【食在安心】周志輝／黑、白胡椒的差別 在於加工方法的不同
胡椒是世界上使用和交易最廣泛的香料，佔世界香料貿易量的20%，在中世紀時期非常珍貴，更被用作進貢、嫁妝和繳交租金之用。胡椒有香料之王的稱號，常見的有黑、白和綠等多種顏色。不過，這個食用歷史悠久的香料，過去在歐洲卻對這種植物的種類、來源和栽種方法都有許多誤解，即使到今天仍有許多人分不清黑胡椒和白胡椒兩者到底有何不同？
胡椒（pepper）是胡椒科藤蔓植物的果實，一般又稱胡椒子（peppercorn），由於是植物的果實，所以它其實算是水果。胡椒有一個“胡”字，讓人以為它是來自西域的植物，但胡椒其實原產於印度南部的馬拉巴爾海岸（Malabar Coast），是已知最早的香料之一，現今主要生長在印度、馬來西亞、越南、印尼和巴西等地。
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很多人會以為黑胡椒和白胡椒是不同的品種？不同顏色的胡椒粒（包括：黑、白和綠色）其實都是來自相同植物的果實，這個胡椒家族之所以有不同的顏色，主要是與果實的成熟度和不同的加工方法有關。
白胡椒是將完全成熟的果實，經浸泡、去除果肉和果皮，再曬乾後就成為白胡椒粒。黑胡椒是採用未成熟的綠色果實，經發酵和曬乾後，外皮逐漸變黑、皺縮而成為常見的黑胡椒粒。綠胡椒則是未成熟的綠色果實，加工程度最低，在東南亞的料理中較為常用，由於新鮮綠胡椒的保質期很短，除了會以新鮮的方式直接使用，將綠胡椒浸泡在油或醋中也是保存綠胡椒的常見方法。
胡椒鹼，主要的活性成分
長久以來，胡椒除了作為調味料，在各地都被廣泛使用在許多傳統醫療之上，像是幫助消化、改善胃腸脹氣、促進新陳代謝、皮膚護理等等。研究指出胡椒的益處主要是來自當中所含的胡椒鹼（piperine），是一種具有生理活性且帶刺激性的含氮生物鹼，有不錯的抗氧化活性和抗菌效果。不少細胞和動物試驗更發現胡椒鹼具有抗發炎、促進營養吸收、保護胃腸道、抗潰瘍、增加血液循環及改善大腦認知等潛在功效。
然而，上述有關胡椒的保健益處大多仍只是動物試驗的階段，尚有待未來更多人體臨床研究的確認，加上這些研究是直接使用經提取濃縮的胡椒鹼，並非透過食用一般的胡椒粒。因此，以胡椒作為調味料的食用量，要靠正常飲食的方式來達到有效劑量實不容易。
要保持最佳風味 使用時再磨粉
胡椒的香氣主要來自當中所含的精油和胡椒鹼，在3種胡椒之中，黑胡椒的風味最為濃郁；另外，胡椒鹼更是賦予胡椒辛辣味道的重要成分。除了上述加工處理的差異會讓胡椒粒呈現不同的風味特徵，不同的種植地域也會影響胡椒的風味變化。
胡椒粒研磨成粉，其香氣容易在儲存期間揮發散失，若將整顆的乾燥胡椒粒存放在密封容器中，可以儲存多年而不會失去其香氣和風味，所以很多人會習慣使用內置有研磨器的胡椒罐，在使用前再按需要磨出胡椒粉，特別是黑胡椒粉。
問：為何吸入胡椒粉會讓人打噴嚏？
當我吸入胡椒粉時，很容易引起打噴嚏（sneeze），背後主要有兩個原因。第一個原因是它經常在精細研磨時使用，就像空氣中的任何灰塵或微小顆粒一樣，它會刺激鼻子內的神經細胞並觸發噴嚏的反射反應，將微粒清除排出鼻腔。第二個原因就是胡椒粉中含有一種叫胡椒鹼的生物鹼，除了賦予胡椒獨特的辛辣味，當胡椒粉被吸入鼻腔，鼻腔黏膜上的神經末梢接觸到胡椒鹼，便會刺激鼻腔並引發打噴嚏的反射動作，將該刺激物質排出鼻腔。
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我8岁那年，母亲替我们兄弟三人算过一次命。
那时候我们住在乡下，不时可见到卖跌打膏药妇人、磨剪刀老人以及年约半百的算命先生出现在村子里。后者给我的印象是身材瘦削，头微秃，嘴唇上边蓄着两撇胡子，颇似我在连环图书里看到的道士模样。
母亲没有事先告诉我们算命一事，我是在当天放学回家后才知道的。因此，算命是在怎样的情况下进行，算命先生讲了些什么话，我完全不得而知。其实，以我当时贪玩的个性根本就不在乎算命这回事。我想的是和同龄玩伴抓鱼、爬树及打鸟等有趣的事儿。不过，事后听二姐说，当天中午算命先生在家里用毛笔在三张红纸上个别批写我们兄弟三人一生的运程。完事后，母亲便把它收好。至于放在家里的什么地方，她也不知晓。
事隔多年迄至我而立之年结婚时，母亲才把批纸交给太太保管。我取出来看，才知悉自己的命程是怎样的。原来算命先生以行草字体书写的批纸上，在我耳顺之年批示文字的最后第二行写的是：“有血光之灾，恐阳寿难续”10个怵目惊心的墨字！
我不知道当年母亲心里会怎么想，也没问过她我运程的吉凶。唯我肯定的是，她不是一个执迷算命的妇人，有自己的思想和主见。我揣想她之所以替孩子们算命，兴许是想在心里图个安心吧。
至于我自己，打从念完中学出国深造，就按照自己的人生目标和节奏为前程而努力奋斗。不过，有一点我得感谢算命先生的提点，他让我婚后在任何时候都注意交通安全，开车小心驾驶。此外，结婚后的这40年，我始终把身体健康和养生之道放在心上，并且实践在日常生活的饮食、睡眠和运动上。平日里除了阅报及写作，还不时在国内外旅游，享受退休后的悠闲自在生活。
其实，我早就该把“有血光之灾，恐阳寿难续”这10个字从我的生命史册上delete 掉！
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