安焕然教授.吃生鱼片

日本料理刺身是继承谁家的文化？事实上，今天日本的很多料理，在一千年前的中国宋朝都可以吃得到。

二十多年前带过的辩论队学生尤俊诒请吃饭。多年北上打拼，如今已是富贵集团（中马区）风水部营销总监。多年友谊，他还约了“辩友”网红龙纹敏一起来蕉赖吃“顺德私房菜”。这家顺德私房菜，厨师还真是从中国广东顺德来的。跟尤同学很熟稔（听说富贵餐聚常来这一家）。厨师时不时就坐下来用广东话跟我们聊天和谈顺德饮食料理的讲究及烹煮工序。聊到爽了，竟拿碗匙跟我们一起吃鱼粥。

这顺德鱼粥呀，不得了，厨师说一定要用刚在“游水”的鱼（学生选了一条老虎斑），一鱼两吃。有骨头的鱼部位拿来椒盐酥炸，惟那只是“配角”。其主角是切成雪花飞（像日本刺身）般的生鱼片。先来一大锅“粥水”（里面没有米饭的），开火水滚，把生鱼片像打边炉刷刷锅放在粥水锅里烫一烫，沾酱吃，真是有“鱼”的鲜甜。我们吃到半饱时，侍应生才加米粥入锅，把其他的生鱼片也放入锅，慢慢熬煮。这鱼粥实在好吃，大概是我吃过最鲜甜的鱼粥了。

当然这顺德生鱼片还是有经滚汤刷烫过的。但说起吃生鱼片，现代人直接想到的会是日本料理的“刺身”（sashimi）。敢问，吃生肉或生鱼片，是未开化的野蛮人的料理吃法吗？“答案”可别说得太急。老实告诉你，实际上中国料理在宋朝以及宋朝以前，本来也是有吃生鱼片的。

李开周《食在宋朝》〈去宋朝吃日本料理〉就介绍了一个字：“鲙”。什么是鲙？李开周指说，这字是从“脍炙人口”的“脍”字演化而来的。“脍”是指切细的肉，孔子就曾说过：“食不厌精，脍不厌细”。肉切得越细越好吃。但切细的肉，基本也有几种吃法。一是用鼎煮肉叫作“烹”，二是用火烤肉叫作“炙”，而腌制的肉酱叫作“醢”（hǎi）。至于“脍”则是指切细并“生吃”的肉。所以孔子也是喜欢吃生肉片的“好吃之士”。而有句成语“脍炙人口”，是夸赞你的作品很好，就像是生肉片和烤肉串，都一样的美味。“吃生肉片”原是中华美味的料理。

其实，从周朝到唐朝，很多文献都证明中国人一直都喜欢吃脍，就是吃生肉片。但若要专指吃生鱼片，就得从“脍”字衍生出“鱼”字边的“鲙”去探索。《吴越春秋》有记“吴人作鲙者，自阖闾之造也”。范晔《后汉书》亦叙说东汉末年曹操喜欢吃新鲜的生鱼片（鲙）。到了唐朝，李白〈秋下荆门〉诗云“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山人剡中”，说明“鲙”（吃生鱼片）也是唐朝人的饮食文化。但李开周《食在宋朝》指说，这吃鲙（生鱼片）尤其是在宋朝特别流行。宋朝人不喜欢生吃其他牲畜的肉，却独爱生吃新鲜的鱼肉。文献所及，宋代的苏东坡就爱吃鲙。此外，欧阳修、梅尧臣、范仲淹和黄庭坚等我们叫得出名字的宋代文人也都是吃鲙的粉丝。而其鲙的吃法就是把生鱼肉讲究刀工的细切，再沾酱凉拌。宋代《东京梦华录》更记有每年阳春三月京城西郊金明池会开放数天，让市民钓鱼“临水斫鲙”，即是现钓现切，沾着酱料现吃生鱼片的盛会，是当时北宋东京汴梁（今开封）的一大胜景。