【食在安心】周志輝／東南亞料理的靈魂——魚露，成分主要是魚肉和鹽
魚露對菜餚有點石成金的效果，是中國南方及東南亞菜餚中常用的調味料，但其實世界各地都有製作類似的發酵醬料，同樣是利用魚貝類的海產加鹽、發酵加工而成。魚露與一般醬油到底有何分別？而過去有研究指出食用鹹魚這些醃漬食物會有致癌風險，那食用魚露有問題嗎？
魚露原產於福建、廣東潮汕等中國東南沿海地區，再發展至越南、泰國、柬埔寨及其他東亞國家，各地方所生產的魚露在原料和風味都略有不同，但製造方式基本上是大同小異。除了東方有魚露，古羅馬人早在距今二千多年也有用魚肉發酵，名為garum的醬料，這種醬料就類似現今意大利一種名為colatura的魚露，它是主要以鯷魚（anchovy）和鹽發酵而成，但風味與東南亞常見的魚露是有明顯差別，其魚腥味會相對較低。
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有別於一般醬油是使用大豆、小麥等材料，魚露顧名思義其基本成分主要是海產、鹽和水，除了較常被使用的鯷魚，沙丁魚、鯡魚、鯖魚、蝦或烏賊等海產也是常用原料，有些還會添加焦糖或穀類等成分，不同產地的魚露其原料也會有所不同，像是越南的魚露會較甜和清淡，泰國的魚露則相對較鹹。使用單一魚種來發酵的魚露會較為香醇，而魚種較多的產品其風味會比較複雜。
內臟扮演了重要角色
各地的魚露產品雖然眾多，但製作流程和原則基本上很類似，一般是將清洗後的海產原料堆疊到大缸桶中，許多產品會習慣使用仍含有內臟和血的原料，過程中不斷加入大量海鹽，約佔原料的三分之一，這些鹽巴可發揮抑制雜菌生長和避免原料腐敗的關鍵作用，然後進行大約數月至半年的鹽醃和發酵。
接下來原料中的肉會被肌肉中的內源性分解酵素逐步消化，同時內臟也扮演很重要的角色，這些內臟、消化道中所含的蛋白消化酶能促進蛋白質的分解，一些耐鹽的酵母和細菌也會參與肉類進一步的分解和液化，產生複雜的發酵產物，釋放出大量的遊離胺基酸，再經過濾後就能獲得琥珀色、鹹鮮兼具的魚露。
就如同大豆釀製的醬油需要麴菌來發酵，魚露則是藉由上述這些蛋白酶分解出鮮味物質。在遊離胺基酸當中，對魚露鮮味至為重要的是麩胺酸鹽，這些鮮味成分的含量決定了魚露品質的高低。此外，魚露的含鹽量頗高，最高可達25%，比醬油的14～18%還要多，這些鹽與鮮味可發揮協同作用，提高魚露的鹹味，所以在東南亞魚露常被直接用作鹽的替代品和增味劑。
問：食用魚露對健康有影響嗎？
早在2000年前後有多項研究，對中國福建省11000名受試者及潮汕地區1248例的食道癌病患進行了流行病學的調查，發現食用魚露與增加罹患胃癌和食道癌的風險，兩者可能具有關聯性，推斷罹癌率偏高的情況與長期食用魚露等發酵海產類食物，有較多機會暴露於亞硝胺（nitrosamine）等致癌因子中可能有關。雖然如此，這些調查並未排除魚露以外的潛在影響因子，包括遺傳、喝酒和抽菸等生活型態、其他致癌因子等等，只能說當地較多民眾會有食用魚露的習慣，但無法證實兩者是否有因果關係，真相仍有待更多研究的釐清。
面對這些資訊的提醒，許多人對食用魚露、鹹魚或其他醃漬發酵的海產品難免會有所疑慮，但其實癌症與眾多因素有關，飲食只是其中之一，經常食用魚露不一定就會罹癌，加上作為調味目的，一般人食用魚露的分量有限，適量食用應不必過分擔憂。反而值得注意魚露的鈉含量頗高，一湯匙就達每日鈉總攝取量的一半，應適量食用。
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