【大城小镇／03】马口人念兹在兹的老味道

“现在一个月销量几万包，虽然近年原材料大起，我们也只是从3令吉80仙涨价至4令吉，不敢大起！”

在行动管制前，假期或节日是黄汉辉最忙碌的时候，他说最高纪录一天有12辆巴士流水般到来，店内的存货几乎被买空。

开玩笑地问黄汉辉：“你的饼这么受欢迎，有什么特别之处？”他认真回答：“落足材料。以芝麻饼来说，我用一包25公斤的面粉，就要用18公斤的黑白芝麻，才有这么香的芝麻味与口感，味道甜中带咸，与一般只有甜味的酥饼不一样。”

【1969马口辣椒酱】从小吃到大，马口人不能没有它

马口有一款辣椒酱，是当地人由小吃到大的本乡辣椒，曾有一回做辣椒酱的老板娘发生意外，无法做辣椒酱，导致马口出现辣椒酱荒，居民敲锣打鼓寻找，甚至到其他小镇扫货，以解“思辣”之苦。

这家辣椒酱招牌非常容易记，就是“1969马口辣椒酱”，以纪念辣椒酱面市的年份。

第二代接班人邹梅芳表示，马口辣椒酱是她阿姨研发的，当时阿姨在芙蓉卖板面，后来姨丈在马口开板厂，就叫阿姨回来经营食堂。

她忆述，阿姨创业时很胖，所以大家都把她做的辣椒酱叫做“肥婆辣椒 ”。

“那时阿姨每天都煮一大锅辣椒酱给员工配饭或配面吃。每次煮辣椒酱，远远都闻到香味，工人及附近居民都很喜欢吃，进而跟她买辣椒酱。“后来板厂搬迁到靠近市区的地方，阿姨没再经营食堂，就把辣椒酱工厂搬迁到现址，专做辣椒酱。”

邹梅芳因住在附近，得空就去帮忙，学会了制作辣椒酱的秘诀。阿姨往生后接手辣椒酱工厂，沿用阿姨的传统方法，至今仍保留古早味辣椒酱。

她表示，以前阿姨是做当地人生意，所以没注册商标。接手后打算交货到商店售卖，但商家声明卫生部规定所有食品都必须获得注册，才能在商店售卖，所以她才决定注册商标。

“在注册商标时，我想到阿姨是从1969年开始卖辣椒酱，所以就用1969作商标。”

疫情订单减，研发新口味

1969辣椒酱对马口人来说是食物的“忠实伴侣”，无论什么食物都要配上这款辣椒酱，疫情前，单单是农历新年就卖出400箱辣椒酱的纪录，可谓一支辣椒酱走天下。

疫情期间，辣椒酱订单大减，她在那段时间研发出3种新口味的辣椒酱，以配搭不同口味的美食。孩子也建议她研究用自家辣椒酱的食谱，以直播方式教煮，结果做出了约200种以自家辣椒酱入菜的菜式，成为辣椒酱达人。

去年4月，邹梅芳骑摩托外出时意外跌伤，医生说要休养半年。可是工厂存货大概两个月就卖完，整个马口都断市，居民每次见到她外出都问她：“几时煮啊？”甚至餐馆业者也上门询问几时可以复工，令她大感无奈。

马口区州议员张聒翔是1969辣椒酱的忠实支持者，知道辣椒酱断市后四处寻找，某天到附近的小镇葫芦顶，无意中在杂货店发现有存货，一口气把它买下。

用料纯正，不含防腐剂

知己知彼是经商之道，邹梅芳也会品尝别人的辣椒酱，但她很自豪的说：“找不到像我们一样用纯正原料做辣椒酱的人！”

她强调，她生产的辣椒酱是没有添加防腐剂，但以一般人吃辣椒酱的速度，一瓶辣椒酱至少要吃两三个星期吧，你的辣椒酱能耐这么久吗？她笑说：“我做的辣椒酱，马口人是一个星期就可以吃完一瓶，所以不必担心这问题！”

随着年纪越来越大，邹梅芳也觉得力不从心，尤其是发生意外后，更担心手艺会失传，所以只要有人愿意学习，她一定会全力教。

“不过，做这行真的很辛苦，凌晨两点起床洗辣椒干，接着磨辣椒、煮辣椒，入瓶，一天要煮10锅辣椒，开始做的时候眼睛被辣到睁不开。我们也试过买机器取代人手，但速度却比人手更慢，所以现在还是80%人工，20%机器，才能做出我们的味道。”

【鸿发酱园】坚守老传统，酿出香醇酱香味

买了香辣的辣椒酱之后，马口还有一样东西可以买来当土产送人，那就是酱油。

创立49年的鸿发酱园，至今仍坚持天然发酵，主要生产生抽与晒油，是当地人由小吃到大的酱油，从第一代创办人驾着罗里，载满各种各样的酱油醋茶穿街过巷叫卖，到如今第三代接班人郑伟彬采用现代化生产，但保留传统天然发酵酿制香醇的酱油。

郑伟彬表示，他们是马口唯一的酱油厂。父亲年轻时在芙蓉的酱油厂打工，1974年在马口创立自己的工厂。

“听父亲说，以前的人都是酱油捞饭当一餐，尤其是割胶工人，早上煮好饭后捞一捞酱油，就带去胶园当午餐，一支酱油很快吃完。”

他讲解酱油天然发酵的过程，必须经过90至120天才能酿出一批酱油，当中可根据不同层次的发酵做出4种产品。

天气是决定发酵日子长短的关键，天气好90天就可以酿好，雨季的话则要120天。

工厂内有50个酱油缸，黄豆泡盐水后再暴晒让它自然发酵，两周后才可以入缸，之后还要经过另一轮暴晒发酵。

郑伟彬与哥哥从小跟在父亲后面做酱油，那时没有机器，每个步骤全靠人手完成，真是体力活。

“第一个步骤是把黄豆洗干净蒸熟，泡在盐水里发酵。小时我们都是用担挑把盐水倒进200公斤黄豆的大桶，然后每天打开盖子让黄豆在太阳下暴晒，要一直留意天气，看到天黑黑就要准备把桶盖盖上，雨水或其他水渗入的话，整缸酱油就报废了。”

他透露，每一缸黄豆可以过滤5至6趟，头一趟是头抽，特别香醇，味道没这么咸，所以价格最贵。头抽与尾趟酱油的价格相差四五倍。

“发酵后的黄豆，加入面粉二度发酵，7天后泡盐水，就可以做成面豉酱。”

郑伟彬直言，他们不是大品牌，靠的是口碑，尤其是天然发酵是老顾客始终支持的原因。

“虽然现在很多酱油厂机械化发酵，但我们还是保持天然发酵，虽然需时比较长，功夫也比较多，但酿出来的味道真的不一样。”

毛氏云桃浪，必尝的消暑冰品

去到马口要去哪里找美食？当然是马口美食广场。

如果问马口人这里有什么推荐，肯定是毛氏云桃浪及海南牛腩粉。

一大早就忙不过来的万美牛腩粉老板符明深说，与一般我们所吃的牛腩粉有点不同，搭配的面食是濑粉，汤汁类似卤汁，撒上芝麻、花生及一汤匙的酸菜。而牛腩则盛在另一碗味道浓郁的汤头里，卖相非常诱人。

云桃浪则是比较少见的冰品，其果实与本地人称为沙梨果的相似，原产地是中国广东，当地人称它为“文头郎”。就如“十人传话”游戏般，“文头郎”这个名字在不断转述中，被改称为“云桃浪”，慢慢的大家只记得“云桃浪”，而忘了“文头郎”。

云桃浪的底盘是口感绵密的刨冰，除了加入淡奶，还用酸柑汁、香蕉调味，大热天吃起来特别消暑。

马口有好几档云桃浪，当地人最推荐的是开山鼻祖──马口毛氏云桃浪，现由第二代毛泽祥接手。他从8岁开始就帮忙父亲毛国华经营，16岁那年父亲去世，他当起小老板，与母亲一起接手父亲的生意。

“云桃浪是我祖父毛天富60年前从中国南来时带过来的。它也是一种中药材，果实成熟后，当地人就把果肉挖出来，晒干做中药材。”

他表示，煮云桃浪很多工，每天下午收档后，就要准备第二天用的云桃浪。他买的是中国进口的干货，需要先煮软后过滤杂质，加上果冻粉，让它凝结成块。

不说还真不知，原来云桃浪也会“小气”的。毛泽祥表示，收档后他就把档口闸门拉下，专心在里面煮云桃浪，不能被打扰，如果有人打扰或敲门，整煲云桃浪就报废了。

“我也不知道什么原因，所以每次都是收档后关起门来专心做。”

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