Omakase03：蝦餃燒賣也能做到精緻吸睛

家族本是做包點生意，他在檳城經營的名香泰餅店雖已是有聲有色的酥餅店，但心裡始終沒放下點心。因喜歡古蹟，他花了兩年時間細心裝修老房子，而後太太建議與其將花費心思打造的老建築租給不懂得古蹟使用性的人，不如打造成生活空間，順道圓自己的點心夢，“於是，我花了9個月的時間研究食材和食譜，在2022年開了包德館。”

吃的是食物，不是調味料

食客推開一道門就進入一個世界，早上到來還會聽到鳥鳴聲。館內陳設的苔蘚是他的收藏品，沒想到意外成了一道亮麗的打卡點。“我是基於興趣在家中的小天井研究苔蘚，還未開包德館的時候，店裡的天井比較大，發揮空間更大，所以在這裡打造苔蘚觀景，並不是要營造打卡點而特地造景。”

老闆或廚師難以做到每天在店裡和每個客人交流傳達自己的料理精神，但可以透過打造五感體驗的用餐氛圍與食客無聲對話，“多來幾次，透過環境的營造和食物的呈現有了完整的體驗，自然會明白食物當中包括美學和藝術，這過程是需要用心去感受。當環境與消費者產生互動，人們才願意多花時間去了解食材，知道自己吃的是食物，而不是調味料。”

推廣廣東人茶文化，提倡慢活

他對點心的執著，緣由廣東人的嘆早茶文化。從前，父母那輩人在清晨6點天未亮，拿起一份報紙就往點心店去喝早茶，在一盅兩件的時間，看完整份報章，度過一個精神氣爽的早晨。可如今這樣的氛圍不復在，“喝早茶的時候，身後有一群人在排隊，為此，設定用餐時間不是為了翻桌，而是公平對待客人，預約了的客人不必站在桌子後等待別人離席，而食客在充足的用餐時間內也可免受打擾或一吃完就遭到驅逐。

區岷頡從推廣廣東人的茶文化中提倡慢活；放慢腳步，才能活得更細膩。“我是抱著生活態度來經營，茶、點心，到環境氛圍都是經過多番精心設計，一個半小時喝六泡茶，吃一頓點心，心滿意足的離開。”無論消費者是否這樣的安排，他始終堅持廣東人的飲食精神──吃就要吃最好，但最好並不是最貴。

區岷頡認為，好吃的定義不涵蓋地方性的風味，“我父親那一代的老行尊很有自己的堅持，所以見解較武斷，他們認為的最好，是記憶中最初的味道，是曾經的飲食市場的風味，當在其他餐館沒有嚐到自己熟悉的味道就先入為主，認為不懷舊、不及格。”道理很簡單，一般人認為的好吃，是平時自己時常吃的味道，所以才常光顧那幾家，但好吃，是從菜式本身的烹飪法去了解，而不是從記憶去判斷。

拋開刻板印象，接納與欣賞各種美味

對美食的要求倘若能拋開印象、傳統、兒時記憶的元素才對廚師公平，畢竟口感風味因地域有差異，例如，檳城一帶偏鹹偏辣，喜歡用黑醬油，較不注重色，而吉隆坡的口味中立，可甜、可鹹也可辣，新加坡和柔佛則偏甜。食物好不好吃，首先看食材，只要餐館從食材開始認真體現每一個細節，呈現出來的都是美食，調味料只作為提味，不該用來掩蓋食材的弱點，這樣才能讓食材變成食物後，吃到口裡依然是原汁原味。

點心中不可缺蝦。檳城巴剎的兩大蝦種，沙羅蝦比較寬，肉身扁，上桌得體，但剝殼後時間久了有腥味，需要加調味料來掩飾，經研究，包德館選了圓筒身的青殼蝦肉，因膠質豐富，不容易生水，蒸煮後比較清甜，也耐放。

蝦要自己剝殼以保持新鮮度，可觀性也較長，相對來說成本更高，青殼蝦目前1公斤大約56令吉，如果是冷藏蝦，剝殼後的賣1公斤24或26令吉，價格相差一倍，科技發達與便利導致很多餐廳選用冷藏蝦，其弱點是經過醃製少了蝦本身的鮮味。

好食材推高成本，精心烹調猶如藝術品

價錢貴的原因，食材佔了最大的比例，燒賣使用的豬肉，包括前腿、後腿、腩肉和豬頸肉4個部分，他們自己切肉並攪拌，每個部分都是親自處理才不會讓供應商渾水摸魚。

盡心盡力，經過精心烹調與設計出來的食物，是藝術品多過於食品。Omakase點心料理是現今許多點心店做不到的事，一來，目前的點心多是由中央廚房供應，二來，要特別花時間和心思設計。以前點心店清晨6點開始營業，點心師傅半夜三四點就要做點心，現在連外勞也不願意早起工作。如果廚師對這行業沒有要求和激情，根本無法配合食客的特殊要求。

豐儉由人，吃一頓飯，無論是Omakase還是路邊的一碗雲吞麵，任何的飲食，如果建立在瞭解食物本質，看見廚師的匠心，更能有深刻的感受，從而懷著感恩之心尊重專業，並且提升自身的品味，做個善待食物的人，也在食肆中留住善待食材的廚師。

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Omakase01：廚師發辦饗宴 貴得有道理
Omakase02：中式無菜單料理色香味饗客