Omakase02：中式无菜单料理色香味飨客

2004年，槟城美宝阁老板兼行政总厨陈鉝杺从邮轮着地后在家乡槟城开了一家名叫“粤翠轩”的粤菜馆，2009年搬到一家具有120年历史的老建筑，那是一家俱乐部，因而沿用上一任经营者Maple的名字，改成Maple Palace。

中式Omakase的做法，是根据食客的饮食习惯量身打造符合他们要求的餐点。经营了多年的创意中式料理，他为大企业和老顾客安排过不少私房料理，食客只需要告诉他有什么东西不能吃，特别想吃什么或不喜欢吃什么，他就会预先做安排。

量身订造私房料理菜单满足客人需求

他曾接过一组饮食禁忌多的客人，一桌10人，几乎每个人都有不同的要求，当中有不能吃乳制品的，也有不能吃糖，有者是无麸质饮食，还有不能吃贝壳类海鲜、不吃牛肉，甚至不能吃调味料，“我问他们是纯粹不吃还是吃了会怎样？对方说是食物敏感，那就不能掉以轻心，每道菜都要各别准备。”

那一次的菜单设计起来很挑战，虽贵为老板，他如今还是亲力亲为，细心按照每个食客的要求定下菜单后，还得和厨师再三商量，等到飨宴那天到来，厨房工作必须谨慎监督，毕竟中餐惯用的调味料在厨师做起菜来是随手抓起就撒一把。菜肴端上桌后，每个人各自吃着自己的食物却异口同声赞好，这就是私房料理，几乎是一对一的服务。

日式Omakase料理注重于吃当季和吃在地，食材讲究新鲜吃，烹饪手法反而其次，连产区和收获时期也是关键，因为有些鱼类鱼身要足够的脂肪御寒，所以冬季的时候是最佳的品尝期。中餐也好海鲜，但并非仅着重于生鲜食材，鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝、金华火腿等贵价干货，都是深受华人喜好的美味珍馐。

虽然海鲜大多讲求新鲜，但是，少数海鲜食材制成上乘的干品后价格也就不一般了。以鲍鱼为例，新鲜的鲍鱼需经过晾晒、腌渍、水煮、烘干、吊晒等一系列繁复而精心的加工工序，才能做出比新鲜鲍鱼味道更香醇、口感更有嚼劲且越嚼越滋味的佳肴。过程中的工艺，耗费的人力、物力、时间和制作过程中无可免的耗损，都是造成成本大大提高的原因，此外，干鲍鱼因为水分流失，实际重量比起新鲜鲍鱼还要轻很多。

视觉感官为美味加分

所谓色香味俱全，色排在前头，说明视觉效果很重要，像精致饮食（fine dining）又或分子料理，因食物卖相高大上、新颖，甚至玄乎，使得人们不以价钱来衡量其价值。中式无菜单料理私房菜的接受度不比日式Omakase受欢迎，原因是中餐对华人来说太过习以为常，就算吃的是鲍参翅肚也觉得一般，很可能是中餐的摆盘中规中矩。

此外，寿司Omakase的体验过程让食客身临其境，厨师在准备食物的过程犹如食客在欣赏一场飨宴的演出，当食客能看见厨师的匠人精神，自然觉得值回票价，而中餐就缺乏展示厨艺的舞台，以烹饪技法复杂也耗时间的手工菜为例，这类讲究手艺的传统古早味如酿海参、糯米鸡等等大多几近失传，食材未必昂贵，但必须耗上一两天才烹制得出来，时间成本高，因而必须预订，“我很执着食物的新鲜度，所以食物不能预先弄好然后放进冰箱冷藏。”所谓的糯米鸡，不是点心中的糯米鸡，而是将糯米塞入整只鸡肚子里。

又比如干鲍，其准备及烹调功夫多，烹饪技法包括烩、煮、炆和扣，烹调前还必须泡发。那为何不干脆吃新鲜鲍鱼？鲍鱼经干制后除了口感和风味产生优良的变化，也唯有干品鲍鱼才能中心呈现不凝结的半液体状态、入口时质感柔韧的溏心状态。如此繁复且费尽心思做出来的珍馐，因食客无法窥探其过程，加上踏踏实实的摆上盘，丝毫不见浮夸，以致食客心理上觉得不过如此。但去了解料理过程，甚至食材的来源就知道中餐不见得容易做。

吃食是建基于“品”

无论是生鲜的还是干货食材，都要恰当保存，以维持材料的新鲜度；选对材料再配合手艺包括调味、火候和时间掌控才能烹饪出一道好料理。烹饪也是一门艺术，所以摆盘也很重要，可到头来还是得回到原条件──不论厨师的手艺如何高超，材料一定要新鲜。

陈鉝杺分享道，无论你吃的料理以什么名堂自称，吃都是建立于“品”，即品味和品质。Omakase当道，吸引的多是年轻人，但不见得懂得欣赏，更多的是享受打卡，因此光顾一两回就不见踪影。当然，主打Omakase的餐馆越开越多也是吸引人们蜂拥去打卡的原因。

“了解Omakase的精神很重要，就算厨师端到你面前的是一碗看上去很普通的汤，你也要相信那是厨师用心烹饪的食物，唯有口中尝到汤的滋味，你会知道厨师是多么用心寻觅食材。”他解释，厨师要教育食客如何品尝和分辨食材的品质。

尝鲜不是终点，厨师巧思与用心为美食升华

食材的档次决定食物的价值和价格，但并非一味选用贵的或进口食材就一定能做出最好的味道。美宝阁的招牌叉烧尝试过用西班牙黑毛猪烧制，但口感和味道始终欠缺理想，最终还是采用本地猪肉；而排骨用西班牙黑毛猪排骨，价钱虽然比较高肉质也比较少，有些顾客一开始会勃然大怒，但是尝过方知黑毛猪的油脂芳香。食材的好坏，食物好吃与否，从来都不是厨师说了算，舌头会告诉你，而厨师的职责是要精挑细选食材，否则就会沦为一般的大排档菜式。

在吃不仅仅是填饱肚子的今日，Omakase正是将食材发挥到极致，将食物升华至犹如艺术品，并且，将吃的行为提升到品味的生活美学。像美宝阁餐点中的冰镇碧绿桃胶冻，任谁喝了都猜不到碧绿色的液体来自菜心汁，若少了厨师的一份巧思与用心，又怎能做出别出心裁的甜品？

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