【食在安心】周志輝／芝士營養豐富 製造更是一門工藝
芝士起源的實際時間和地點已不可考，早在三千多年前的埃及古墓壁畫中就發現了古埃及人制作芝士證據。芝士不僅是食物，其製造更是一門工藝。芝士種類很多，可分為天然芝士和加工芝士兩大類，而天然芝士有硬質和軟質之分。
因為各地文化、氣候不同，世界各國的芝士（cheese）種類超過上千種，它中文別名也很多，像是芝士、乾酪、乳酪等都是常見的名稱。天然芝士製作方式很多，但無論是哪一種芝士，在芝士壓實成形之前，在流程上其實相去無幾。
ADVERTISEMENT
針對天然芝士較為常見的製作方式，首先將未經殺菌和均質的生乳（如：牛乳、羊乳）進行巴氏德殺菌（pasteurization），去除生乳中的病原菌，然後加入乳酸菌進行發酵，讓酸鹼度下降到大約pH6左右，再加入凝乳酶（rennet），使乳中的酪蛋白變性而成為半固態狀的凝乳（curd），有些芝士會透過加酸或加熱等方式讓乳品凝固。
這些凝乳會被切割，讓水和乳清（whey）排出，接著入模、壓實成型，天然芝士的製作就基本完成。製造過程中排出的乳清含有許多乳清蛋白，約佔乳品中總蛋白的20%左右，這些高蛋白的廢液曾經是芝士廠的夢魘，隨著膜過濾技術的成熟後，乳清蛋白已遙身一變成為了有營養和利用價值的蛋白質。
天然芝士會根據各地的風味偏好，有些還會經過加鹽、塑形、封蠟和熟成等步驟，使得不同種類的芝士產生各自獨特的口感與風味。
除了上述的天然芝士，大家用來搭配麵包的芝士或芝士醬則屬於加工芝士（processed cheese），或稱再製芝士，它的做法是將上面介紹的天然芝士為原料，通常會混合兩種以上的芝士，芝士加熱融化後，再加入乳化劑、調味料、磷酸鹽、食用色素或磷酸鹽等成分，重新冷卻、壓實成形，芝士片就能大功告成。
牛奶濃縮的精華
芝士富含蛋白質和鈣質，是牛奶濃縮的精華，但不同種類和品牌的芝士含的營養素卻差異頗大，每百克約含11～30克的蛋白質及100～1100毫克的鈣，但同時也含有數十至1600毫克的鈉和400～900毫克的磷，消費者購買前應先查看營養標示。以一天食用一片約20克的切達芝士為例，其營養價值就好比將一杯240ml的牛奶濃縮在一小片芝士之中。
由於加工芝士含有不少的磷，有傳言提醒食用起芝士可能導致骨質疏鬆，但其實大自然中眾多食物都含有豐富的磷，並非加工食品才有磷。磷的成人每日參考攝取量為800～1000毫克，要長期攝取超過上限值（4000毫克）的磷才會對身體構成危害。在正常且均衡的飲食下，磷攝取量並不容易超過上限值。因此，一般人正常食用芝士不會導致骨質疏鬆，而且適量食用反而有助維護骨骼健康。
問：為什麼有些芝士會產生孔洞？
在卡通中老鼠愛吃的芝士常看到很多孔洞，讓很多人誤以為芝士應該有孔洞才對，而現實生活中並非所有芝士有孔洞，這些稱為眼睛（eye）的孔洞其實是艾塔曼芝士（Emmental cheese）的特色，即著名的瑞士芝士。上百年以來，科學家普遍認為這些孔洞是在生產過程中，由嗜熱鏈球菌、乳酸桿菌及費氏丙酸桿菌等3種細菌，將牛奶中的乳糖代謝成二氧化碳、醋酸和丙酸所造成。
但在2015年，瑞士聯邦農業產品研究中心（Agroscope）有研究發現，造成這種芝士孔洞的秘密，其實是在傳統的製作過度中混雜了一些細小的乾草顆粒，造成較疏鬆的結構，而二氧化碳就在有乾草顆粒的位置形成了大小不一的孔洞。隨著現代生產過程變得更為乾淨，艾曼塔芝士孔洞也相對越來越少。
更多【食在安心】文章： 周志輝／涼茶有一定的藥理效用 不宜過度飲用 周志輝／維他命B群包含8種混合物 對睡眠的影響因人而異 周志輝／嫌飛機餐的風味不好？ 原來是受到低壓與溼度影響 周志輝／飲食無法治癒失智症 但充足營養有助緩和惡化速度
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
ADVERTISEMENT
