上一期我们讲过了粽子的由来及粽子馅料口味的历史演变。从最初没有馅料的黄米粽,到唐宋时期独占鳌头的甜粽,再到明清时期百花齐放的咸粽,这种节庆美食可以说是开创了自己的宇宙。这一期我们就来聊聊大江南北及世界各地的粽子。
首先,我们介绍甜派粽子的代表选手吧。中国北京及天津地区流行的是红豆沙馅或塞了颗红枣的白粽子。饱满的糯米,配搭细腻的红豆沙或者清甜的红枣,可直接吃,也可蘸白糖或蜂蜜。而老北京更喜欢的,是粽子内以一颗金丝蜜枣为馅,蜜枣的甜渗进糯米,那叫一个地道。
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首先,我们先介绍甜派粽子的代表选手吧。中国北京及天津地区流行的是红豆沙馅或塞了颗红枣的白粽子。饱满的糯米,配搭细腻的红豆沙或者清甜的红枣,可直接吃,也可蘸白糖或蜂蜜。而老北京更喜欢的,是粽子内以一颗金丝蜜枣为馅,蜜枣的甜渗进糯米,那叫一个地道。
上期提过的陕西蜂蜜凉粽,吃的时候一定要切成小块,淋上浓稠金黄的蜂蜜。看着眼前600年的城墙,踏着脚下1400年的长安,你吃的那一口就是盛唐。
浙江湖州粽名闻天下,其中最有代表的甜粽就是猪油洗沙粽。煮过的红豆需磨成细沙,加入白糖、猪油一同炒制。裹粽子时还得加入一块用砂糖腌制过的猪板油。如此一来,粽子内陷质地绵软,甜而不腻,堪称一绝。
还有一类粽子,它自身不甜,但食用时往往会蘸白糖等甜味来调味,它就是碱水粽。粽子的主要原料是糯米,而糯米既香又有营养,再加上中国南方非常适合糯米的生长,所以糯米在古代特别受欢迎。然而糯米煮熟后容易粘牙,且不易消化,所以古人就想尽办法将糯米制成汤圆、糍粑、糕粿等各种美食,其中包括碱水粽。
在屈原传说的发源地湖南汨罗,就有一种包裹成牛角状的碱水粽,色泽橙黄,晶莹透亮,入口清甜。江南地区则流行一种叫做灰汤粽的传统小吃,是将裹好的白粽在深褐色的灰汤浸泡6小时再煮熟而成。吃的时候不蘸白糖,而是浇上特制的紫红色糖油。
马来西亚常见的则是源自广东地区的枧水粽。广东枧水粽是以草木灰水来浸泡糯米再裹成粽子。更传统的,会在粽子中包进一小根苏木。苏木可入药,有行血、破瘀、消肿、止痛的功效。传统上枧水粽一般蘸白糖食用,但生于南洋的我们可以试试蘸咖央,别有一番风味。
南方咸粽子选手逐一出列
说完甜派,我们现在就来看看在中国南方崛起的咸粽子。第一个登场的,就是文化底蕴雄厚的浙江嘉兴粽。嘉兴粽的原料非常简单,只有粽叶、糯米和腌制过的土猪肉。包裹时必须肥肉瘦肉各一,这样煮熟后的嘉兴粽糯而不糊、肥而不腻、瘦而不柴,方为一方霸主。
而临近的湖州鲜肉粽,虽亦浓油赤酱,但外形并不是常见的三角形,而是较细的条状,剥开后细嚼慢咽,非常优雅,绝对配得上这文人荟萃的湖州。
到了无辣不欢的四川,自然也会出现辣粽。四川辣粽,是将浸泡半天的糯米和红豆,加入花椒面、川盐和一点腊肉丁,包裹成小小的四角粽,又麻又辣、风味独特。
闽南地区的肉粽,更是家家户户端午节祭祖拜神的必备供品。糯米需加入干葱头、胡椒粉、卤汁等炒过上色,馅料则非常丰富多样,基本款的已有卤肉、香菇、虾米、咸蛋黄。闽南当地习惯在吃的时候加入甜辣酱、花生酱和蒜泥,本地的闽南人则大多直接食用,不蘸酱料。如果这时候再加上一首郭金发或邓丽君的〈烧肉粽〉,绝对完美。
虽然我是闽南人,但自从我姑姑收山含饴弄孙后,我就很少吃到令我满意的肉粽。不过近年来,我反而爱上了潮州人的双烹粽球。双烹粽球体现了潮州饮食甜咸共存的特色。一边是猪肉、香菇、虾米、栗子、咸蛋黄的咸;一边则是豆沙馅的甜。有咸有甜,完美解决粽子咸甜之争,一片和谐。
而广东粽子,不但材料丰富、制作耗时,不同地区还各有代表作,大有百花争艳之势。肇庆裹蒸粽、道滘裹蒸粽、台山扭角粽、中山芦兜粽、恩平裹粽、清远驼背粽、湛江鸭乸粽,无论是外形还是馅料都各有特色。
除了华人有食用粽子外,其实世界各地也有类似的美食或习俗。
在日本的五月节,除了常见的柏饼外,一些地区还保留食用类似粽子的食俗。其中历史最悠久的应该是日本新泻县的三角ちまき。是用竹叶包裹泡好的糯米,折成三角状,再用灯芯草扎好,放入水中煮熟,与中式粽子非常相似。吃的时候则会撒上日式传统甜品常用的黄豆粉。
我国马来同胞也有一种类似的传统美食,那就是ketupat。这种传统节庆美食遍布马来西亚、新加坡及印尼,现在更已经成为我国开斋节的主要象征之一。
越南也有自己的粽子,其中最有特色的必须是越南人过年才吃的Bánh chưng。这种粽子非常庞大,材料只有泡好的糯米、绿豆和腌制过的猪肉,需蒸煮十多个小时。食用时会蘸鱼露。
在地球另一端的中美洲也有类似的代表美食,那就是Tamale。当地不产糯米,但以玉米为主食。Tamale的做法,就是用玉米面包裹各种馅料,然后外面以玉米叶包起来煮熟。其中可以添加各种当地的香料,馅料也是五花八门,可以是猪肉、鱼肉、虾仁,也可以是葡萄干、杏仁、橄榄、南瓜子或辣椒。
总的来说,粽子的种类繁多,各有拥趸,但无论其外观和馅料如何变化,端午节吃粽子的传统历经千年依然传承不衰。最后,祝大家端午安康。
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