生活有滋有味/吳詩玉（古晉）

幼年時，逢年過節的餐桌上必有釀豆腐、釀春捲、釀魚鰾等等讓我甘心吃撐肚皮的佳餚。要準備釀菜就得從選肉開始。客家人喜歡用豬肉入“釀”，更講究一點的，豬肉整塊買來自己放上砧板慢慢剁，像母親一直以來的堅持。老一輩的人認為絞肉機器會把肉的筋膜都切斷，絞好的肉已是肉糜狀，用來做釀菜只剩鮮美的滋味，但缺了爽口和彈性，沒有嚼勁的口感是享受美食的一大遺憾；而自己手剁的肉保留比較大的顆粒，煮熟後肉餡保留的彈牙勁道更能滿足挑剔的味蕾。

那些年的清晨，我還在夢裡流連，父親已經把肉攤選購好的，幾條肥瘦參半的五花肉帶回來了。母親把大塊的五花肉切塊，然後放在砧板上耐心地剁碎。雖然最後是剁成肉末，但買什麼部位的肉也得講究，若是瘦肉太多，釀菜口感會幹巴巴的；若是相反的肥肉太多，燜煮釀菜時逼出的脂肪會浮現在湯麵上，厚厚的油層讓人望而卻步，美味自然也大打折扣。

釀菜最考究的是肉餡，只要嘗一口，食客就能知道主廚是否用心準備食物。那些欠缺誠意的釀菜不是澱粉下得太多就是隻有鹽巴的鹹味，實在糟蹋也辜負了釀菜本該有的美味。一般上，肉餡在剁碎後會加入新鮮的馬鮫魚肉，但我家的不加魚肉，加的是父親愛吃的蝦肉，之後還會在肉餡里加入幾條中國蒜和蛋液。母親說那是提升肉餡美味的獨門秘方呢！最後來到調味的步驟。我崇尚保留食物的原味，所以自制釀菜時，肉餡只加鹽巴和一小撮薯粉。母親的調味料則多加了雞精粉和胡椒粉。

一切就緒，母親開始把春捲皮攤開，然後把肉餡均勻地放在春捲皮的一端，再小心地邊緊壓邊捲起，卷至最後在春捲皮尾端抹上面糊就完成了。母親的春捲先蒸熟再炸脆，滿室的春捲肉香給幼時的我嗅覺上最豐盛的滿足。一大盆的肉餡在完成春捲後就開始釀豆腐和魚鰾。豆腐的處理不費神，只是清洗乾淨，接著對切或斜切一半，然後在豆腐中間小心地劃一刀就可以把肉餡釀入。在釀好的豆腐表面抹上薄薄的一層面糊，待油七分熱就可以緩緩地一個接一個以肉餡朝下的方式放入油鍋。有些人覺得炸的太油膩，喜歡放入鍋蒸熟，有的喜歡加醬油燜煮，無論何種方式，釀豆腐都有它獨特的滋味。釀魚鰾也很簡單，先把魚鰾倒入滾燙的熱水裡煮軟，清洗後把肉餡釀入洞孔，然後放入鍋裡蒸熟。

左盼右盼終於開飯了，迫不及待夾了一片春捲入口，酥脆的外皮還會蹦出“咔嚓”聲響，外酥內軟的口感中還帶著肉質好嚼的彈性，鮮甜的豬肉和蝦肉汁充滿口腔，幸福感就因為一片春捲入口爆表。那炸熟後的釀豆腐肉汁鮮美，還帶著豆腐獨有的淡淡豆香氣，吞了一個一定會再拿第二個。那軟糯的魚鰾裹著鮮甜的肉餡當然又是一絕。一頓飯下來，沒把自己吃撐就是捨不得離開飯桌。

三餐也離不開釀菜

自己組織家庭後，我的三餐也離不開釀菜。只是餐飲店賣的在入口時總覺得遺憾，所以我喜歡像母親一樣自制釀菜，當然，我的手藝遠不及母親來得細膩，特別是剁肉餡那一環就已俯首稱臣，多累人的活兒啊！我常買免治肉，少了處理的煩惱，只是吃著就是沒有母親端出來的那一碗的鮮美。

除了鮮蝦和蒜，我喜歡在肉餡里加浸軟切碎的香菇，攪拌均勻後就把它們釀入已經焯水變軟及切成段的白菜裡，上鍋蒸熟後淋上點蒜蓉油就可以吃了。釀白菜是兩個孩子最喜歡的食物，只要熱騰騰的一碟上桌，他們就能把白飯扒光。