到台湾宜兰参加“CHEER UP ASIA 兴新亚洲”论坛活动,主办当局把感谢宴设于庙前,请来宜兰渡小月到会,在庙旁煮食办桌,为大家办了二十几桌的豪宴。人声喧闹中,第一道上桌的五福临门,碟中插着烟花棒,一闪一闪的小火光,仿佛把粉肝粉肠、鸭赏、海蜇皮、红糟肉和海苔丝的美味提升了。
同桌的台湾朋友很好奇,马来西亚有没有办桌传统?当然有啊,在酒楼餐厅未普及化之前,这样的民俗筵席,在任何喜庆的日子里,把外烩传统发扬光大,带给人们许多难忘的饮食回忆。
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在北马,老一辈的福建人把办桌称为“做桌”(zho tok),负责炊煮的厨师们叫“总铺”,出席办桌宴的客人,会说去“吃桌”(jiak tok)。做桌和吃桌这两个词,完全口语,“桌”放在这词里,意象丰富,仿佛有了生命。负责煮的和负责吃的,一桌子的澎湃好料,都是大家的终极目的。
吃过最厉害最轰烈的办桌,是槟城浮罗山背烂蕉园(真有此名)的福德祠神诞(每年农历二月初二及八月初二)庙前宴会,我把它称为“山宴”。这在山上开席,由客家山民烹煮办理,需要绕过重重山路,才能吃到的山中宴席,已经存在上百年。
每年两次的山宴,尽管路遥山远,为了这一餐,乘车上山的人一路颠簸,徒步上山的人缓缓前行,骑车上山的男女一路蜿蜒,亦甘之如饴。当你见到为大家煮食的庙宇伙头军们,用柴火煮出鱼鳔汤、炒什锦菜、卤肉、白斩鸡、芋头扣肉和咸菜焖猪肉等,吃下去的就是见识和地方文化历史的探索。
早年的乡镇的生活里,办桌是大人小孩一年内难得享受几回的豪吃会。我一直记得小时候家里和邻里办桌的情景,甚至还记得一些菜肴的味道,更不会忘记同龄小朋友抢吃的快乐。
逢有嫁娶,大人就会搭起临时地棚,准备排列整齐的桌椅,深绿色的棚子和散发铁锈味的桌椅,预告着一顿盛宴的到来。由亲朋戚友组成的总铺部队,用几桶大煤气,更久之前是火水炉、几笼蒸笼、几口大锅子,就能在一旁架起简易的炉灶。另外一组左邻右舍,此时必主动帮忙。通常,他们是提早交来红包贺喜后,就卷起袖子洗菜、挑菜、切菜、洗净碗筷,待宴会使用。
在物资贫乏的岁月里,办桌的热闹与丰盛,和当今大小宴会都可以舒服安坐在酒楼餐厅里起筷解决,真是两码事。回想起来,有不少办桌菜已经慢慢消失于时(食)光中,比如冻鸡、黄梨炒鸡内脏、腰果炒鸡丁……
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