Omakase02：中式無菜單料理色香味饗客

2004年，檳城美寶閣老闆兼行政總廚陳鉝杺從郵輪著地後在家鄉檳城開了一家名叫“粵翠軒”的粵菜館，2009年搬到一傢俱有120年曆史的老建築，那是一傢俱樂部，因而沿用上一任經營者Maple的名字，改成Maple Palace。

中式Omakase的做法，是根據食客的飲食習慣量身打造符合他們要求的餐點。經營了多年的創意中式料理，他為大企業和老顧客安排過不少私房料理，食客只需要告訴他有什麼東西不能吃，特別想吃什麼或不喜歡吃什麼，他就會預先做安排。

量身訂造私房料理菜單滿足客人需求

他曾接過一組飲食禁忌多的客人，一桌10人，幾乎每個人都有不同的要求，當中有不能吃乳製品的，也有不能吃糖，有者是無麩質飲食，還有不能吃貝殼類海鮮、不吃牛肉，甚至不能吃調味料，“我問他們是純粹不吃還是吃了會怎樣？對方說是食物敏感，那就不能掉以輕心，每道菜都要各別準備。”

那一次的菜單設計起來很挑戰，雖貴為老闆，他如今還是親力親為，細心按照每個食客的要求定下菜單後，還得和廚師再三商量，等到饗宴那天到來，廚房工作必須謹慎監督，畢竟中餐慣用的調味料在廚師做起菜來是隨手抓起就撒一把。菜餚端上桌後，每個人各自吃著自己的食物卻異口同聲贊好，這就是私房料理，幾乎是一對一的服務。

日式Omakase料理注重於吃當季和吃在地，食材講究新鮮吃，烹飪手法反而其次，連產區和收穫時期也是關鍵，因為有些魚類魚身要足夠的脂肪禦寒，所以冬季的時候是最佳的品嚐期。中餐也好海鮮，但並非僅著重於生鮮食材，鮑魚、海參、魚翅、魚肚、乾貝、金華火腿等貴价乾貨，都是深受華人喜好的美味珍饈。

雖然海鮮大多講求新鮮，但是，少數海鮮食材製成上乘的幹品後價格也就不一般了。以鮑魚為例，新鮮的鮑魚需經過晾曬、醃漬、水煮、烘乾、吊曬等一系列繁複而精心的加工工序，才能做出比新鮮鮑魚味道更香醇、口感更有嚼勁且越嚼越滋味的佳餚。過程中的工藝，耗費的人力、物力、時間和製作過程中無可免的耗損，都是造成成本大大提高的原因，此外，幹鮑魚因為水分流失，實際重量比起新鮮鮑魚還要輕很多。

視覺感官為美味加分

所謂色香味俱全，色排在前頭，說明視覺效果很重要，像精緻飲食（fine dining）又或分子料理，因食物賣相高大上、新穎，甚至玄乎，使得人們不以價錢來衡量其價值。中式無菜單料理私房菜的接受度不比日式Omakase受歡迎，原因是中餐對華人來說太過習以為常，就算吃的是鮑參翅肚也覺得一般，很可能是中餐的擺盤中規中矩。

此外，壽司Omakase的體驗過程讓食客身臨其境，廚師在準備食物的過程猶如食客在欣賞一場饗宴的演出，當食客能看見廚師的匠人精神，自然覺得值回票價，而中餐就缺乏展示廚藝的舞臺，以烹飪技法複雜也耗時間的手工菜為例，這類講究手藝的傳統古早味如釀海參、糯米雞等等大多幾近失傳，食材未必昂貴，但必須耗上一兩天才烹製得出來，時間成本高，因而必須預訂，“我很執著食物的新鮮度，所以食物不能預先弄好然後放進冰箱冷藏。”所謂的糯米雞，不是點心中的糯米雞，而是將糯米塞入整隻雞肚子裡。

又比如干鮑，其準備及烹調功夫多，烹飪技法包括燴、煮、炆和扣，烹調前還必須泡發。那為何不乾脆吃新鮮鮑魚？鮑魚經乾製後除了口感和風味產生優良的變化，也唯有幹品鮑魚才能中心呈現不凝結的半液體狀態、入口時質感柔韌的溏心狀態。如此繁複且費盡心思做出來的珍饈，因食客無法窺探其過程，加上踏踏實實的擺上盤，絲毫不見浮誇，以致食客心理上覺得不過如此。但去了解料理過程，甚至食材的來源就知道中餐不見得容易做。

吃食是建基於“品”

無論是生鮮的還是乾貨食材，都要恰當保存，以維持材料的新鮮度；選對材料再配合手藝包括調味、火候和時間掌控才能烹飪出一道好料理。烹飪也是一門藝術，所以擺盤也很重要，可到頭來還是得回到原條件──不論廚師的手藝如何高超，材料一定要新鮮。

陳鉝杺分享道，無論你吃的料理以什麼名堂自稱，吃都是建立於“品”，即品味和品質。Omakase當道，吸引的多是年輕人，但不見得懂得欣賞，更多的是享受打卡，因此光顧一兩回就不見蹤影。當然，主打Omakase的餐館越開越多也是吸引人們蜂擁去打卡的原因。

“瞭解Omakase的精神很重要，就算廚師端到你面前的是一碗看上去很普通的湯，你也要相信那是廚師用心烹飪的食物，唯有口中嚐到湯的滋味，你會知道廚師是多麼用心尋覓食材。”他解釋，廚師要教育食客如何品嚐和分辨食材的品質。

嚐鮮不是終點，廚師巧思與用心為美食昇華

食材的檔次決定食物的價值和價格，但並非一味選用貴的或進口食材就一定能做出最好的味道。美寶閣的招牌叉燒嘗試過用西班牙黑毛豬燒製，但口感和味道始終欠缺理想，最終還是採用本地豬肉；而排骨用西班牙黑毛豬排骨，價錢雖然比較高肉質也比較少，有些顧客一開始會勃然大怒，但是嘗過方知黑毛豬的油脂芳香。食材的好壞，食物好吃與否，從來都不是廚師說了算，舌頭會告訴你，而廚師的職責是要精挑細選食材，否則就會淪為一般的大排檔菜式。

在吃不僅僅是填飽肚子的今日，Omakase正是將食材發揮到極致，將食物昇華至猶如藝術品，並且，將吃的行為提升到品味的生活美學。像美寶閣餐點中的冰鎮碧綠桃膠凍，任誰喝了都猜不到碧綠色的液體來自菜心汁，若少了廚師的一份巧思與用心，又怎能做出別出心裁的甜品？

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