Omakase01：廚師發辦饗宴 貴得有道理

原因是日本魚貨脂肪豐富，無論在養殖、捕獲、保存方面皆不惜工本，就為了把最好的食物端到餐桌，讓食客品嚐到最好的味道──被視作珍饈、肥潤的金槍魚腹可見真章。

馬來西亞吹起Omakase風后，很難不讓人疑惑為何同是壽司，但價錢與回轉壽司有天淵之別。他解釋，回轉壽司為了降低食材成本會一次過大量進貨，食材多為冷凍和加工，米飯用機器按壓後放到運送帶上任君選擇，進到口裡冷卻或過熱。

非一招走天下，海鮮食材處理方法各異

Omakase則選用最新鮮的食材，各種海鮮處理方法各異，每一尾魚會因大小、肥瘦和產地影響了處理方式，例如主打金槍魚的Sushi Shinjiru必備一臺熟成機器，過程利用金槍魚肌肉中的酵素作用將蛋白質分解成各種風味的氨基酸，在經過一連串的化學反應後讓魚肉更加美味。

Sushi Shinjiru的壽司Omakase菜單中的兩款刺身，鱸魚（Suzuki）需要用與海水鹹度相近的冰鹽水泡30分鐘以還原其鮮活的鮮甜滋味和口感；而對溫度極其敏感的池魚王（Shima Aji），則需要在處理過程中快速去除鱗片與內臟，別看配上魚子醬與海膽的小白蝦小小一坨，這可是一小口就吃掉50只小蝦，處理起來非常耗時，而一旁的山田灣生蠔需要用蘿蔔泥來清洗掉鐵鏽味和腥味。

魚類的使用上，一般不用三文魚，採用日本養殖、味道有櫻花香的銀鱒魚，又稱櫻鱒。它在每年春天櫻花盛開時進入時令期，魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚，甚至比金槍魚昂貴。但是，一般消費者無法識別，誤以為是一般三文魚。

雖然廚師難以讓每個食客認可自己精挑細選的食材，林延泰依然堅守入行時的“不忘初心”，有些餐廳為了推高食物價格而堆鵝肝、海膽、金槍魚大腹等等，導致食材失去原味。

無菜單料理，吃在地，更要吃當季

日語中的“Omakase kudasai”是“拜託了師傅”的意思，在日式料理中可說十分普遍，當中包含食客與廚師之間建立起的信任關係。食客不問“吃什麼”，全程由廚師發辦，這種無菜單料理，吃的是廚師當天採購回來的新鮮食材，除了吃在地，吃當季，處理食材的手法也很重要。

新鮮的食材比比皆是，親自去海釣也可以及時吃到新鮮漁產，而Omakase品的包括廚師的工藝，食材不是最新鮮的就是最好吃，有的食材需要經過熟成或醃製，像江戶前壽司的特色就在於發酵，才能將食物的味道釋放出來，並加強其風味。以比目魚昆布漬為例，廚師以體積和脂肪多寡來調整撒鹽時間，再以昆布的大小或乾溼來判斷醃製時長。

菜單設計有鋪陳，循序漸進的味道頗富層次，從脂肪較低的到較高的，口中滋味由淺至濃，但並非順著階梯實拾級而上，間中來個過場料理包括醃漬蘿蔔或姜緩和味道，也避免讓濃烈霸道的味道霸佔味蕾，影響下一道菜的滋味。這種來自舌尖上的起承轉合，是回轉壽司中品嚐不到、來自廚師的心思。

壽司何止米飯和海鮮而已

我忘了自己吃了多少個手握壽司，但還記得廚師在板前遞上的第一款切絲魷魚壽司，以味酸的醋米飯拉開序幕，接著是僅用熱開水燙過的湯霜鯛魚，魚皮Q彈爽口，但魚肉依然生鮮；而生活在400米深海的黑鱸魚，油脂比較豐富，經火烤可釋放香氣；在吃過味道鮮甜的小竹莢魚，一種很傳統的壽司用魚後便迎來熟食喜之次立鱗燒，魚肉上仍有魚鱗，魚經過30至45分鐘風乾再用一勺接一勺的熱油澆熟魚肉、炸脆魚鱗，然後用鰹魚高湯調味。品嚐之後，口腔迴歸平靜。廚師伸手遞來的牡丹蝦海膽壽司像是一枚鮮味炸彈，瞬間將味蕾帶回壽司環節，再次展開生鮮味美的漁獲旅程，此時，經過將近3天排酸、油脂感豐富的金槍魚大腹才登場。最後，為壽司完美收官，是稀有的、一尾魚只有4條的比目魚鰭，其味道、香氣和口感嘗過必讓饕餮縈繞心頭。

壽司不僅僅是米飯和海鮮而已，好吃的壽司飯粒緊而鬆軟，廚師利用指頭的力道，將溫熱的醋米飯按壓出形狀，然後抹上一小坨山葵，再將食材覆蓋在上方，“最佳的品味時間是10到30秒之間，能感受到米飯的溫度和入口即化的口感，以及不同食材合而為一的滋味，因為像油脂高的魚類，在米飯的餘溫下會緩慢化開融入醋飯中。”

然而，在以打卡為主的“食代”，人們用上1分鐘為食物留“遺照”，有的甚至花5分鐘來拍照，“時間越長壽司的變化越大，除了變冷，醋飯中的空氣已經散開，這已經不是我要給你吃的食物了。”

Omakase氾濫成災，要小心選擇

林延泰入行時壽司Omakase只有3家，而今吉隆坡已有逾70間打著Omakase旗號的日料餐廳。Omakase蓬勃發展固然是好事，這說明食客對食物的鑑賞能力提高了，但在Omakase被濫用的今日，恐怕很多是在菜單上隨意搭配一些日料就自稱為Omakase，誤導消費者。

合格的日式料理餐廳清楚明瞭自家是提供割烹、懷石料理、板前壽司等料理，而不是混搭。消費者想要嘗試Omakase，若礙於不懂內涵又或為了打卡而去，錯過與廚師在飲食中交流，而對Omakase產生不好的體驗，甚至認為Omakase不過如此，這都是造成“踩雷”的原因。

千里馬常在，伯樂難尋。遇上懂得欣賞食物的食客，廚師心裡樂開了花，“就像藝術家遇上知音一樣，廚師也希望食客懂得欣賞自己的料理，從食物中感受到廚師的用心。”

日本料理的“匠人精神”一直為食客所看重。品嚐Omakase的過程，是食客瞭解匠人料理精神的最佳時機；師傅觀察食客的飲食節奏上菜，每上一道菜都會訴說食材來源、料理方式、享用方式，在這過程當中，食客與廚師建立信任，達到真正的“拜託了師傅”、“廚師發辦”的人我關係，當中包括了尊重。

真正的Omakase料理不需要仰賴噱頭

潮流食肆使然，食物也需要噱頭。然而，日本當地的Omakase料理並不需要仰賴噱頭來生存。在日本，食客尊重廚師，並認為食材專家不是人們口中的“賣魚佬”，魚類、海膽、蝦或和牛等食材皆有專家替廚師把關，廚師憑著與食材專家的關係取得好食材，而食客又憑著對廚師的信任放心將自己的五臟廟交由廚師祭獻。

蛤蜊清湯、刺身與甜品端上，廚師等待食客舉起相機，食客等待驚喜時刻。液氮倒下，氤氳繚繞，如夢似幻，其中一款覆蓋上金箔的壽司，更在噴灑金粉的那一刻迎來高光時刻，林延泰笑說他其實也不喜歡花裡胡哨的東西，但這是時下的潮流飲食文化，廚師做料理的本意是為了讓更多人品嚐，如果製造噱頭並不影響食物的本質又能吸引更多人來認識食物，那就順應潮流吧。

“滿足消費者的需求是經營一家店的宗旨，但不代表一味的討好。呈上好吃的食物是我的底線，如果為了賣相而影響食物本身的味道和溫度，我寧願放棄。”他認為，吃飯，是餐廳整體上給予客人舒服，客人才會回頭，如果餐廳為了吸引消費者去打卡而在裝潢上大費周章，“我覺得不如把成本放在食物與服務上會更有價值。畢竟，食物的意義是用來享受而不是為了打卡或純粹為賺錢，賺錢不磕磣，但是店家應當提高技術以提升我國日式Omakase的質量。”

“你吃飽了嗎？”

“你現在感覺到飽嗎？”準備金槍魚泥海膽手卷前，廚師問。Omakase並非傳說中“貴夾唔飽”（編按：價貴量少吃不飽），男生或食量較大的女生可要求壽司米飯更豐盈一些，飽了，飯就少一些，“我不允許顧客走出門口後去找其他食物填肚子，”他笑說。

在餐飲業中，Omakase並非日式料理的專利，中餐的私房菜和板前壽司也有異曲同工之妙，唐朝時期極為盛行的飲酒食鱠與日本刺身同屬生魚片文化，而鱠，是指把食料細切成絲，一般是指直接食用的生魚片。“中餐和日本餐同在東亞文化圈，所以許多食用魚烹飪方式相近，但呈現方式不同，中餐私房菜偏吃熟食，日料呈現的更多是生魚片。”

無論是何種料理方式，食材專家、廚師與食客皆是三位一體；食材的源頭包括養殖戶與漁民的技術含量再高，也要把食材交到對的廚師手上；廚師的料理精神再精湛，倘若沒看遇到知音，再好的食材終究是暴殄天物。

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