Omakase01：厨师发办飨宴 贵得有道理

原因是日本鱼货脂肪丰富，无论在养殖、捕获、保存方面皆不惜工本，就为了把最好的食物端到餐桌，让食客品尝到最好的味道──被视作珍馐、肥润的金枪鱼腹可见真章。

马来西亚吹起Omakase风后，很难不让人疑惑为何同是寿司，但价钱与回转寿司有天渊之别。他解释，回转寿司为了降低食材成本会一次过大量进货，食材多为冷冻和加工，米饭用机器按压后放到运送带上任君选择，进到口里冷却或过热。

非一招走天下，海鲜食材处理方法各异

Omakase则选用最新鲜的食材，各种海鲜处理方法各异，每一尾鱼会因大小、肥瘦和产地影响了处理方式，例如主打金枪鱼的Sushi Shinjiru必备一台熟成机器，过程利用金枪鱼肌肉中的酵素作用将蛋白质分解成各种风味的氨基酸，在经过一连串的化学反应后让鱼肉更加美味。

Sushi Shinjiru的寿司Omakase菜单中的两款刺身，鲈鱼（Suzuki）需要用与海水咸度相近的冰盐水泡30分钟以还原其鲜活的鲜甜滋味和口感；而对温度极其敏感的池鱼王（Shima Aji），则需要在处理过程中快速去除鳞片与内脏，别看配上鱼子酱与海胆的小白虾小小一坨，这可是一小口就吃掉50只小虾，处理起来非常耗时，而一旁的山田湾生蚝需要用萝卜泥来清洗掉铁锈味和腥味。

鱼类的使用上，一般不用三文鱼，采用日本养殖、味道有樱花香的银鳟鱼，又称樱鳟。它在每年春天樱花盛开时进入时令期，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼，甚至比金枪鱼昂贵。但是，一般消费者无法识别，误以为是一般三文鱼。

虽然厨师难以让每个食客认可自己精挑细选的食材，林延泰依然坚守入行时的“不忘初心”，有些餐厅为了推高食物价格而堆鹅肝、海胆、金枪鱼大腹等等，导致食材失去原味。

无菜单料理，吃在地，更要吃当季

日语中的“Omakase kudasai”是“拜托了师傅”的意思，在日式料理中可说十分普遍，当中包含食客与厨师之间建立起的信任关系。食客不问“吃什么”，全程由厨师发办，这种无菜单料理，吃的是厨师当天采购回来的新鲜食材，除了吃在地，吃当季，处理食材的手法也很重要。

新鲜的食材比比皆是，亲自去海钓也可以及时吃到新鲜渔产，而Omakase品的包括厨师的工艺，食材不是最新鲜的就是最好吃，有的食材需要经过熟成或腌制，像江户前寿司的特色就在于发酵，才能将食物的味道释放出来，并加强其风味。以比目鱼昆布渍为例，厨师以体积和脂肪多寡来调整撒盐时间，再以昆布的大小或干湿来判断腌制时长。

菜单设计有铺陈，循序渐进的味道颇富层次，从脂肪较低的到较高的，口中滋味由浅至浓，但并非顺着阶梯实拾级而上，间中来个过场料理包括腌渍萝卜或姜缓和味道，也避免让浓烈霸道的味道霸占味蕾，影响下一道菜的滋味。这种来自舌尖上的起承转合，是回转寿司中品尝不到、来自厨师的心思。

寿司何止米饭和海鲜而已

我忘了自己吃了多少个手握寿司，但还记得厨师在板前递上的第一款切丝鱿鱼寿司，以味酸的醋米饭拉开序幕，接着是仅用热开水烫过的汤霜鲷鱼，鱼皮Q弹爽口，但鱼肉依然生鲜；而生活在400米深海的黑鲈鱼，油脂比较丰富，经火烤可释放香气；在吃过味道鲜甜的小竹荚鱼，一种很传统的寿司用鱼后便迎来熟食喜之次立鳞烧，鱼肉上仍有鱼鳞，鱼经过30至45分钟风干再用一勺接一勺的热油浇熟鱼肉、炸脆鱼鳞，然后用鲣鱼高汤调味。品尝之后，口腔回归平静。厨师伸手递来的牡丹虾海胆寿司像是一枚鲜味炸弹，瞬间将味蕾带回寿司环节，再次展开生鲜味美的渔获旅程，此时，经过将近3天排酸、油脂感丰富的金枪鱼大腹才登场。最后，为寿司完美收官，是稀有的、一尾鱼只有4条的比目鱼鳍，其味道、香气和口感尝过必让饕餮萦绕心头。

寿司不仅仅是米饭和海鲜而已，好吃的寿司饭粒紧而松软，厨师利用指头的力道，将温热的醋米饭按压出形状，然后抹上一小坨山葵，再将食材覆盖在上方，“最佳的品味时间是10到30秒之间，能感受到米饭的温度和入口即化的口感，以及不同食材合而为一的滋味，因为像油脂高的鱼类，在米饭的余温下会缓慢化开融入醋饭中。”

然而，在以打卡为主的“食代”，人们用上1分钟为食物留“遗照”，有的甚至花5分钟来拍照，“时间越长寿司的变化越大，除了变冷，醋饭中的空气已经散开，这已经不是我要给你吃的食物了。”

Omakase泛滥成灾，要小心选择

林延泰入行时寿司Omakase只有3家，而今吉隆坡已有逾70间打着Omakase旗号的日料餐厅。Omakase蓬勃发展固然是好事，这说明食客对食物的鉴赏能力提高了，但在Omakase被滥用的今日，恐怕很多是在菜单上随意搭配一些日料就自称为Omakase，误导消费者。

合格的日式料理餐厅清楚明了自家是提供割烹、怀石料理、板前寿司等料理，而不是混搭。消费者想要尝试Omakase，若碍于不懂内涵又或为了打卡而去，错过与厨师在饮食中交流，而对Omakase产生不好的体验，甚至认为Omakase不过如此，这都是造成“踩雷”的原因。

千里马常在，伯乐难寻。遇上懂得欣赏食物的食客，厨师心里乐开了花，“就像艺术家遇上知音一样，厨师也希望食客懂得欣赏自己的料理，从食物中感受到厨师的用心。”

日本料理的“匠人精神”一直为食客所看重。品尝Omakase的过程，是食客了解匠人料理精神的最佳时机；师傅观察食客的饮食节奏上菜，每上一道菜都会诉说食材来源、料理方式、享用方式，在这过程当中，食客与厨师建立信任，达到真正的“拜托了师傅”、“厨师发办”的人我关系，当中包括了尊重。

真正的Omakase料理不需要仰赖噱头

潮流食肆使然，食物也需要噱头。然而，日本当地的Omakase料理并不需要仰赖噱头来生存。在日本，食客尊重厨师，并认为食材专家不是人们口中的“卖鱼佬”，鱼类、海胆、虾或和牛等食材皆有专家替厨师把关，厨师凭着与食材专家的关系取得好食材，而食客又凭着对厨师的信任放心将自己的五脏庙交由厨师祭献。

蛤蜊清汤、刺身与甜品端上，厨师等待食客举起相机，食客等待惊喜时刻。液氮倒下，氤氲缭绕，如梦似幻，其中一款覆盖上金箔的寿司，更在喷洒金粉的那一刻迎来高光时刻，林延泰笑说他其实也不喜欢花里胡哨的东西，但这是时下的潮流饮食文化，厨师做料理的本意是为了让更多人品尝，如果制造噱头并不影响食物的本质又能吸引更多人来认识食物，那就顺应潮流吧。

“满足消费者的需求是经营一家店的宗旨，但不代表一味的讨好。呈上好吃的食物是我的底线，如果为了卖相而影响食物本身的味道和温度，我宁愿放弃。”他认为，吃饭，是餐厅整体上给予客人舒服，客人才会回头，如果餐厅为了吸引消费者去打卡而在装潢上大费周章，“我觉得不如把成本放在食物与服务上会更有价值。毕竟，食物的意义是用来享受而不是为了打卡或纯粹为赚钱，赚钱不磕碜，但是店家应当提高技术以提升我国日式Omakase的质量。”

“你吃饱了吗？”

“你现在感觉到饱吗？”准备金枪鱼泥海胆手卷前，厨师问。Omakase并非传说中“贵夹唔饱”（编按：价贵量少吃不饱），男生或食量较大的女生可要求寿司米饭更丰盈一些，饱了，饭就少一些，“我不允许顾客走出门口后去找其他食物填肚子，”他笑说。

在餐饮业中，Omakase并非日式料理的专利，中餐的私房菜和板前寿司也有异曲同工之妙，唐朝时期极为盛行的饮酒食鲙与日本刺身同属生鱼片文化，而鲙，是指把食料细切成丝，一般是指直接食用的生鱼片。“中餐和日本餐同在东亚文化圈，所以许多食用鱼烹饪方式相近，但呈现方式不同，中餐私房菜偏吃熟食，日料呈现的更多是生鱼片。”

无论是何种料理方式，食材专家、厨师与食客皆是三位一体；食材的源头包括养殖户与渔民的技术含量再高，也要把食材交到对的厨师手上；厨师的料理精神再精湛，倘若没看遇到知音，再好的食材终究是暴殄天物。

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