巴东餐馆里没有餐牌,叫菜的方法有两种,第一种叫pesan,客人站在橱窗前选菜,用杂菜饭的方式装盘,一盘搞定。第二种叫hidang,客人不必点菜,大摇大摆坐下后,殷勤的服务生也尾随而至,他的左胳膊像耍杂技那样堆砌了十几个装了菜肴的碟子,右手也没有闲着,用手指扣住两三个碟子,站定后,动作利落地卸下手上的东西,转眼间桌面就堆满了碟子……
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吃Nasi Padang(巴东饭),可以吃得像nasi campur(杂菜饭),也可以吃得像满汉全席。
呃,我承认我没有吃过满汉全席,所以这么说好了──吃巴东饭,可以吃得像杂菜饭,白饭和配菜一盘搞定,也可以吃得像近年很流行的小碗菜或像吃韩国餐的小菜摆盘,桌面上挤满碟子,洋洋大观,声势浩大,碟子多到太超过,让我对厨房里的洗碗工感到有点过意不去。
巴东菜(Masakan Padang)是西苏门答腊省米南加保族的菜肴,起名于首府巴东 ,在印尼菜系里是国际知名度最高、辨识度也最高的一门料理。
在印尼,供应巴东菜的餐馆不叫restoran而叫rumah makan Padang,餐馆门面有米南式的水牛尖角装设,门口有向外扩展、宛如巨型鱼缸的玻璃橱窗。橱窗里,碗碗碟碟像堆积木般堆出高低有序的陈列架,把明艳动人的巴东菜像精品一样展示出来,像一扇庶民生活美学之窗。
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盛情款待客人,奉上所有菜肴
巴东餐馆里没有餐牌,叫菜的方法有两种,第一种叫pesan,意思是“点菜”,客人站在橱窗前选菜,一般用杂菜饭的方式装盘,一盘搞定。第二种叫hidang,意思是“款待”,客人不必点菜,大摇大摆坐下后,殷勤的服务生也尾随而至,他的左胳膊像耍杂技那样堆砌了十几个装了菜肴的碟子,右手也没有闲着,用手指扣住两三个碟子,站定后,动作利落地卸下手上的东西,转眼间桌面就堆满了碟子,饮料也被挤到一边去!
──不能让客人等,要在最短的时间一次过奉上所有菜肴,对客人盛情款待,这就是巴东人的待客之道。
满桌子的菜要怎么吃?答案是,想吃什么就吃什么,不想吃的就放着,当自己在吃小型自助餐就对了。饱餐一顿后,服务生会用双眼扫瞄点算碟子,以计盘方式结账,有吃过的就要算钱。
逐渐消失的巴东式盛情款待
本地有这种巴东式盛情款待上菜的餐馆吗?跑了几家都没有看到,大多数餐馆都是先pesan后hidang,也就是先点菜,再用托盘送菜,送来的都是你点的菜,没有点的菜就不会送上桌;和在印尼吃道地的巴东饭比较,碟子少了一些,最大的失落是看不到胳膊当托盘用的服务生了!
事实上,在印尼,一些巴东餐馆的上菜方式也慢慢变了,变成先点菜,后上菜,另外,考量到餐具的损耗率和卫生问题,开始改用托盘送菜,一些用旧方式上菜的餐馆,也会把碟子用保鲜膜封口,确保干净卫生。
巴东式盛情款待是什么时候消失的?我想,是从我们对人失去信任的那一刻开始吧。
很多年前,在怡保旧街场天津茶室吃猪肉沙爹也是一大盘送上来的,有鸡肉有猪肉有猪肝有猪肠,吃几支,算几支,吃不完的回收,翻热后送去其他桌子。到了后来,就变成叫几支来几支,吃不完的自己负责。
──没吃过的回收,再给下一个客人?!蛤,如果有缺德鬼偷偷在食物里吐口水、或是高谈阔论时口水花溅在食物上怎么办?一定会有人这样想,心里因而疑虑不安。但也不能说这样想的都是酸民,你看,就连国民素质经常被称赞的日本也发生舔酱油瓶、口水抹寿司事件,我们对人不信任也情有可原,猪肉沙爹改变上菜方式也是必然的。
吃巴东饭也一样,当越来越多人开始对人失去信任,巴东式盛情款待就消失了,吃巴东饭的乐趣也少了一半。
我嘛,还是很想再去印尼吃道地的巴东饭,闭起眼睛,不要想太多,只要好好享受被盛情款待的快乐就好。
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