陈静宜 | 大马精致餐饮的优势与困境

马来西亚朋友困扰谈到：“一想到日本，就想到寿司；一想到韩国，就想到泡菜，可是马来西亚太多元，很难一下子联想到什么。”我反倒觉得若能把餐饮元素看成一种资本，马来西亚就是拥有一座取之不尽的金矿：有印度、马来、华人元素，有英殖民、有清真、有娘惹、有原住民元素。将这些食材透过不同烹饪手法、调味，经过排列组合，可以变化出无数种可能，可说是满手好牌……

去年是马来西亚首度公布米其林指南入选名单；台湾首度公布的时间是2018年，今年要迈入第六年了，我从台湾首届颁奖一路参与至今，也关注马来西亚米其林指南的名单，上回抵马，就造访了十多家米其林店家，包括：入选餐厅、必比登、一星餐厅。

台马精致餐饮差异点

以精致餐饮（Fine Dining）来说，发现3项跟台湾较为不同的差异点。首先，外场服务人员的语言能力强，能为高端消费客层提供量身订做的服务，是很大的优势。

如在Asia’s 50 Best Restaurants吉隆坡Eat and Cook餐厅，我在餐宴上就听到外场服务人员，针对不同背景的宾客以不同语言说菜——对新加坡客人用英语、对吉隆坡华人用广东话，对从台湾来的我就用华语，对人生地不熟的观光客来说，能在餐宴中听到自己熟悉的语言，不仅亲切也有助于快速认识餐厅。

其次，族群、地理、历史条件的丰厚度，成为马来西亚在餐饮市场上最雄厚的资源。我过去听过马来西亚朋友困扰地谈到：“一想到日本，就想到寿司；一想到韩国，就想到泡菜，可是马来西亚太多元，很难一下子联想到什么。”

我反倒觉得若能把餐饮元素看成一种资本，马来西亚就是拥有一座取之不尽的金矿：有印度、马来、华人元素，有英殖民、有清真、有娘惹、有原住民元素。地理上，分北中南马、东西马，还有西马的东海岸，在不同风土条件下，食物各有风味与表现。更不用说辛香料、榴梿这类具有强势优越性的品项了。将这些食材透过不同烹饪手法、调味，经过排列组合，可以变化出无数种可能，可说是满手好牌。

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槟城根（Gēn）餐厅与澳门川江月，皆以食材为主轴，我在根初次尝到了“居林果”（Buah Kulim），外型有点像干燥肉豆蔻，敲开的内核带有蒜头气味，气味迷人；还初次尝到马来西亚本产的鲟龙鱼卵，可说是热带鱼子酱，以及以霹雳州美罗鸭汤为发想的菜式。让旅人光用一餐的时间、一桌的空间，便能游历不同风光的马来西亚。

本地高端餐饮市场亟待开发

接下来，以星级家数来说，吉隆坡与槟城目前星级餐厅质与量相对偏少，两座城市只有各两家一星，反映出高端餐饮市场上还有很大的开发空间。然而我想可能会和台湾相似，渐渐有他国的餐饮品牌或财团，插足这块新开发的米其林处女地，假以时日，餐饮市场会越来越热闹。

而槟城跟台南都是一国的美食之都，星级餐厅多寡并不动摇小吃霸主的地位，好好享受必比登的荣耀即可，当然也要警惕，别因蜂拥而来的观光客而变调走味。

另外，马来西亚精致餐饮的餐价相对偏高，以米其林一星DEWAKAN为例，套餐价788令吉起（未税），餐酒另计；Eat and Cook套餐价498令吉（未税），这跟部分日本一星价位相近，直逼台北二星价位，然而把物价指数考虑进去的话，相对是昂贵的。

我曾问过餐厅业主，业主提到：“我们深受进口食材成本、高租金与高人事费用所苦，才不得不订高客单价。”

这些困境若不能克服，恐怕会阻碍未来餐饮市场的发展，只是话说回来，这也不光是马来西亚，而是全球共同的困境了吧。