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养生

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发布: 9:00am 19/05/2023

养生

周志辉

食在安心

胡椒

胡椒粉

黑胡椒

白胡椒

胡椒碱

胡椒粒

绿胡椒

【食在安心】周志辉/黑、白胡椒的差别 在于加工方法的不同

作者:周志辉

是世界上使用和交易最广泛的香料,占世界香料贸易量的20%,在中世纪时期非常珍贵,更被用作进贡、嫁妆和缴交租金之用。胡椒有香料之王的称号,常见的有黑、白和绿等多种颜色。不过,这个食用历史悠久的香料,过去在欧洲却对这种植物的种类、来源和栽种方法都有许多误解,即使到今天仍有许多人分不清两者到底有何不同?

胡椒(pepper)是胡椒科藤蔓植物的果实,一般又称胡椒子(peppercorn),由于是植物的果实,所以它其实算是水果。胡椒有一个“胡”字,让人以为它是来自西域的植物,但胡椒其实原产于印度南部的马拉巴尔海岸(Malabar Coast),是已知最早的香料之一,现今主要生长在印度、马来西亚、越南、印尼和巴西等地。

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很多人会以为黑胡椒和白胡椒是不同的品种?不同颜色的胡椒粒(包括:黑、白和绿色)其实都是来自相同植物的果实,这个胡椒家族之所以有不同的颜色,主要是与果实的成熟度和不同的加工方法有关。

白胡椒是将完全成熟的果实,经浸泡、去除果肉和果皮,再晒干后就成为白胡椒粒。黑胡椒是采用未成熟的绿色果实,经发酵和晒干后,外皮逐渐变黑、皱缩而成为常见的黑胡椒粒。则是未成熟的绿色果实,加工程度最低,在东南亚的料理中较为常用,由于新鲜绿胡椒的保质期很短,除了会以新鲜的方式直接使用,将绿胡椒浸泡在油或醋中也是保存绿胡椒的常见方法。

【食在安心】周志辉/黑、白胡椒的差别 在于加工方法的不同

胡椒碱,主要的活性成分

长久以来,胡椒除了作为调味料,在各地都被广泛使用在许多传统医疗之上,像是帮助消化、改善胃肠胀气、促进新陈代谢、皮肤护理等等。研究指出胡椒的益处主要是来自当中所含的胡椒碱(piperine),是一种具有生理活性且带刺激性的含氮生物碱,有不错的抗氧化活性和抗菌效果。不少细胞和动物试验更发现胡椒碱具有抗发炎、促进营养吸收、保护胃肠道、抗溃疡、增加血液循环及改善大脑认知等潜在功效。

然而,上述有关胡椒的保健益处大多仍只是动物试验的阶段,尚有待未来更多人体临床研究的确认,加上这些研究是直接使用经提取浓缩的胡椒碱,并非透过食用一般的胡椒粒。因此,以胡椒作为调味料的食用量,要靠正常饮食的方式来达到有效剂量实不容易。

要保持最佳风味 使用时再磨粉

胡椒的香气主要来自当中所含的精油和胡椒碱,在3种胡椒之中,黑胡椒的风味最为浓郁;另外,胡椒碱更是赋予胡椒辛辣味道的重要成分。除了上述加工处理的差异会让胡椒粒呈现不同的风味特征,不同的种植地域也会影响胡椒的风味变化。
胡椒粒研磨成粉,其香气容易在储存期间挥发散失,若将整颗的干燥胡椒粒存放在密封容器中,可以储存多年而不会失去其香气和风味,所以很多人会习惯使用内置有研磨器的胡椒罐,在使用前再按需要磨出胡椒粉,特别是黑胡椒粉。 

【食在安心】周志辉/黑、白胡椒的差别 在于加工方法的不同
Wooden Spoon filled with various spices on white background

问:为何吸入胡椒粉会让人打喷嚏?

当我吸入胡椒粉时,很容易引起打喷嚏(sneeze),背后主要有两个原因。第一个原因是它经常在精细研磨时使用,就像空气中的任何灰尘或微小颗粒一样,它会刺激鼻子内的神经细胞并触发喷嚏的反射反应,将微粒清除排出鼻腔。第二个原因就是胡椒粉中含有一种叫胡椒碱的生物碱,除了赋予胡椒独特的辛辣味,当胡椒粉被吸入鼻腔,鼻腔黏膜上的神经末梢接触到胡椒碱,便会刺激鼻腔并引发打喷嚏的反射动作,将该刺激物质排出鼻腔。

【食在安心】周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
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