陳靜宜 | 吃桌的散席菜

其次，是在臺灣露天做桌需申請路權，路權是保障用路人優先通行的權利，申請也不一定能通過，另外，露天外燴較可能有衛生上疑慮，也有很多不確定變數。我想這是傳統到現代化變遷過程中，各地都會遇到的相似狀況。

各地不同的散席菜

在臺灣的“廚子（tôo-tsí）師”（又稱總鋪師）面臨老去凋零之際；廣東潮安人卻完全沒有失傳危機，當地人很時興做桌。一位當地廚子師告訴我，光一個鎮就有600-700位廚子師，而且不少年輕人爭相投入，因為不需要固定成本，只要學藝有成，一技在身就不怕沒收入。

我參與潮安的一場訂婚做桌，是在一家閒置歇業的餐廳裡，那次我既非工作人員也非賓客，而是擔任採訪側記。廚子師是一位三十多歲男子，已有二十年廚藝，身旁跟著兩三位助手，就能辦出一場既熱鬧又有門道的婚宴。

臺灣做桌通常起桌價偏低，吃不太到世俗所謂的頂級食材，若主人家真要花大錢，就會到五星級飯店去了。不過潮安的那場做桌的起桌價約兩千令吉，就能吃到又肥又大的龍蝦、氣派的象拔蚌與潮汕名菜燒響螺。不過也非一概而論，我一次在中國漳州吃桌，那是一場公司行號酬謝員工的尾牙，菜色就普通許多，還用了很多人工調味料、加工食品。

潮安做桌令我印象深刻的是“散席菜”，通常吃了某道菜後，賓客就知道該曲終人散了。那道菜竟是“春菜”（炒時蔬），位於甜湯之後，春菜上桌才代表宴席真正結束。

馬來西亞吃桌的散席菜，可能是西瓜、海底椰罐頭糖水或自煮的百合紅豆沙。臺灣也大致如此，上了水果或“花好月圓”（炸湯圓），就暗示該走人了。

不過在臺灣的臺南可就不是這樣了，一連上了四五道菜後會端上水果，而且不是水果切盤而是水果疊塔，很多不明就裡的人感到錯愕，內心暗想：“這麼快就結束？”準備起身離去，其實這些水果可吃、可打包帶走，只代表上半席結束，大家可以中場休息，馬上就會進入下半席了，又接著上四五道大菜，最後甜品或甜湯上桌，才代表整場宴席結束，代表的是南臺灣盛情款待之意。