張麗珠／辦桌做桌吃桌

到臺灣宜蘭參加“CHEER UP ASIA 興新亞洲”論壇活動，主辦當局把感謝宴設於廟前，請來宜蘭渡小月到會，在廟旁煮食辦桌，為大家辦了二十幾桌的豪宴。人聲喧鬧中，第一道上桌的五福臨門，碟中插著煙花棒，一閃一閃的小火光，彷彿把粉肝粉腸、鴨賞、海蜇皮、紅糟肉和海苔絲的美味提升了。

同桌的臺灣朋友很好奇，馬來西亞有沒有辦桌傳統？當然有啊，在酒樓餐廳未普及化之前，這樣的民俗筵席，在任何喜慶的日子裡，把外燴傳統發揚光大，帶給人們許多難忘的飲食回憶。

在北馬，老一輩的福建人把辦桌稱為“做桌”（zho tok），負責炊煮的廚師們叫“總鋪”，出席辦桌宴的客人，會說去“吃桌”（jiak tok）。做桌和吃桌這兩個詞，完全口語，“桌”放在這詞裡，意象豐富，彷彿有了生命。負責煮的和負責吃的，一桌子的澎湃好料，都是大家的終極目的。

吃過最厲害最轟烈的辦桌，是檳城浮羅山背爛蕉園（真有此名）的福德祠神誕（每年農曆二月初二及八月初二）廟前宴會，我把它稱為“山宴”。這在山上開席，由客家山民烹煮辦理，需要繞過重重山路，才能吃到的山中宴席，已經存在上百年。

每年兩次的山宴，儘管路遙山遠，為了這一餐，乘車上山的人一路顛簸，徒步上山的人緩緩前行，騎車上山的男女一路蜿蜒，亦甘之如飴。當你見到為大家煮食的廟宇伙頭軍們，用柴火煮出魚鰾湯、炒什錦菜、滷肉、白斬雞、芋頭扣肉和鹹菜燜豬肉等，吃下去的就是見識和地方文化歷史的探索。

早年的鄉鎮的生活裡，辦桌是大人小孩一年內難得享受幾回的豪吃會。我一直記得小時候家裡和鄰里辦桌的情景，甚至還記得一些菜餚的味道，更不會忘記同齡小朋友搶吃的快樂。

逢有嫁娶，大人就會搭起臨時地棚，準備排列整齊的桌椅，深綠色的棚子和散發鐵鏽味的桌椅，預告著一頓盛宴的到來。由親朋戚友組成的總鋪部隊，用幾桶大煤氣，更久之前是火水爐、幾籠蒸籠、幾口大鍋子，就能在一旁架起簡易的爐灶。另外一組左鄰右舍，此時必主動幫忙。通常，他們是提早交來紅包賀喜後，就捲起袖子洗菜、挑菜、切菜、洗淨碗筷，待宴會使用。

在物資貧乏的歲月裡，辦桌的熱鬧與豐盛，和當今大小宴會都可以舒服安坐在酒樓餐廳裡起筷解決，真是兩碼事。回想起來，有不少辦桌菜已經慢慢消失於時（食）光中，比如凍雞、黃梨炒雞內臟、腰果炒雞丁……

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