【食在安心】周志辉／东南亚料理的灵魂——鱼露，成分主要是鱼肉和盐
鱼露对菜肴有点石成金的效果，是中国南方及东南亚菜肴中常用的调味料，但其实世界各地都有制作类似的发酵酱料，同样是利用鱼贝类的海产加盐、发酵加工而成。鱼露与一般酱油到底有何分别？而过去有研究指出食用咸鱼这些腌渍食物会有致癌风险，那食用鱼露有问题吗？
鱼露原产于福建、广东潮汕等中国东南沿海地区，再发展至越南、泰国、柬埔寨及其他东亚国家，各地方所生产的鱼露在原料和风味都略有不同，但制造方式基本上是大同小异。除了东方有鱼露，古罗马人早在距今二千多年也有用鱼肉发酵，名为garum的酱料，这种酱料就类似现今意大利一种名为colatura的鱼露，它是主要以鳀鱼（anchovy）和盐发酵而成，但风味与东南亚常见的鱼露是有明显差别，其鱼腥味会相对较低。
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有别于一般酱油是使用大豆、小麦等材料，鱼露顾名思义其基本成分主要是海产、盐和水，除了较常被使用的鳀鱼，沙丁鱼、鲱鱼、鲭鱼、虾或乌贼等海产也是常用原料，有些还会添加焦糖或谷类等成分，不同产地的鱼露其原料也会有所不同，像是越南的鱼露会较甜和清淡，泰国的鱼露则相对较咸。使用单一鱼种来发酵的鱼露会较为香醇，而鱼种较多的产品其风味会比较复杂。
内脏扮演了重要角色
各地的鱼露产品虽然众多，但制作流程和原则基本上很类似，一般是将清洗后的海产原料堆叠到大缸桶中，许多产品会习惯使用仍含有内脏和血的原料，过程中不断加入大量海盐，约占原料的三分之一，这些盐巴可发挥抑制杂菌生长和避免原料腐败的关键作用，然后进行大约数月至半年的盐腌和发酵。
接下来原料中的肉会被肌肉中的内源性分解酵素逐步消化，同时内脏也扮演很重要的角色，这些内脏、消化道中所含的蛋白消化酶能促进蛋白质的分解，一些耐盐的酵母和细菌也会参与肉类进一步的分解和液化，产生复杂的发酵产物，释放出大量的游离胺基酸，再经过滤后就能获得琥珀色、咸鲜兼具的鱼露。
就如同大豆酿制的酱油需要曲菌来发酵，鱼露则是借由上述这些蛋白酶分解出鲜味物质。在游离胺基酸当中，对鱼露鲜味至为重要的是麸胺酸盐，这些鲜味成分的含量决定了鱼露品质的高低。此外，鱼露的含盐量颇高，最高可达25%，比酱油的14～18%还要多，这些盐与鲜味可发挥协同作用，提高鱼露的咸味，所以在东南亚鱼露常被直接用作盐的替代品和增味剂。
问：食用鱼露对健康有影响吗？
早在2000年前后有多项研究，对中国福建省11000名受试者及潮汕地区1248例的食道癌病患进行了流行病学的调查，发现食用鱼露与增加罹患胃癌和食道癌的风险，两者可能具有关联性，推断罹癌率偏高的情况与长期食用鱼露等发酵海产类食物，有较多机会暴露于亚硝胺（nitrosamine）等致癌因子中可能有关。虽然如此，这些调查并未排除鱼露以外的潜在影响因子，包括遗传、喝酒和抽烟等生活型态、其他致癌因子等等，只能说当地较多民众会有食用鱼露的习惯，但无法证实两者是否有因果关系，真相仍有待更多研究的厘清。
面对这些资讯的提醒，许多人对食用鱼露、咸鱼或其他腌渍发酵的海产品难免会有所疑虑，但其实癌症与众多因素有关，饮食只是其中之一，经常食用鱼露不一定就会罹癌，加上作为调味目的，一般人食用鱼露的分量有限，适量食用应不必过分担忧。反而值得注意鱼露的钠含量颇高，一汤匙就达每日钠总摄取量的一半，应适量食用。
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