林家豪／粽觀世界
近日在社交軟件上陸續瀏覽到粽子的相關廣告，提醒了我端午節已經近在眼前了。還記得在北京上大學的時候，這個粽葉飄香的季節都臨近期末大考。上課或溫習到頭昏腦脹的我，每次經過校路邊售賣粽子的小攤時，總是充滿期待，卻又往往失望而去。
為什麼會失望而去？因為校園內售賣的粽子基本上都是北方的棗泥粽那一類，實在非我所好。那一刻在死磕筆記的我，恨不得左手一個燒肉粽，右手一個鹼水粽，雙手沾滿粽葉上滲出來的油脂，那叫一個幸福。
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那幾年最難忘的，就是其中一年的端午節，正好身處北京的唐南發兄特意騎車來到北大，加上彭成毅老弟，我們三人在校園旁的粵菜館大啖裹蒸粽喝啤酒聊天，最後聊到店家關門休息了，我們還站在校門口聊至深夜，真是一段令人懷念的歲月。
粽子遠早於屈原傳說出現
言歸正傳，今天我們就來梳理一下粽子的由來，以及介紹粽子口味的演變。
粽子、端午、屈原，在當今社會就如三位一體，密不可分，只要略懂中華文化的，基本都知道這三者間的關係。但實際上，粽子出現的歷史遠早於屈原傳說的誕生，而歷史上用粽子來紀念的人物也不侷限於屈原一人。
有關粽子的文獻記載，最早見於西晉時期周處所撰寫的《風土記》。書中提及當時的東吳地區（今江蘇省一帶）在仲夏和端午的時候習慣食用一種用菇茭白葉包裹黍米並折成牛角狀。這種一千七百多年前就出現的食品被稱為“角黍”，又名“粽”。後人引用這段記錄時甚至提到，裹好的粽子就像天地未開、陰陽不分的狀態，非常有趣。不過這時的粽子只是一種節令食品，還沒與信仰、傳說扯上關係。
最早將粽子和屈原聯繫起來的記載則是兩百多年後的《續齊諧記》。這本書的作者是南朝梁人吳均，成書年代距離屈原逝世已經超過800年。吳均在書中寫道：相傳屈原是在五月初五投汨羅江而死，楚國人為了哀悼他，每年這一天都會把裝滿米的竹筒投入江中進行祭拜。但東漢建武年間，有一位叫區曲的長沙人在某個白天突然碰到一個自稱三閭大夫（屈原官職）的士人，對他說民眾每年投江的祭品都被蛟龍偷去，如果要避免這種情況，可以用楝葉塞住竹筒並綁上五彩絲線，因為這兩種都是蛟龍害怕的事物。從那時候開始，世人就開始在五月初五那一天用楝葉和五色絲來製作粽子。由此可見，當時人們會製作粽子來祭拜屈原，但他們的粽子是直接用竹筒來裝米的“筒粽”，與我們現在常見的粽子不同。
而在同一時期，又出現了一本《荊楚歲時記》，書中提到荊楚地區（今湖北省一帶）會在五月初五舉辦龍舟競渡來紀念屈原，但同樣的習俗在東吳地區則是用來紀念沉屍錢塘江的吳國功臣伍子胥、在越地（今浙江紹興一帶）則是紀念孝女曹娥或越王勾踐。反而粽子則成了夏至那一天的必備食品。
歷史上粽子的“甜鹹之爭”
隨著歷史的發展，角黍和筒粽逐漸演變成以各種植物葉片包裹的美食，並結合屈原傳說，成為我們現在熟悉的版本。但唯一沒有定論的，就是粽子究竟該吃甜的還是鹹的，“甜鹹之爭”至今還在年年上演。
其實，粽子是很委屈的，畢竟最原始的粽子是沒有任何餡料的。最初的粽子是用黍米，後來才發展成使用晶瑩透亮的糯米。黍米，俗稱黃米，是中國古代五穀之一，也是古代中國人主要的糧食之一。雖然當今的粽子皆以糯米為主流，不過在山西、陝北一帶，仍保留黃米粽的傳統。當地人習慣將黃米和紅棗包裹成粽子，煮熟後香軟粘韌，帶有紅棗的回甘，食用時可沾白糖或蜂蜜。
甜粽的出現非常早，目前已知最早的文獻記載可追溯到北魏時期。當時的粽子中會加入蜜、棗和慄肉作為餡料。到了唐朝，甜粽更是成為高尚的宮廷美食。唐朝有一種著名的宴席叫做“燒尾宴”，是士大夫升官時用來答謝皇恩及宴請同儕的高級宴席。根據流傳下來的食單中，就有一道名為“賜緋含香粽”的佳餚，食用時淋上蜂蜜。因此，陝西關中地區如今依然有一種叫做蜂蜜涼粽的著名小吃。
到了宋朝則更加精彩，紅棗、柿子幹、核桃、紅豆都可以做成甜粽的餡料。大文豪兼美食家蘇軾曾經寫過一句“時於粽裡得楊梅”，粽子裡有楊梅為餡，又酸又甜，應該是一種消暑佳品。不過到了明清時期，甜粽則逐漸失寵，五花八門的鹹粽逐漸成為許多地方的主流。
中國南方和北方的口味，大多數時候可以籠統概括為“南甜北鹹”，比如南方人愛吃甜豆花，北方人則愛吃鹹的豆腐腦。然而，大家對粽子的口味追求卻恰恰相反，南方喜愛鹹肉粽，北方反倒流行吃甜粽。
為什麼會有這種現象呢？主要是北方的主食傳統上以麵食為主，糯米和糖在以前都是比較難獲得的食材，所以糯米為原料的食物大多是較精緻的點心或小吃，只有在過年過節時才有機會吃到。
在米食為主的南方，粽子不僅是節日特供，也是日常生活中不難見到的食品。既然是日常美食，有了碳水就要有葷素搭配，因此就出現了餡料多元化的鹹粽。
篇幅有限，下一期我們來認識一下中國大江南北及馬來西亞常見的粽子，以及世界上其他地區類似粽子的美食。
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