氏丙酸杆菌等3种细菌，将牛奶中的乳糖代谢成二氧化碳、醋酸和丙酸所造成。
但在2015年，瑞士联邦农业产品研究中心（Agroscope）有研究发现，造成这种芝士孔洞的秘密，其实是在传统的制作过度中混杂了一些细小的干草颗粒，造成较疏松的结构，而二氧化碳就在有干草颗粒的位置形成了大小不一的孔洞。随着现代生产过程变得更为干净，艾曼塔芝士孔洞也相对越来越少。
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