胡椒是世界上使用和交易最广泛的香料，占世界香料贸易量的20%，在中世纪时期非常珍贵，更被用作进贡、嫁妆和缴交租金之用。胡椒有香料之王的称号，常见的有黑、白和绿等多种颜色。不过，这个食用历史悠久的香料，过去在欧洲却对这种植物的种类、来源和栽种方法都有许多误解，即使到今天仍有许多人分不清黑胡椒和白胡椒两者到底有何不同？
胡椒（pepper）是胡椒科藤蔓植物的果实，一般又称胡椒子（peppercorn），由于是植物的果实，所以它其实算是水果。胡椒有一个“胡”字，让人以为它是来自西域的植物，但胡椒其实原产于印度南部的马拉巴尔海岸（Malabar Coast），是已知最早的香料之一，现今主要生长在印度、马来西亚、越南、印尼和巴西等地。
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很多人会以为黑胡椒和白胡椒是不同的品种？不同颜色的胡椒粒（包括：黑、白和绿色）其实都是来自相同植物的果实，这个胡椒家族之所以有不同的颜色，主要是与果实的成熟度和不同的加工方法有关。
白胡椒是将完全成熟的果实，经浸泡、去除果肉和果皮，再晒干后就成为白胡椒粒。黑胡椒是采用未成熟的绿色果实，经发酵和晒干后，外皮逐渐变黑、皱缩而成为常见的黑胡椒粒。绿胡椒则是未成熟的绿色果实，加工程度最低，在东南亚的料理中较为常用，由于新鲜绿胡椒的保质期很短，除了会以新鲜的方式直接使用，将绿胡椒浸泡在油或醋中也是保存绿胡椒的常见方法。
胡椒碱，主要的活性成分
长久以来，胡椒除了作为调味料，在各地都被广泛使用在许多传统医疗之上，像是帮助消化、改善胃肠胀气、促进新陈代谢、皮肤护理等等。研究指出胡椒的益处主要是来自当中所含的胡椒碱（piperine），是一种具有生理活性且带刺激性的含氮生物碱，有不错的抗氧化活性和抗菌效果。不少细胞和动物试验更发现胡椒碱具有抗发炎、促进营养吸收、保护胃肠道、抗溃疡、增加血液循环及改善大脑认知等潜在功效。
然而，上述有关胡椒的保健益处大多仍只是动物试验的阶段，尚有待未来更多人体临床研究的确认，加上这些研究是直接使用经提取浓缩的胡椒碱，并非透过食用一般的胡椒粒。因此，以胡椒作为调味料的食用量，要靠正常饮食的方式来达到有效剂量实不容易。
要保持最佳风味 使用时再磨粉
胡椒的香气主要来自当中所含的精油和胡椒碱，在3种胡椒之中，黑胡椒的风味最为浓郁；另外，胡椒碱更是赋予胡椒辛辣味道的重要成分。除了上述加工处理的差异会让胡椒粒呈现不同的风味特征，不同的种植地域也会影响胡椒的风味变化。
胡椒粒研磨成粉，其香气容易在储存期间挥发散失，若将整颗的干燥胡椒粒存放在密封容器中，可以储存多年而不会失去其香气和风味，所以很多人会习惯使用内置有研磨器的胡椒罐，在使用前再按需要磨出胡椒粉，特别是黑胡椒粉。
问：为何吸入胡椒粉会让人打喷嚏？
当我吸入胡椒粉时，很容易引起打喷嚏（sneeze），背后主要有两个原因。第一个原因是它经常在精细研磨时使用，就像空气中的任何灰尘或微小颗粒一样，它会刺激鼻子内的神经细胞并触发喷嚏的反射反应，将微粒清除排出鼻腔。第二个原因就是胡椒粉中含有一种叫胡椒碱的生物碱，除了赋予胡椒独特的辛辣味，当胡椒粉被吸入鼻腔，鼻腔黏膜上的神经末梢接触到胡椒碱，便会刺激鼻腔并引发打喷嚏的反射动作，将该刺激物质排出鼻腔。
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许多人对胡椒猪肚汤不陌生，那是一道潮汕食物，胡椒辛辣、猪肚滑脆，热天里来上一碗，喝得人浑身舒爽。
我到了中国汕头，造访《舌尖上的中国》、《风味原产地》等电视节目的美食顾问，同时也是汕头市潮菜研究会会长张新民，这才发现，胡椒猪肚汤实在太博大精深了。
起因于汕头有家胡椒猪肚汤专卖店，一碗猪肚汤要价人民币400元（约马币240令吉），开业多年，生意不坠，我好奇：“这样价格合不合理呢？”张新民首先解释：“未经过清洗的进口猪肚或冷冻猪肚，气味会渗入胃壁里，就算解冻后清洗干净，味道仍残存其中。因此必须使用当天现宰的温体猪才行，现宰现洗，讲究时效，才不致残存腥臭。”
他补充：“其次，要得到一颗饱满有分量的猪肚，猪肚规格约一斤半（约750公克），那猪只体型相对也要养到够大才行。就算到市场买生猪肚，一颗都要100元人民币，加上熬汤的底料、猪肚内塞的食材，价格是合理的。”
那胡椒是何时传入中国的呢？根据《吃一场有趣的宋朝饭局》一书里提到，胡椒在西汉传入中国，宋朝普遍运用，“宋朝人喜欢吃辣。宋朝人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。辣味主要来自生姜、胡椒、芥末和芥菜。”
胡椒更贴近潮汕饮食的证明，来自南宋学者泉州人林洪所写的《山家清供》，已经成为中国重要的烹饪专著，书中提到有胡椒、香料等元素加持，使闽南饮食百变其味，而潮汕与闽南属同一语系。
张新民提出一个推论，“胡椒曾是贡品，古代若朝廷发不出官饷，也曾用胡椒替代，中国人重视以形补形，相信猪肚顾胃，因此胡椒猪肚就此形成菜品，我相信它还是一道百年以上的老菜。”
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清朝宫廷版胡椒猪肚汤“凤凰投胎”
我在汕头，一人吃不了一颗猪肚，想着将来有机会再邀朋友到汕头共享，没想到一回到台北，在机缘巧合下，尝到了晶华轩主厨邬海明的顶级胡椒猪肚汤，一道复刻清朝宫廷菜“凤凰投胎”，一锅要价台币6880元（约马币930令吉）。
这让我见识到了胡椒猪肚汤的高度，猪肚里塞乳鸽，邬海明说不塞走地鸡而塞乳鸽，在于“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”。乳鸽从尾部入刀去除胸骨、脊椎骨，留翅骨，除内脏，乳鸽骨架细小，下刀更要熟练细心才行，功力也高下立见。
剪开猪肚前后端的绑绳，内有饱满如波浪般花胶与乳鸽，乳鸽剪开后内藏日本福冈银杏，清香优雅、甜如甘栗。这是中菜里的“三套件”，各家套件不同，这里是猪肚、乳鸽、银杏三套。
所套之物皆珍贵，而我更在乎主角猪肚本质，整锅要熬炖三小时以上，气味干净，内外壁保有脆度又易嚼，两壁之间胶质带出弹性与滑嫩，火侯过久猪肚软糊、火侯未到猪肚生硬，三套件都要最佳风味，而更重要的胡椒，就是来自某次我带给他的伴手礼砂拉越胡椒，用白胡椒粒熬汤、上桌前再撒现磨白胡椒粉，“是上品啊！”我忍不住起立向邬海明握手致敬。
常民虽难以一探宫廷版胡椒猪肚汤，不过没关系，其可能的延伸与变种，像是加影辣汤、胡椒猪肉粉、新加坡肉骨茶，同样也带给我们有滋有味的满足啊。
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