【食在安心】周志輝／黑、白胡椒的差別 在於加工方法的不同

胡椒是世界上使用和交易最廣泛的香料，佔世界香料貿易量的20%，在中世紀時期非常珍貴，更被用作進貢、嫁妝和繳交租金之用。胡椒有香料之王的稱號，常見的有黑、白和綠等多種顏色。不過，這個食用歷史悠久的香料，過去在歐洲卻對這種植物的種類、來源和栽種方法都有許多誤解，即使到今天仍有許多人分不清黑胡椒和白胡椒兩者到底有何不同？

胡椒（pepper）是胡椒科藤蔓植物的果實，一般又稱胡椒子（peppercorn），由於是植物的果實，所以它其實算是水果。胡椒有一個“胡”字，讓人以為它是來自西域的植物，但胡椒其實原產於印度南部的馬拉巴爾海岸（Malabar Coast），是已知最早的香料之一，現今主要生長在印度、馬來西亞、越南、印尼和巴西等地。

很多人會以為黑胡椒和白胡椒是不同的品種？不同顏色的胡椒粒（包括：黑、白和綠色）其實都是來自相同植物的果實，這個胡椒家族之所以有不同的顏色，主要是與果實的成熟度和不同的加工方法有關。

白胡椒是將完全成熟的果實，經浸泡、去除果肉和果皮，再曬乾後就成為白胡椒粒。黑胡椒是採用未成熟的綠色果實，經發酵和曬乾後，外皮逐漸變黑、皺縮而成為常見的黑胡椒粒。綠胡椒則是未成熟的綠色果實，加工程度最低，在東南亞的料理中較為常用，由於新鮮綠胡椒的保質期很短，除了會以新鮮的方式直接使用，將綠胡椒浸泡在油或醋中也是保存綠胡椒的常見方法。

胡椒鹼，主要的活性成分

長久以來，胡椒除了作為調味料，在各地都被廣泛使用在許多傳統醫療之上，像是幫助消化、改善胃腸脹氣、促進新陳代謝、皮膚護理等等。研究指出胡椒的益處主要是來自當中所含的胡椒鹼（piperine），是一種具有生理活性且帶刺激性的含氮生物鹼，有不錯的抗氧化活性和抗菌效果。不少細胞和動物試驗更發現胡椒鹼具有抗發炎、促進營養吸收、保護胃腸道、抗潰瘍、增加血液循環及改善大腦認知等潛在功效。

然而，上述有關胡椒的保健益處大多仍只是動物試驗的階段，尚有待未來更多人體臨床研究的確認，加上這些研究是直接使用經提取濃縮的胡椒鹼，並非透過食用一般的胡椒粒。因此，以胡椒作為調味料的食用量，要靠正常飲食的方式來達到有效劑量實不容易。

要保持最佳風味 使用時再磨粉

胡椒的香氣主要來自當中所含的精油和胡椒鹼，在3種胡椒之中，黑胡椒的風味最為濃郁；另外，胡椒鹼更是賦予胡椒辛辣味道的重要成分。除了上述加工處理的差異會讓胡椒粒呈現不同的風味特徵，不同的種植地域也會影響胡椒的風味變化。
胡椒粒研磨成粉，其香氣容易在儲存期間揮發散失，若將整顆的乾燥胡椒粒存放在密封容器中，可以儲存多年而不會失去其香氣和風味，所以很多人會習慣使用內置有研磨器的胡椒罐，在使用前再按需要磨出胡椒粉，特別是黑胡椒粉。 

問：為何吸入胡椒粉會讓人打噴嚏？

當我吸入胡椒粉時，很容易引起打噴嚏（sneeze），背後主要有兩個原因。第一個原因是它經常在精細研磨時使用，就像空氣中的任何灰塵或微小顆粒一樣，它會刺激鼻子內的神經細胞並觸發噴嚏的反射反應，將微粒清除排出鼻腔。第二個原因就是胡椒粉中含有一種叫胡椒鹼的生物鹼，除了賦予胡椒獨特的辛辣味，當胡椒粉被吸入鼻腔，鼻腔黏膜上的神經末梢接觸到胡椒鹼，便會刺激鼻腔並引發打噴嚏的反射動作，將該刺激物質排出鼻腔。

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