陳靜宜 | 大馬精緻餐飲的優勢與困境

馬來西亞朋友困擾談到：“一想到日本，就想到壽司；一想到韓國，就想到泡菜，可是馬來西亞太多元，很難一下子聯想到什麼。”我反倒覺得若能把餐飲元素看成一種資本，馬來西亞就是擁有一座取之不盡的金礦：有印度、馬來、華人元素，有英殖民、有清真、有娘惹、有原住民元素。將這些食材透過不同烹飪手法、調味，經過排列組合，可以變化出無數種可能，可說是滿手好牌……

去年是馬來西亞首度公佈米其林指南入選名單；臺灣首度公佈的時間是2018年，今年要邁入第六年了，我從臺灣首屆頒獎一路參與至今，也關注馬來西亞米其林指南的名單，上回抵馬，就造訪了十多家米其林店家，包括：入選餐廳、必比登、一星餐廳。

臺馬精緻餐飲差異點

以精緻餐飲（Fine Dining）來說，發現3項跟臺灣較為不同的差異點。首先，外場服務人員的語言能力強，能為高端消費客層提供量身訂做的服務，是很大的優勢。

如在Asia’s 50 Best Restaurants吉隆坡Eat and Cook餐廳，我在餐宴上就聽到外場服務人員，針對不同背景的賓客以不同語言說菜——對新加坡客人用英語、對吉隆坡華人用廣東話，對從臺灣來的我就用華語，對人生地不熟的觀光客來說，能在餐宴中聽到自己熟悉的語言，不僅親切也有助於快速認識餐廳。

其次，族群、地理、歷史條件的豐厚度，成為馬來西亞在餐飲市場上最雄厚的資源。我過去聽過馬來西亞朋友困擾地談到：“一想到日本，就想到壽司；一想到韓國，就想到泡菜，可是馬來西亞太多元，很難一下子聯想到什麼。”

我反倒覺得若能把餐飲元素看成一種資本，馬來西亞就是擁有一座取之不盡的金礦：有印度、馬來、華人元素，有英殖民、有清真、有娘惹、有原住民元素。地理上，分北中南馬、東西馬，還有西馬的東海岸，在不同風土條件下，食物各有風味與表現。更不用說辛香料、榴槤這類具有強勢優越性的品項了。將這些食材透過不同烹飪手法、調味，經過排列組合，可以變化出無數種可能，可說是滿手好牌。

错过不再！解锁所有内容

立即订阅

成为普通会员

已是会员？登入

VIP会员的专有特权

	普通会员	VIP	VVIP
星洲网平台内容
星洲公开活动
礼品/优惠
会员文
VIP文
特邀活动/特级优惠
电子报（全国11份地方版）
报纸
	成为会员	按此升级	按此升级

檳城根（Gēn）餐廳與澳門川江月，皆以食材為主軸，我在根初次嚐到了“居林果”（Buah Kulim），外型有點像乾燥肉豆蔻，敲開的內核帶有蒜頭氣味，氣味迷人；還初次嚐到馬來西亞本產的鱘龍魚卵，可說是熱帶魚子醬，以及以霹靂州美羅鴨湯為發想的菜式。讓旅人光用一餐的時間、一桌的空間，便能遊歷不同風光的馬來西亞。

本地高端餐飲市場亟待開發

接下來，以星級家數來說，吉隆坡與檳城目前星級餐廳質與量相對偏少，兩座城市只有各兩家一星，反映出高端餐飲市場上還有很大的開發空間。然而我想可能會和臺灣相似，漸漸有他國的餐飲品牌或財團，插足這塊新開發的米其林處女地，假以時日，餐飲市場會越來越熱鬧。

而檳城跟臺南都是一國的美食之都，星級餐廳多寡並不動搖小吃霸主的地位，好好享受必比登的榮耀即可，當然也要警惕，別因蜂擁而來的觀光客而變調走味。

另外，馬來西亞精緻餐飲的餐價相對偏高，以米其林一星DEWAKAN為例，套餐價788令吉起（未稅），餐酒另計；Eat and Cook套餐價498令吉（未稅），這跟部分日本一星價位相近，直逼臺北二星價位，然而把物價指數考慮進去的話，相對是昂貴的。

我曾問過餐廳業主，業主提到：“我們深受進口食材成本、高租金與高人事費用所苦，才不得不訂高客單價。”

這些困境若不能克服，恐怕會阻礙未來餐飲市場的發展，只是話說回來，這也不光是馬來西亞，而是全球共同的困境了吧。