胡须佬 | 粿条演化史

粿条煮法分3大类：干、炒、泡；泡就是煮汤。去和粿条汤老板说要一碗泡粿条，看反应如何。

河粉当然也可炒、捞、汤，但如果是炒，粿条板面大，会更全面贴收油水和汤汁。北马的潮州炒粿条，干脆就叫炒大板。

干捞在潮汕叫干粿：烫熟后，浇沙茶酱、花生酱、鱼露捞拌，加牛肉片、生菜、芹菜粒；跟猪杂汤。牛魔王配猪八戒，一湿一干，一浓一雅，唐僧没眼看。传到南洋，干捞用浓黑酱油拌猪油，加几匙油粕，配什么都好吃。

个人最爱，还是粿条汤。唯多年来的变迁，粿条汤已进化为不同面貌。

小时吃的，除鱼丸外，还有肉碎、肉片、内脏、生菜丝、芹菜粒，也可加料虾仁、蚝仔等海鲜。鱼丸分原味和炸的，后者最难忘，应该是小孩偏爱油炸重味吧。

几乎每家都好吃，配料变化之分而已。现今一代传一代，接班人开始“思想独立”，以批发货色代替家传手打鱼丸。老父骂完再骂，最后投降，专心喝酒唱K，任下一代自由发挥。原本风格不一的粿条汤，味道开始越来越像。最可爱的是富裕的邻国，全岛鱼丸大小、颜色、味道都几乎一样，会不会是幕后有家国营鱼丸局独家供应？

粿条汤跨世纪的演变，最重要的元素，就是经济条件和饮食习惯的演进。

生活改善，出现了专攻有钱佬的海鲜粿条。主角由淳朴的鱼丸，进阶贵价海产：苏眉、老鼠班、龙趸、七星班、斗鲳。要“节俭”一点，还有白鲳、红斑、龙虎班、顺风、马友等家常鱼。要耍土豪，鲍鱼不可少，由贵价的车轮牌到亲民的智利鲍鱼，丰俭由人。嫌单调，可加大明虾、虎虾、生蚝，各种贝蚌类。大家其实是来吃海鲜，粿条孤独的被冷落一角。

粿条的前世今生，见证经济和人文的进化。不变的是，她永远是忠实的伴侣，早、午、晚三餐常伴；午后或深夜，随传随到。

一场恶醉醒来后的粿条汤，和那一线逼人烈光，提醒你尚在人间。