【食在安心】周志辉／黑、白胡椒的差别 在于加工方法的不同

胡椒是世界上使用和交易最广泛的香料，占世界香料贸易量的20%，在中世纪时期非常珍贵，更被用作进贡、嫁妆和缴交租金之用。胡椒有香料之王的称号，常见的有黑、白和绿等多种颜色。不过，这个食用历史悠久的香料，过去在欧洲却对这种植物的种类、来源和栽种方法都有许多误解，即使到今天仍有许多人分不清黑胡椒和白胡椒两者到底有何不同？

胡椒（pepper）是胡椒科藤蔓植物的果实，一般又称胡椒子（peppercorn），由于是植物的果实，所以它其实算是水果。胡椒有一个“胡”字，让人以为它是来自西域的植物，但胡椒其实原产于印度南部的马拉巴尔海岸（Malabar Coast），是已知最早的香料之一，现今主要生长在印度、马来西亚、越南、印尼和巴西等地。

很多人会以为黑胡椒和白胡椒是不同的品种？不同颜色的胡椒粒（包括：黑、白和绿色）其实都是来自相同植物的果实，这个胡椒家族之所以有不同的颜色，主要是与果实的成熟度和不同的加工方法有关。

白胡椒是将完全成熟的果实，经浸泡、去除果肉和果皮，再晒干后就成为白胡椒粒。黑胡椒是采用未成熟的绿色果实，经发酵和晒干后，外皮逐渐变黑、皱缩而成为常见的黑胡椒粒。绿胡椒则是未成熟的绿色果实，加工程度最低，在东南亚的料理中较为常用，由于新鲜绿胡椒的保质期很短，除了会以新鲜的方式直接使用，将绿胡椒浸泡在油或醋中也是保存绿胡椒的常见方法。

胡椒碱，主要的活性成分

长久以来，胡椒除了作为调味料，在各地都被广泛使用在许多传统医疗之上，像是帮助消化、改善胃肠胀气、促进新陈代谢、皮肤护理等等。研究指出胡椒的益处主要是来自当中所含的胡椒碱（piperine），是一种具有生理活性且带刺激性的含氮生物碱，有不错的抗氧化活性和抗菌效果。不少细胞和动物试验更发现胡椒碱具有抗发炎、促进营养吸收、保护胃肠道、抗溃疡、增加血液循环及改善大脑认知等潜在功效。

然而，上述有关胡椒的保健益处大多仍只是动物试验的阶段，尚有待未来更多人体临床研究的确认，加上这些研究是直接使用经提取浓缩的胡椒碱，并非透过食用一般的胡椒粒。因此，以胡椒作为调味料的食用量，要靠正常饮食的方式来达到有效剂量实不容易。

要保持最佳风味 使用时再磨粉

胡椒的香气主要来自当中所含的精油和胡椒碱，在3种胡椒之中，黑胡椒的风味最为浓郁；另外，胡椒碱更是赋予胡椒辛辣味道的重要成分。除了上述加工处理的差异会让胡椒粒呈现不同的风味特征，不同的种植地域也会影响胡椒的风味变化。
胡椒粒研磨成粉，其香气容易在储存期间挥发散失，若将整颗的干燥胡椒粒存放在密封容器中，可以储存多年而不会失去其香气和风味，所以很多人会习惯使用内置有研磨器的胡椒罐，在使用前再按需要磨出胡椒粉，特别是黑胡椒粉。 

问：为何吸入胡椒粉会让人打喷嚏？

当我吸入胡椒粉时，很容易引起打喷嚏（sneeze），背后主要有两个原因。第一个原因是它经常在精细研磨时使用，就像空气中的任何灰尘或微小颗粒一样，它会刺激鼻子内的神经细胞并触发喷嚏的反射反应，将微粒清除排出鼻腔。第二个原因就是胡椒粉中含有一种叫胡椒碱的生物碱，除了赋予胡椒独特的辛辣味，当胡椒粉被吸入鼻腔，鼻腔黏膜上的神经末梢接触到胡椒碱，便会刺激鼻腔并引发打喷嚏的反射动作，将该刺激物质排出鼻腔。

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