安煥然教授.吃生魚片

日本料理刺身是繼承誰家的文化？事實上，今天日本的很多料理，在一千年前的中國宋朝都可以吃得到。

二十多年前帶過的辯論隊學生尤俊詒請吃飯。多年北上打拼，如今已是富貴集團（中馬區）風水部營銷總監。多年友誼，他還約了“辯友”網紅龍紋敏一起來蕉賴吃“順德私房菜”。這家順德私房菜，廚師還真是從中國廣東順德來的。跟尤同學很熟稔（聽說富貴餐聚常來這一家）。廚師時不時就坐下來用廣東話跟我們聊天和談順德飲食料理的講究及烹煮工序。聊到爽了，竟拿碗匙跟我們一起吃魚粥。

這順德魚粥呀，不得了，廚師說一定要用剛在“游水”的魚（學生選了一條老虎斑），一魚兩吃。有骨頭的魚部位拿來椒鹽酥炸，惟那只是“配角”。其主角是切成雪花飛（像日本刺身）般的生魚片。先來一大鍋“粥水”（裡面沒有米飯的），開火水滾，把生魚片像打邊爐刷刷鍋放在粥水鍋裡燙一燙，沾醬吃，真是有“魚”的鮮甜。我們吃到半飽時，侍應生才加米粥入鍋，把其他的生魚片也放入鍋，慢慢熬煮。這魚粥實在好吃，大概是我吃過最鮮甜的魚粥了。

當然這順德生魚片還是有經滾湯刷燙過的。但說起吃生魚片，現代人直接想到的會是日本料理的“刺身”（sashimi）。敢問，吃生肉或生魚片，是未開化的野蠻人的料理吃法嗎？“答案”可別說得太急。老實告訴你，實際上中國料理在宋朝以及宋朝以前，本來也是有吃生魚片的。

李開周《食在宋朝》〈去宋朝吃日本料理〉就介紹了一個字：“鱠”。什麼是鱠？李開周指說，這字是從“膾炙人口”的“膾”字演化而來的。“膾”是指切細的肉，孔子就曾說過：“食不厭精，膾不厭細”。肉切得越細越好吃。但切細的肉，基本也有幾種吃法。一是用鼎煮肉叫作“烹”，二是用火烤肉叫作“炙”，而醃製的肉醬叫作“醢”（hǎi）。至於“膾”則是指切細並“生吃”的肉。所以孔子也是喜歡吃生肉片的“好吃之士”。而有句成語“膾炙人口”，是誇讚你的作品很好，就像是生肉片和烤肉串，都一樣的美味。“吃生肉片”原是中華美味的料理。

其實，從周朝到唐朝，很多文獻都證明中國人一直都喜歡吃膾，就是吃生肉片。但若要專指吃生魚片，就得從“膾”字衍生出“魚”字邊的“鱠”去探索。《吳越春秋》有記“吳人作鱠者，自闔閭之造也”。范曄《後漢書》亦敘說東漢末年曹操喜歡吃新鮮的生魚片（鱠）。到了唐朝，李白〈秋下荊門〉詩云“此行不為鱸魚鱠，自愛名山人剡中”，說明“鱠”（吃生魚片）也是唐朝人的飲食文化。但李開周《食在宋朝》指說，這吃鱠（生魚片）尤其是在宋朝特別流行。宋朝人不喜歡生吃其他牲畜的肉，卻獨愛生吃新鮮的魚肉。文獻所及，宋代的蘇東坡就愛吃鱠。此外，歐陽修、梅堯臣、范仲淹和黃庭堅等我們叫得出名字的宋代文人也都是吃鱠的粉絲。而其鱠的吃法就是把生魚肉講究刀工的細切，再沾醬涼拌。宋代《東京夢華錄》更記有每年陽春三月京城西郊金明池會開放數天，讓市民釣魚“臨水斫鱠”，即是現釣現切，沾著醬料現吃生魚片的盛會，是當時北宋東京汴梁（今開封）的一大勝景。