【大城小鎮／03】馬口人念茲在茲的老味道

“現在一個月銷量幾萬包，雖然近年原材料大起，我們也只是從3令吉80仙漲價至4令吉，不敢大起！”

在行動管制前，假期或節日是黃漢輝最忙碌的時候，他說最高紀錄一天有12輛巴士流水般到來，店內的存貨幾乎被買空。

開玩笑地問黃漢輝：“你的餅這麼受歡迎，有什麼特別之處？”他認真回答：“落足材料。以芝麻餅來說，我用一包25公斤的麵粉，就要用18公斤的黑白芝麻，才有這麼香的芝麻味與口感，味道甜中帶鹹，與一般只有甜味的酥餅不一樣。”

【1969馬口辣椒醬】從小吃到大，馬口人不能沒有它

馬口有一款辣椒醬，是當地人由小吃到大的本鄉辣椒，曾有一回做辣椒醬的老闆娘發生意外，無法做辣椒醬，導致馬口出現辣椒醬荒，居民敲鑼打鼓尋找，甚至到其他小鎮掃貨，以解“思辣”之苦。

這家辣椒醬招牌非常容易記，就是“1969馬口辣椒醬”，以紀念辣椒醬面市的年份。

第二代接班人鄒梅芳表示，馬口辣椒醬是她阿姨研發的，當時阿姨在芙蓉賣板面，後來姨丈在馬口開板廠，就叫阿姨回來經營食堂。

她憶述，阿姨創業時很胖，所以大家都把她做的辣椒醬叫做“肥婆辣椒 ”。

“那時阿姨每天都煮一大鍋辣椒醬給員工配飯或配面吃。每次煮辣椒醬，遠遠都聞到香味，工人及附近居民都很喜歡吃，進而跟她買辣椒醬。“後來板廠搬遷到靠近市區的地方，阿姨沒再經營食堂，就把辣椒醬工廠搬遷到現址，專做辣椒醬。”

鄒梅芳因住在附近，得空就去幫忙，學會了製作辣椒醬的秘訣。阿姨往生後接手辣椒醬工廠，沿用阿姨的傳統方法，至今仍保留古早味辣椒醬。

她表示，以前阿姨是做當地人生意，所以沒註冊商標。接手後打算交貨到商店售賣，但商家聲明衛生部規定所有食品都必須獲得註冊，才能在商店售賣，所以她才決定註冊商標。

“在註冊商標時，我想到阿姨是從1969年開始賣辣椒醬，所以就用1969作商標。”

疫情訂單減，研發新口味

1969辣椒醬對馬口人來說是食物的“忠實伴侶”，無論什麼食物都要配上這款辣椒醬，疫情前，單單是農曆新年就賣出400箱辣椒醬的紀錄，可謂一支辣椒醬走天下。

疫情期間，辣椒醬訂單大減，她在那段時間研發出3種新口味的辣椒醬，以配搭不同口味的美食。孩子也建議她研究用自家辣椒醬的食譜，以直播方式教煮，結果做出了約200種以自家辣椒醬入菜的菜式，成為辣椒醬達人。

去年4月，鄒梅芳騎摩托外出時意外跌傷，醫生說要休養半年。可是工廠存貨大概兩個月就賣完，整個馬口都斷市，居民每次見到她外出都問她：“幾時煮啊？”甚至餐館業者也上門詢問幾時可以復工，令她大感無奈。

馬口區州議員張聒翔是1969辣椒醬的忠實支持者，知道辣椒醬斷市後四處尋找，某天到附近的小鎮葫蘆頂，無意中在雜貨店發現有存貨，一口氣把它買下。

用料純正，不含防腐劑

知己知彼是經商之道，鄒梅芳也會品嚐別人的辣椒醬，但她很自豪的說：“找不到像我們一樣用純正原料做辣椒醬的人！”

她強調，她生產的辣椒醬是沒有添加防腐劑，但以一般人吃辣椒醬的速度，一瓶辣椒醬至少要吃兩三個星期吧，你的辣椒醬能耐這麼久嗎？她笑說：“我做的辣椒醬，馬口人是一個星期就可以吃完一瓶，所以不必擔心這問題！”

隨著年紀越來越大，鄒梅芳也覺得力不從心，尤其是發生意外後，更擔心手藝會失傳，所以只要有人願意學習，她一定會全力教。

“不過，做這行真的很辛苦，凌晨兩點起床洗辣椒幹，接著磨辣椒、煮辣椒，入瓶，一天要煮10鍋辣椒，開始做的時候眼睛被辣到睜不開。我們也試過買機器取代人手，但速度卻比人手更慢，所以現在還是80%人工，20%機器，才能做出我們的味道。”

【鴻發醬園】堅守老傳統，釀出香醇醬香味

買了香辣的辣椒醬之後，馬口還有一樣東西可以買來當土產送人，那就是醬油。

創立49年的鴻發醬園，至今仍堅持天然發酵，主要生產生抽與曬油，是當地人由小吃到大的醬油，從第一代創辦人駕著羅裡，載滿各種各樣的醬油醋茶穿街過巷叫賣，到如今第三代接班人鄭偉彬採用現代化生產，但保留傳統天然發酵釀製香醇的醬油。

鄭偉彬表示，他們是馬口唯一的醬油廠。父親年輕時在芙蓉的醬油廠打工，1974年在馬口創立自己的工廠。

“聽父親說，以前的人都是醬油撈飯當一餐，尤其是割膠工人，早上煮好飯後撈一撈醬油，就帶去膠園當午餐，一支醬油很快吃完。”

他講解醬油天然發酵的過程，必須經過90至120天才能釀出一批醬油，當中可根據不同層次的發酵做出4種產品。

天氣是決定發酵日子長短的關鍵，天氣好90天就可以釀好，雨季的話則要120天。

工廠內有50個醬油缸，黃豆泡鹽水後再暴曬讓它自然發酵，兩週後才可以入缸，之後還要經過另一輪暴曬發酵。

鄭偉彬與哥哥從小跟在父親後面做醬油，那時沒有機器，每個步驟全靠人手完成，真是體力活。

“第一個步驟是把黃豆洗乾淨蒸熟，泡在鹽水裡發酵。小時我們都是用擔挑把鹽水倒進200公斤黃豆的大桶，然後每天打開蓋子讓黃豆在太陽下暴曬，要一直留意天氣，看到天黑黑就要準備把桶蓋蓋上，雨水或其他水滲入的話，整缸醬油就報廢了。”

他透露，每一缸黃豆可以過濾5至6趟，頭一趟是頭抽，特別香醇，味道沒這麼鹹，所以價格最貴。頭抽與尾趟醬油的價格相差四五倍。

“發酵後的黃豆，加入麵粉二度發酵，7天后泡鹽水，就可以做成面豉醬。”

鄭偉彬直言，他們不是大品牌，靠的是口碑，尤其是天然發酵是老顧客始終支持的原因。

“雖然現在很多醬油廠機械化發酵，但我們還是保持天然發酵，雖然需時比較長，功夫也比較多，但釀出來的味道真的不一樣。”

毛氏雲桃浪，必嘗的消暑冰品

去到馬口要去哪裡找美食？當然是馬口美食廣場。

如果問馬口人這裡有什麼推薦，肯定是毛氏雲桃浪及海南牛腩粉。

一大早就忙不過來的萬美牛腩粉老闆符明深說，與一般我們所吃的牛腩粉有點不同，搭配的麵食是瀨粉，湯汁類似滷汁，撒上芝麻、花生及一湯匙的酸菜。而牛腩則盛在另一碗味道濃郁的湯頭裡，賣相非常誘人。

雲桃浪則是比較少見的冰品，其果實與本地人稱為沙梨果的相似，原產地是中國廣東，當地人稱它為“文頭郎”。就如“十人傳話”遊戲般，“文頭郎”這個名字在不斷轉述中，被改稱為“雲桃浪”，慢慢的大家只記得“雲桃浪”，而忘了“文頭郎”。

雲桃浪的底盤是口感綿密的刨冰，除了加入淡奶，還用酸柑汁、香蕉調味，大熱天吃起來特別消暑。

馬口有好幾檔雲桃浪，當地人最推薦的是開山鼻祖──馬口毛氏雲桃浪，現由第二代毛澤祥接手。他從8歲開始就幫忙父親毛國華經營，16歲那年父親去世，他當起小老闆，與母親一起接手父親的生意。

“雲桃浪是我祖父毛天富60年前從中國南來時帶過來的。它也是一種中藥材，果實成熟後，當地人就把果肉挖出來，曬乾做中藥材。”

他表示，煮雲桃浪很多工，每天下午收檔後，就要準備第二天用的雲桃浪。他買的是中國進口的乾貨，需要先煮軟後過濾雜質，加上果凍粉，讓它凝結成塊。

不說還真不知，原來雲桃浪也會“小氣”的。毛澤祥表示，收檔後他就把檔口閘門拉下，專心在裡面煮雲桃浪，不能被打擾，如果有人打擾或敲門，整煲雲桃浪就報廢了。

“我也不知道什麼原因，所以每次都是收檔後關起門來專心做。”

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