馬來西亞吃桌的散席菜，可能是西瓜、海底椰罐頭糖水或自煮的百合紅豆沙。臺灣也大致如此，上了水果或“花好月圓”（炸湯圓），就暗示該走人了。不過在臺南可就不是這樣了，一連上了四五道菜後會端上水果，而且不是水果切盤而是水果疊塔，很多不明就裡的人感到錯愕，內心暗想：“這麼快就結束？”準備起身離去……
我因為工作與私人機緣，在中國廣東潮安、福建漳州，還有成長的臺灣有過一些吃桌經驗，發現吃桌的暗語大不同。
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雖然還未有機會在馬來西亞吃桌，不過知道馬來西亞桌席的稱法，跟我造訪過的中國大陸福建、廣東一帶稱法一致。這在臺灣就不一樣了，臺灣習慣稱做桌為“辦桌”、稱吃桌為“吃辦桌”。
露天吃桌不容易再現，是因為城市化與現代化之故，餐飲業者蓋起了可容納數百人的大型婚宴會館，有固定的排煙、排水系統，有涼涼的冷氣，還能有360度環繞音響與布幕，硬體環境提升，人們自然被吸到建築物裡去。
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许多人对胡椒猪肚汤不陌生，那是一道潮汕食物，胡椒辛辣、猪肚滑脆，热天里来上一碗，喝得人浑身舒爽。
我到了中国汕头，造访《舌尖上的中国》、《风味原产地》等电视节目的美食顾问，同时也是汕头市潮菜研究会会长张新民，这才发现，胡椒猪肚汤实在太博大精深了。
起因于汕头有家胡椒猪肚汤专卖店，一碗猪肚汤要价人民币400元（约马币240令吉），开业多年，生意不坠，我好奇：“这样价格合不合理呢？”张新民首先解释：“未经过清洗的进口猪肚或冷冻猪肚，气味会渗入胃壁里，就算解冻后清洗干净，味道仍残存其中。因此必须使用当天现宰的温体猪才行，现宰现洗，讲究时效，才不致残存腥臭。”
他补充：“其次，要得到一颗饱满有分量的猪肚，猪肚规格约一斤半（约750公克），那猪只体型相对也要养到够大才行。就算到市场买生猪肚，一颗都要100元人民币，加上熬汤的底料、猪肚内塞的食材，价格是合理的。”
那胡椒是何时传入中国的呢？根据《吃一场有趣的宋朝饭局》一书里提到，胡椒在西汉传入中国，宋朝普遍运用，“宋朝人喜欢吃辣。宋朝人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。辣味主要来自生姜、胡椒、芥末和芥菜。”
胡椒更贴近潮汕饮食的证明，来自南宋学者泉州人林洪所写的《山家清供》，已经成为中国重要的烹饪专著，书中提到有胡椒、香料等元素加持，使闽南饮食百变其味，而潮汕与闽南属同一语系。
张新民提出一个推论，“胡椒曾是贡品，古代若朝廷发不出官饷，也曾用胡椒替代，中国人重视以形补形，相信猪肚顾胃，因此胡椒猪肚就此形成菜品，我相信它还是一道百年以上的老菜。”
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清朝宫廷版胡椒猪肚汤“凤凰投胎”
我在汕头，一人吃不了一颗猪肚，想着将来有机会再邀朋友到汕头共享，没想到一回到台北，在机缘巧合下，尝到了晶华轩主厨邬海明的顶级胡椒猪肚汤，一道复刻清朝宫廷菜“凤凰投胎”，一锅要价台币6880元（约马币930令吉）。
这让我见识到了胡椒猪肚汤的高度，猪肚里塞乳鸽，邬海明说不塞走地鸡而塞乳鸽，在于“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”。乳鸽从尾部入刀去除胸骨、脊椎骨，留翅骨，除内脏，乳鸽骨架细小，下刀更要熟练细心才行，功力也高下立见。
剪开猪肚前后端的绑绳，内有饱满如波浪般花胶与乳鸽，乳鸽剪开后内藏日本福冈银杏，清香优雅、甜如甘栗。这是中菜里的“三套件”，各家套件不同，这里是猪肚、乳鸽、银杏三套。
所套之物皆珍贵，而我更在乎主角猪肚本质，整锅要熬炖三小时以上，气味干净，内外壁保有脆度又易嚼，两壁之间胶质带出弹性与滑嫩，火侯过久猪肚软糊、火侯未到猪肚生硬，三套件都要最佳风味，而更重要的胡椒，就是来自某次我带给他的伴手礼砂拉越胡椒，用白胡椒粒熬汤、上桌前再撒现磨白胡椒粉，“是上品啊！”我忍不住起立向邬海明握手致敬。
常民虽难以一探宫廷版胡椒猪肚汤，不过没关系，其可能的延伸与变种，像是加影辣汤、胡椒猪肉粉、新加坡肉骨茶，同样也带给我们有滋有味的满足啊。
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